高新技術在咸味香精制備中應用探討培訓演講稿(已修改)
2025-06-13 15:08 本頁面
【正文】 1 高新技術在咸味香精制備中的應用探討 上海應用技術學院 肖作兵 2 3 4 主要內容 一、咸味香精的現(xiàn)狀 二、咸味香精制備過程中的新技術 三、肉味香精制備技術應用 5 咸味香精的現(xiàn)狀 ●隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精以每年 30%的速度增長，并廣泛應用于各類肉制品、調味品和方便休閑食品中。 ●咸味香精主要分為液體、膏狀和粉末香精三大類，目前國內咸味香精的制備技術和產品品質與發(fā)達國家存在顯著差距（香氣品質和穩(wěn)定性）。 ●我國具有自主知識產權的高品質產品嚴重缺乏，國內主要以中低價香精產品（拌和型的粉末香精）充斥市場，高品質咸味香精主要依賴進口。 6 咸味香精制備過程中的新技術 ●超臨界萃取技術（植物辛香料） ●頂空分析（肉味香精）與香精調配技術 ●生物酶解及美拉德反應技術（鮮肉和下腳料） ●均質乳化技術（液體或者膏狀） ●微膠囊及納米技術（粉末香精） ●超聲處理技術（香料前體物） 7 肉味香精技術應用實例 ●超聲處理技術 ●生物酶解及美拉德反應技術 ● 香精調配技術 ● 復合乳化與高壓均質技術 8 ● 超聲處理技術 技術原理： 超聲波在液體中能產生空化作用 ， 所謂超聲空化是指在超聲場中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產生強烈的振蕩膨脹和崩潰的一系列動力學過程 。 該過程所產生的瞬時強壓力和局部溫度升高能對溶液中的懸浮粒子產生強烈的聲化效果 ， 提高蛋白質的溶解度 ，使氮可溶指數(shù)明顯升高 。 9 10 11 應用： 超聲處理對豬骨素蛋白質浸提率的影響 ● 超聲處理時間對蛋白質浸提率的影響 ● 超聲處理頻率對蛋白質浸提率的影響 ● 超聲處理樣品 pH值對蛋白質浸提率的影響 ● 樣品底物濃度對超聲處理結果的影響 12 圖1 不 同處理時間對上清液中可溶性蛋白質含量的影響0 2 4 6 8 10minA280 由圖 1可見，樣品經超聲處理后，上清液的蛋白質濃度都有提高，超聲處理 8min后，上清液中的可溶性蛋白質的含量達到最大， A280值為 ，比對照樣的 32%。 13 圖 2 頻率對豬骨素可溶性蛋白質含量的影響0 20 30 40 50 60 70%A280 由圖 2可見，不同頻率的超聲處理均能提高豬骨素可溶性蛋白質的浸提率，超聲波強度為 60%時，上清液中的可溶性蛋白質含
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