【正文】 才符合做青工序要求）。 青茶制造（二） ? 教學(xué)目標： ? 掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點及初制技術(shù) 。 因此 ， 做青的前階段應(yīng)當輕搖 （ 少搖 ） 、勤搖 （ 靜置時間短 ） ， 以促進 “ 走水 ”為主 ， 要避免損傷葉片 ， 造成 “ 死青 ” 。一般轉(zhuǎn)速 2830轉(zhuǎn) /分鐘，每筒裝萎凋葉 13千克左右。 ? 殺青方法 有機械殺青和手工殺青兩種方法 。 揉時 48分鐘 ， 老葉 20分鐘左右 。 復(fù)習(xí)題 ? 簡要敘述做青工藝及其作用。一般要求采摘伸育成熟的駐芽二、三葉，每年采 45季，春茶谷雨后開采，夏茶夏至后開采，暑茶立秋前后開采，秋茶秋分后開采。 ? 曬青時間和程度，依季節(jié)、品種、天氣、鮮葉含水量和陽光強弱而異。 ? 天氣、品種、季節(jié)和曬青程度不同，搖青時間長短和攤?cè)~厚度也不同。 用高溫短時 ， 多悶少拋的炒法 。初揉后應(yīng)盡快抖散茶團，以免悶熱發(fā)黃。第一次，每次放 3個茶團約 2千克，溫度為 70℃ 左右，烘到茶團能自然散開，再解散茶團，續(xù)烘到 89成干時下烘攤晾。內(nèi)質(zhì)香氣濃，有自然花香，滋味醇厚鮮爽回甘，有特殊“山韻”，湯色黃艷帶綠，葉底柔嫩，綠葉紅鑲邊，耐沖泡，沖泡多次后仍有余香。 茶區(qū)曬青的經(jīng)驗是： “ 一薄二輕二重一分段 ” 。 ? 碰青是用雙手捧葉抖動，使葉片相互碰撞，達到損傷葉緣細胞的作用。 ? 炒青適度的葉片有粘手感，握之成團，無青草氣，微顯茶香，折梗不斷，無焦邊焦葉。 ? 青茶要求葉底黃亮紅邊，這是萎凋和做青形成的。這些色素物質(zhì)共同構(gòu)成砂綠油潤的外形色澤。 茶紅素 +茶黃素與香氣呈正相關(guān) ， 但茶黃素對相味的影響不很明顯 ， 茶褐素對香氣無明顯影響 ， 但對滋味影響成負相關(guān) 。 ? （ 二 ） 做青 （ 搖青 ） ? 水分變化與品質(zhì)的形成 ? 做青中，水分蒸發(fā)很慢，失水較少。殺青適度的葉片，有一種類似成熟水果的香味。 青茶對鮮葉原料的要求與紅綠茶有何不同，為什么？ 簡述青茶的品質(zhì)形成及加工對品質(zhì)的影響。 ? 搖青不足 ， 滋味苦澀；搖青過度 ， 香氣低沉 ，葉低紅暗 ， 外形色枯 。 ? （ 3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重，要適度。 ? 多酚類、糖類、果膠、氨基酸等含量對青茶香氣滋味都有影響。 ? 構(gòu)成青茶色澤的主要成分是葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類等。 4 6 往返 4次 ,手勢稍重 .如葉片未還陽 ,用篩搖動助手工用力的不足 5 5 往返 4次 ， 手勢稍重 。采用 “ 二炒二揉 ” 。 是形成青茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵性工序 。 ? 曬青時間 ， 根據(jù)鮮葉老嫩 、 含水量 、 日光強弱 、氣溫高低 、 攤?cè)~厚薄及天氣等不同靈活掌握 。毛茶都集中在汕頭加工出口。揉到條索符合規(guī)格要求，揉后扎緊布袋，放置 1小時左右以固定條索。烘到不粘手，含水量 40%左右即可。氣溫高時，堆成中空四周厚的凹字形，不能壓緊；氣溫低時，可加覆蓋物，以保持 2430℃ 的葉溫，促進化學(xué)變化，約堆 2小時后進行殺青。 做青間要求清潔涼爽 ，室溫以 20℃ 左右 ， 相對濕度 7585%為宜 ， 并要求穩(wěn)定 。不經(jīng)曬青的青茶青氣重，滋味苦澀，湯色混暗，曬青工序與青茶品質(zhì)關(guān)系很大。色澤油潤帶砂綠，紅點明，素有“青蒂、綠腹、蜻蜓頭”之稱。 ? （ 2） 足火 （ 復(fù)焙 ） 烘籠足火 80℃ 左右 ， 每籠攤?cè)~ ， 每隔 20分鐘翻拌 1次 ， 時間12小時 ， 烘到足干 ， 發(fā)出純正茶香后 ， 再將兩籠并一籠 ， 烘籠上加蓋 ， 以 105℃ 左右烘 1520分鐘或 60℃ 烘 24小時 ， 稱為 吃火或焙火功 ， 吃火必需在足干后進行 。 ? 揉捻的方法 ? 手工揉捻 采取二炒二揉 、 炒揉交替進行的方法 。 ? （ 4）由于葉緣失水較多而收縮，葉緣向外卷呈龜背形（湯匙狀），葉片柔軟光滑如綢，翻動時有沙沙聲。 ? 手工做青結(jié)束后 ， 將葉片倒入大筐中并不斷翻抖 ， 俗稱“ 抖青 ” 。 表 做青中主要理化變化 (葉色以第二葉為準 ) 次數(shù) 一 二 三 四 五 六 七 八 含水（ % ） 71 兒茶素（ % ） 細胞損壞率（ % ） 香氣 青氣較重稍帶清氣 青氣減輕 ,清香濃 青氣消失 ,清香濃 清香退 , 顯桂花香 桂花香漸濃 , 清香退 桂花香濃帶蘭香 桂花香退 ,蘭香濃 桂花香濃 ,微帶桂花香 葉色 葉面綠色 葉面綠色退淡 綠色退淡 ,葉緣泛黃 葉面暗綠 ,葉緣金黃 葉面綠黃 ,葉緣淡紅點擴大轉(zhuǎn)深 葉面黃綠 ,葉緣朱砂紅鮮明 葉面黃綠 ,葉緣朱砂紅鮮明 葉面淡黃綠 , 葉緣朱砂紅轉(zhuǎn)暗 ? 