【正文】 溫萎凋 。 ? 過(guò)去加溫萎凋一般在烘焙房樓上 ， 利用熱空氣來(lái)提高 ? 室溫 ， 室溫掌握在 3035℃ 之間 ， 相對(duì)濕度在 5055%， 攤?cè)~厚度 57厘米 ， 時(shí)間 23小時(shí) ， 在萎凋中翻青 12次 。 ? 萎凋槽萎凋 風(fēng)溫控制在 3540℃ ，攤?cè)~厚度 1520厘米，時(shí)間 。攤?cè)~厚度、萎凋時(shí)間和風(fēng)溫，應(yīng)視品種和含水量靈活掌握。 ? 萎凋適度標(biāo)準(zhǔn) ? 葉片失去光澤 ， 葉質(zhì)較柔軟 ， 葉緣稍卷縮 ，葉片呈萎凋狀態(tài) ， 青氣減退 ， 清香顯露 ，手持新梢基部則頂部第二葉下垂 ， 而梗中水分尚充足 ， 減重率在 1015%之間 ， 含水量在 6870%左右為宜 。 ? 掌握 “ 重曬輕搖，輕曬重?fù)u ” 的原則。 表：曬青和晾青中兒茶素的變化 （ 以鮮葉為 100計(jì) ） 兒茶素 鮮葉 曬青葉 曬青時(shí)的變化 晾青葉 晾青時(shí)的變化 曬青與晾青的總變化 總量 100 LEGC DLGC LEC DLC LEGCG LECG 復(fù)習(xí)題 ? 簡(jiǎn)要敘述青茶萎凋工藝技術(shù)及其作用。 青茶制造（二） ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù) 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 武夷巖茶的初制技術(shù)。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀(jì)律組織 。 ? 教學(xué)準(zhǔn)備： 教學(xué)用掛圖 。 ? 簡(jiǎn)要復(fù)習(xí) 武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及萎凋技術(shù) 。 ? 提問(wèn) ：武夷巖茶萎凋技術(shù)關(guān)鍵是什么 ? ? 新課內(nèi)容： ? （ 二 ） 做青 ? 由做青和靜置交替進(jìn)行，是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是形成“綠葉紅鑲邊”等青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。 ? 做青的目的 ? （ 1） 實(shí)現(xiàn)走水 ， 通過(guò)篩 、 轉(zhuǎn)等機(jī)械作用 ， 促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)向葉片輸送 ， 增加葉片水分和可溶性物質(zhì)的含量為形成青茶耐泡 、 滋味醇厚和香高提供基礎(chǔ) 。 ? （ 2） 葉片在篩 、 轉(zhuǎn)等機(jī)械作用下 ， 葉緣摩擦而損傷細(xì)胞 ，使茶汁外溢 ， 促進(jìn)多酚類(lèi)的酶促氧化 ， 形成 “ 綠葉紅邊 ” 。 ? （ 3）在做青和靜置中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，個(gè)種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快（與萎凋反應(yīng)近似），青氣散失，香氣形成。所以，做青是形成青茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵工序。 ? 做青方法 ? 做青室要求較密閉，涼爽，事溫 2227℃ ，以 25℃ 最好，相對(duì)濕度為 8085%。如溫度低于 20℃ 時(shí)，可用火盆在四周移動(dòng)，提高溫度，但溫度不能超過(guò) 29℃ 。 表 做青中主要理化變化 (葉色以第二葉為準(zhǔn) ) 次數(shù) 一 二 三 四 五 六 七 八 含水（ % ） 71 兒茶素（ % ） 細(xì)胞損壞率（ % ） 香氣 青氣較重稍帶清氣 青氣減輕 ,清香濃 青氣消失 ,清香濃 清香退 , 顯桂花香 桂花香漸濃 , 清香退 桂花香濃帶蘭香 桂花香退 ,蘭香濃 桂花香濃 ,微帶桂花香 葉色 葉面綠色 葉面綠色退淡 綠色退淡 ,葉緣泛黃 葉面暗綠 ,葉緣金黃 葉面綠黃 ,葉緣淡紅點(diǎn)擴(kuò)大轉(zhuǎn)深 葉面黃綠 ,葉緣朱砂紅鮮明 葉面黃綠 ,葉緣朱砂紅鮮明 葉面淡黃綠 , 葉緣朱砂紅轉(zhuǎn)暗 ? 