【正文】 晾青后能走水還陽的葉片才符合做青工序要求）。 ? B、 曬青時間 依氣溫等綜合考慮 ， 日光強 、 空氣 ? 干燥 ， 曬青時間短 ， 最短可在 10分鐘左右；日光弱 ， 濕度 ? 大，曬青時間可延長到 1小時左右。 ? 晾青 通過晾青，使葉片還陽，便于做青。 5千克 /平米左右），在陽光強度偏弱的情況下曬 3050分鐘，中間翻拌 23次；水篩每篩攤?cè)~ 0。生產(chǎn)經(jīng)驗表明日光萎凋 （ 曬青 ） ? 對青茶香味的形成有重要作用。 ? 葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。以日光萎凋為主，對下午 45時以后進廠鮮葉和陰雨天葉，采用加溫萎凋。 ? 武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有 13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手和靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等。 ? 一天中 ， 宜在露水干后 下午五時前采 ，采摘高檔鮮葉 ， 以下午 24時采為最好 。 ? 一般中開面采，茶葉產(chǎn)量高，質(zhì)量好。一般當(dāng)新梢伸育形成駐芽時，采 24葉（對夾葉也采）為原料，俗稱“開面采”。湯色清澈，呈橙黃色顯金圈。它以茶樹品種名作為茶名，如鐵觀音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇蘭和梅占等。 ? 武夷奇種 以菜茶鮮葉為原料 ， 包括巖奇種 、 洲奇種和外山烏龍 。 ? 閩北青茶 包括閩北烏龍和閩北水仙，它們都是以茶樹品種來命名的，閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶產(chǎn)量的 8090%。 ? 適制青茶的品種一般是中小葉種，成熟葉，節(jié)間要長等，鮮葉不能損傷，要保持新鮮。 B、 與內(nèi)含有效成分有關(guān) ， 見下表： 表：對夾春梢不同葉位中化學(xué)成分的變化 （ P36） 成分 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 第五葉 梗 多酚類（ %） 水浸出物 （ %） 還原糖（ %） 氨基酸（ mg/100g） 146 100 葉綠素(mg/g) 兒茶素(mg/g) ? 從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其它成分減少，但氨基酸第二葉與第一葉相差不大。形成這些特殊風(fēng)味一是由于各品種鮮葉內(nèi)含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術(shù)不同所致。 青茶花色種類因茶樹品種而形成各自獨特的風(fēng)味 ， 產(chǎn)地不同 ， 品質(zhì)差異也十分顯著 。 ? 此外 ， 為對外貿(mào)易方便 ， 除了最優(yōu)和最差的品種外 ， 其余的良種混合采制成一個花色品種 ， 稱為 “ 色種 ” 。 ? 另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。 ? 產(chǎn)品內(nèi)銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。 ? 教學(xué)準(zhǔn)備： 教學(xué)用掛圖 。第八單元 青茶制造 ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 了解青茶的基本情況 ,掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點及初制技術(shù) 。 ? 簡要復(fù)習(xí) 茶葉分類的基本知識 。 ? 依制法不同 ， 可分為閩北烏龍 、 閩南烏龍（ 包括閩西烏龍 ） 、 廣東烏龍和臺灣烏龍等 。如烏龍可分為武夷烏龍，安溪烏龍，臺灣烏龍。 ? 目前，國際上對青茶的稱謂很混亂，有Blue Tea（藍茶），有用烏龍的音譯Oolong Tea（英）。 ? 青茶外形粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花香或果香濃郁，滋味醇厚耐泡和葉底呈綠葉紅邊。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢 4葉位，稱為“開面采”。