做青過(guò)程 ? 是巖茶中最細(xì)致、最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過(guò)程。做青時(shí)，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱(chēng)退青），此時(shí)，梗脈中的水分和可溶物質(zhì)又向葉面輸送（俗稱(chēng)走水陽(yáng)），葉片又恢復(fù)膨脹狀態(tài)（俗稱(chēng)還陽(yáng)）。走水、葉緣變紅和萎凋中的化學(xué)變化三者之間是相互聯(lián)系的。走水是基礎(chǔ)，沒(méi)有走水就沒(méi)有還陽(yáng)，沒(méi)有還陽(yáng)就沒(méi)有葉緣紅變和“三分紅，七分綠”，也不可能形成青茶特有香味風(fēng)格。 因此 ， 做青的前階段應(yīng)當(dāng)輕搖 （ 少搖 ） 、勤搖 （ 靜置時(shí)間短 ） ， 以促進(jìn) “ 走水 ”為主 ， 要避免損傷葉片 ， 造成 “ 死青 ” 。待到走水順暢后 ， 技術(shù)操作上要采取重?fù)u ， 提高葉溫和抑制水分蒸發(fā)等措施 。 做青方法有手工搖青和機(jī)械搖青兩種。 ? （ 1） 手工搖青 ? 鮮葉攤晾（晾青）后，將水篩搬到做青間按順序放在搖青架上，靜置 1小時(shí)，開(kāi)始搖青。方法是雙手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖擺，使葉子在篩上做圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動(dòng)，促使梗脈內(nèi)的水分和可溶物質(zhì)向葉片輸送，同時(shí)擦破部分葉緣細(xì)胞。第一次搖青后靜置 30分鐘左右，進(jìn)行第二次搖青，這樣反復(fù)進(jìn)行 48次，歷時(shí) 612小時(shí)。 ? 為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時(shí)往往要加以“做手” —— 用雙手將葉片收攏，輕輕拍打，做手動(dòng)作要先輕后稍重，避免葉片折傷。每次搖青后需將葉片捧松，堆成四周高、中間低的凹字形，堆面逐步縮小，堆葉逐步增厚，控制葉片蒸發(fā)速度和使水分分布均勻，并提高葉溫，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)和每次間隔時(shí)間，依品種、氣候和曬青程度不同而異。應(yīng)注意搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做，做手先輕后重；轉(zhuǎn)速先快后慢，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多；靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，攤?cè)~先薄后厚。 表 手工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間 次數(shù) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 轉(zhuǎn)數(shù) 1015 2030 3040 4050 5060 5060 4050 3040 78 做手（ 下 ） 67 1012 1520 1520 靜置時(shí)間（ min） 3050 6070 6080 6090 90120 90120 120150 5060 ? 水仙等含水量多的品種要多搖少做；奇種 、 烏龍等含水良少的品種可適當(dāng)多作 。 在第一 、 二 、 三次搖青還要拼篩 ，四篩拼三篩或五篩拼四篩 。 ? 手工做青結(jié)束后 ， 將葉片倒入大筐中并不斷翻抖 ， 俗稱(chēng)“ 抖青 ” 。 ? （ 2） 機(jī)動(dòng)做青 ? 有兩種方法 ， 一是搖青機(jī) ， 二是綜合做青機(jī) 。 以搖青機(jī)為主 。 ? 搖青機(jī)有三層聯(lián)筒式和雙筒聯(lián)式兩種。一般轉(zhuǎn)速 2830轉(zhuǎn) /分鐘，每筒裝萎凋葉 13千克左右。每隔 3060分鐘搖青一次 ,每次搖青后，青葉仍放在筒內(nèi)，每次轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，又由多到少，全程搖 810次 (見(jiàn)下表 )。 ? 綜合搖青機(jī)（自學(xué)為主）。 表 機(jī)工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間 次數(shù) 1 2 3 4 5 6 7 8 搖青時(shí)間 （ min） 1 2 23 34 34 23 靜置時(shí)間 （ min） 30 45 50 60 6070 6070 5060 60 ? 做青適度標(biāo)準(zhǔn) ? 做青適度標(biāo)準(zhǔn) ， 主要觀察第二葉變化程度 。 ? （ 1） 葉脈透明 說(shuō)明 “ 走水 ” 完成 ， 即葉脈內(nèi)含物隨水分輸送到葉肉組織 ， 同時(shí) ， 葉綠素破壞較多 ， 因此 ， 在燈光透射下 ， 呈淡黃色 、 明亮 。 做青程度不到 ， “ 死青 ” 或其它原因 ， 影響 “ 走水 ” 完成則葉脈不透明 ， 色深暗 。 ? （ 2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分較大，約占全葉面積的 30%，故稱(chēng)為“三分紅七分綠（青）”。紅的面積太小，表明搖青力的作用不足，要增加做手；紅的面積太大，可能是搖青力太大，或做青方法不對(duì)或用力不當(dāng)所致。 ? “ 死青 ” 的葉色呈暗紅色 ， 帶綠色成分較多 。 ? （ 3） 青氣消失 ， 散發(fā)濃烈花香 香氣是多種芳香物質(zhì)綜合作用的結(jié)果 。 一般而言 ， 香型與葉色有關(guān) ， 全面紅變的葉片 ， 無(wú)花香而是紅茶 “ 發(fā)酵 ”的香型 。 “ 死青 ” 葉香氣 ， 給人不愉悅感 。 ? （ 4）由于葉緣失水較多而收縮，葉緣向外卷呈龜背形（湯匙狀），葉片柔軟光滑如綢，翻動(dòng)時(shí)有沙沙聲。 ? （ 5）減重率 大約為 2528%，含水量為 6568%。 ? （ 三 ） 殺青 （ 炒青 ） ? 殺青的目的 ? 與綠茶近同。利用高溫破壞做青葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)的酶促氧化，進(jìn)一步散發(fā)青氣，發(fā)展茶香，蒸發(fā)水分，使葉片變軟，便于揉捻。 ? 殺青方法 有機(jī)械殺青和手工殺青兩種方法 。 ? （ 1） 機(jī)械殺青 適于大批量生產(chǎn) ， 有鍋式和滾筒式兩種 。 ? 鍋式殺青 鍋溫為 250280℃ ， 投葉量為 2千克左右 。 一般先悶 、 中透和后悶 ， 約 23分鐘 。 滾筒殺青以悶炒為主 ， 拋悶結(jié)合 ， 110型滾筒殺青機(jī)溫度為 220240℃ ， 投葉量 15千克 ， 炒 56分鐘達(dá)適度 。 ? 由于鮮葉原料較老，經(jīng)萎凋和做青后，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采取高溫快炒，少透多悶，要使葉溫快速升高，又不能產(chǎn)生“水悶味”。 ? （ 2） 手工殺青 分初炒和復(fù)炒兩次 。 初炒：鍋溫 180220℃ ， 投葉量 ，青葉下鍋后先悶炒 ， 待葉溫上升后改為拋炒 。 采取 “ 多悶少拋 ， 炒勻炒透 ” 的炒法 ， 炒 2分鐘 。 ? 復(fù)炒鍋溫 150180℃ ，將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒 10多秒鐘左右，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。 ? 殺青的適度標(biāo)準(zhǔn) ? 殺青到葉片變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)出清香，無(wú)青臭味，減重 1522%左右。 ? （ 四 ） 揉捻 ? 揉捻目的 ? 進(jìn)一