兒茶素總量減少，但主要是酯型兒茶素減少，非酯型兒茶素反而有增加（第二葉多于第一葉，第三葉小于第二葉）。 ? 三 、 制法特點 ? 青茶屬半發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋（曬青、晾青）、搖青（做青）、殺青、揉捻和干燥。 ? 武夷巖茶 包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶。 ? 武夷名樅 分名巖名樅和普通名樅 。 ? 一 、 武夷巖茶的品質(zhì)特點 ? 外形條索壯結(jié)重實，葉端扭曲，俗稱“蜻蜓色”，色澤油潤，間帶有沙綠蜜黃（鱔皮色），具有“三節(jié)色”特征。葉底肥厚柔軟，“綠葉紅鑲邊”。 ? 按開面程度不同，可將開面分為三種： ? 小開面 指第一葉未展開 ， 葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的 1/2的新梢 。大開面則葉片粗老，成品茶外形條索粗松，梗片多。一般不采雨水葉和露水葉 ?，F(xiàn)在除極品名茶仍用傳統(tǒng)手工制法外，大宗產(chǎn)品均采用機械化生產(chǎn)。 ? 萎凋的目的 ? （ 1） 蒸發(fā)少量水分 ， 要求快速失水 ， 增加葉片與 ? 梗之間含水量的差異 ， 提高葉片細胞的吸水力 ， 為 “ 做青 ”加速 “ 走水 ” 準(zhǔn)備條件 。 ? 花香顯露 。曬青比加溫萎凋的制茶品質(zhì)要優(yōu)。 4千克，以葉片不相迭為宜。 將曬青適度的葉子連同水篩移到室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處的晾青架上，進行晾青，時間 30分鐘左右，使梗中的水分向葉片輸送。 ? C、曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不 同而異。死青是不能做出青茶特有品質(zhì)特征的。下表中曬青和晾青中兒茶素的變化，可能與這種現(xiàn)象有關(guān)。 但產(chǎn)量高 ， 尤其是陰雨天時只能采用加溫萎凋 。 ? 萎凋適度標(biāo)準(zhǔn) ? 葉片失去光澤 ， 葉質(zhì)較柔軟 ， 葉緣稍卷縮 ，葉片呈萎凋狀態(tài) ， 青氣減退 ， 清香顯露 ，手持新梢基部則頂部第二葉下垂 ， 而梗中水分尚充足 ， 減重率在 1015%之間 ， 含水量在 6870%左右為宜 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 武夷巖茶的初制技術(shù)。 ? 提問 ：武夷巖茶萎凋技術(shù)關(guān)鍵是什么 ? ? 新課內(nèi)容： ? （ 二 ） 做青 ? 由做青和靜置交替進行，是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是形成“綠葉紅鑲邊”等青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。所以，做青是形成青茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵工序。做青時，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青），此時，梗脈中的水分和可溶物質(zhì)又向葉面輸送（俗稱走水陽），葉片又恢復(fù)膨脹狀態(tài)（俗稱還陽）。待到走水順暢后 ， 技術(shù)操作上要采取重搖 ， 提高葉溫和抑制水分蒸發(fā)等措施 。第一次搖青后靜置 30分鐘左右，進行第二次搖青，這樣反復(fù)進行 48次，歷時 612小時。應(yīng)注意搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做，做手先輕后重；轉(zhuǎn)速先快后慢，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多；靜置時間先短后長，攤?cè)~先薄后厚。 ? （ 2） 機動做青 ? 有兩種方法 ， 一是搖青機 ， 二是綜合做青機 。每隔 3060分鐘搖青一次 ,每次搖青后，青葉仍放在筒內(nèi)，每次轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，又由多到少，全程搖 810次 (見下表 )。 做青程度不到 ， “ 死青 ” 或其它原因 ， 影響 “ 走水 ” 完成則葉脈不透明 ， 色深暗 。 ? （ 3） 青氣消失 ， 散發(fā)濃烈花香 香氣是多種芳香物質(zhì)綜合作用的結(jié)果 。 ? （ 5）減重率 大約為 2528%，含水量為 6568%。 ? （ 1） 機械殺青 適于大批量生產(chǎn) ， 有鍋式和滾筒式兩種 。 ? 由于鮮葉原料較老，經(jīng)萎凋和做青后，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采取高溫快炒，少透多悶，要使葉溫快速升高，又不能產(chǎn)生“水悶味”。 ? 復(fù)炒鍋溫 150180℃ ，將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒 10多秒鐘左右，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉。 第一次揉捻為初揉 ， 第二次揉為復(fù)揉 。 ? 揉捻適度標(biāo)準(zhǔn) ? 揉到葉細胞損傷，茶汁流出，卷轉(zhuǎn)成條索，即為適度。 ? 干燥方法 ? 有干燥機烘焙與烘籠烘焙兩種。 溫度 100140℃ ，每籠攤?cè)~ ， 每隔 45分鐘翻拌1次 ， 烘到 78成干時起焙攤涼 ， 再簸揀去除雜質(zhì) 。 下焙后趁熱厚堆密閉收藏 。 青茶制造（三） ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 掌握安溪鐵觀音的品質(zhì)特點及初制技術(shù) 。 ? 簡要復(fù)習(xí) 武夷巖茶的品質(zhì)特點及炒制技術(shù) 。品質(zhì)以鐵觀音最優(yōu)，烏龍最差。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，蘭香明顯，“音韻”明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。不同時間采制的茶葉，品質(zhì)有差異。 ? （一）萎凋（包括攤青、曬青） ? 攤青 ? 鮮葉進廠后，先進行攤青，目的是降低溫度，蒸發(fā)表面水分，保持葉片新鮮。下午 5時以后進廠的鮮葉稱晚青，應(yīng)及時攤放在晾架上，置于通風(fēng)處吹涼，并翻拌 23次，至葉片稍軟時即可直接做青，搖青時可多搖一次。 ? 曬青時間一般在下午 45時左右 ， 夕陽西下時進行 ， 采摘旺季可提前在下午 34時進行 。 ? 以品種而論 ，葉片肥厚的品種如鐵觀音，做青變化緩慢，發(fā)酵歷時長，曬青宜重，減重率為 810%；本山、奇蘭等品種容易發(fā)酵，曬青宜輕，減重率 58%左右；嫩梢肥大，含水量多的品種如梅占、大葉烏龍等，青氣味強，做青過程中水分難散失，又易發(fā)紅，曬青宜分次重曬，減重率為 8%左右；葉片較薄，含水量較少的品種如烏龍、菜茶等，曬青宜稍輕。連續(xù)陰雨天，無法曬青時可采用萎凋槽等方識萎凋。 ? （ 二 ） 搖青 （ 做青 ） ? 搖青 （ 做青 ） 一般在夜間進行 ， 時間為 1012小時 。 ? 閩南青茶搖青，除鐵觀音等少數(shù)產(chǎn)量少的優(yōu)良品種仍采取手搖外，其余多用雙籠搖青機和綜合搖青機，現(xiàn)在已有運用空調(diào)和程序技術(shù)控制的做青機。 ? 季節(jié)： 春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，應(yīng)多搖；秋茶葉質(zhì)較薄，應(yīng)少搖。要注意保持一定葉溫，以防應(yīng)冷而產(chǎn)生死青。（見下表） 表：不同天氣鐵觀音搖青機搖青時間 品種 氣候 搖青時間（ min） 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次 鐵觀音 南風(fēng)天 2 58 1015 1520 做青不足可多搖，盡量在晚10時前完成殺青。 ? （ 四 ） 殺青 ? 殺青的目的同閩北茶區(qū) 。 ? 茶青較老，水分少，殺青時間可稍短，殺青程度應(yīng)稍輕，宜多悶少拋。 ? 初揉 采用 3 40型小型揉捻機，轉(zhuǎn)速 5060轉(zhuǎn) /分鐘，投葉量依機型而異，30型一般 45千克。烘到茶葉有刺手感 ， 松手時自然散開即下烘整形 。 ? 整形 （ 包揉 ） ? 鐵觀音外形卷曲呈螺旋狀 ， 這主要是通過包揉形成的 。 ? 目前可采用包揉機 ， 如富陽茶機廠的 6CWSB80型包揉機等 。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸、醚浸出物、水浸出物含量要高，香氣和滋味也要好。 烘到茶條松散 ，手捏葉子有刺手感 ， 含水量 30%左右即可下烘 。對粗細不勻的葉子，復(fù)包揉后進行篩分，篩面再進行復(fù)烘和