做青過程 ? 是巖茶中最細致、最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過程。攤?cè)~厚度、萎凋時間和風(fēng)溫，應(yīng)視品種和含水量靈活掌握。 ? B、 曬青時間 依氣溫等綜合考慮 ， 日光強 、 空氣 ? 干燥 ， 曬青時間短 ， 最短可在 10分鐘左右；日光弱 ， 濕度 ? 大，曬青時間可延長到 1小時左右。 ? 葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。 ? 一般中開面采，茶葉產(chǎn)量高，質(zhì)量好。 ? 武夷奇種 以菜茶鮮葉為原料 ， 包括巖奇種 、 洲奇種和外山烏龍 。形成這些特殊風(fēng)味一是由于各品種鮮葉內(nèi)含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術(shù)不同所致。 ? 產(chǎn)品內(nèi)銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。 ? 依制法不同 ， 可分為閩北烏龍 、 閩南烏龍（ 包括閩西烏龍 ） 、 廣東烏龍和臺灣烏龍等 。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢 4葉位，稱為“開面采”。 ? 武夷名樅 分名巖名樅和普通名樅 。大開面則葉片粗老，成品茶外形條索粗松，梗片多。 ? 花香顯露 。 ? C、曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不 同而異。 ? 萎凋適度標準 ? 葉片失去光澤 ， 葉質(zhì)較柔軟 ， 葉緣稍卷縮 ，葉片呈萎凋狀態(tài) ， 青氣減退 ， 清香顯露 ，手持新梢基部則頂部第二葉下垂 ， 而梗中水分尚充足 ， 減重率在 1015%之間 ， 含水量在 6870%左右為宜 。做青時，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青），此時，梗脈中的水分和可溶物質(zhì)又向葉面輸送（俗稱走水陽），葉片又恢復(fù)膨脹狀態(tài)（俗稱還陽）。 ? （ 2） 機動做青 ? 有兩種方法 ， 一是搖青機 ， 二是綜合做青機 。 ? （ 5）減重率 大約為 2528%，含水量為 6568%。 第一次揉捻為初揉 ， 第二次揉為復(fù)揉 。 下焙后趁熱厚堆密閉收藏 。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，蘭香明顯，“音韻”明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。 ? 曬青時間一般在下午 45時左右 ， 夕陽西下時進行 ， 采摘旺季可提前在下午 34時進行 。 ? 閩南青茶搖青，除鐵觀音等少數(shù)產(chǎn)量少的優(yōu)良品種仍采取手搖外，其余多用雙籠搖青機和綜合搖青機，現(xiàn)在已有運用空調(diào)和程序技術(shù)控制的做青機。 ? （ 四 ） 殺青 ? 殺青的目的同閩北茶區(qū) 。 ? 整形 （ 包揉 ） ? 鐵觀音外形卷曲呈螺旋狀 ， 這主要是通過包揉形成的 。對粗細不勻的葉子，復(fù)包揉后進行篩分，篩面再進行復(fù)烘和第三次揉捻。 ? 一 、 品質(zhì)特點 ? 風(fēng)凰水仙的鮮葉品種為風(fēng)凰水仙品種 ， 屬半喬木大葉品種 ， 不顯毫 ， 但香氣清雅 。 溫度在 2833℃ 時約曬 10分鐘 ， 在 2228℃ 時約曬 1015分鐘 。 主要目的是進一步蒸發(fā)水分 ， 擦破葉緣細胞 ， 促進多酚類的氧化 ， 形成滋味醇厚 、 具有花香的品質(zhì)特點 。 鍋溫第一次炒青 140℃ 左右 ， 第二次 100120℃ 左右 。 葉緣紅變 ， 香氣較上次高 ， 有滑感為度 。在初制中各工序，葉綠素都有減少，尤其是做青 ? 工序。滋味是各種內(nèi)含物相互配合協(xié)調(diào)的綜合反應(yīng)，對兒茶素組成含量的要求，特別是 LEGC和D,LGC要多， LEC和 D,LC要少，對酯型兒茶素的要求則因品種不同而異。萎凋過輕，成茶青條多，味苦澀。 表： 不同茶季不同品種水分指標 品種 茶季 鮮葉含水 % 含水率指標 % 總失水 萎凋 做青 毛蟹 春 夏 暑 秋 黃炎 春 夏 暑 秋 梅占 春 夏 暑 秋 ? （ 三 ） 殺青 （ 炒青 ） ? 殺青目的和方法近同綠茶。 。因青茶鮮葉偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較老，因此，殺青應(yīng)采用“高溫、快速、多悶、少拋”的方法。 ? （ 4）鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分轉(zhuǎn)運的通道，不能“走水”。 茶紅素在一定的范圍內(nèi) ， 與香氣和滋味呈高度正相關(guān) ， 但未達到顯著水平 。在青茶中，脫鎂葉綠酸酯 A和脫鎂葉綠酸酯 B含量是紅茶的 25倍，且脫鎂葉綠酸酯 A（黑褐色）大于脫鎂葉綠酸酯 B（黃褐色），殘存的葉綠素和葉綠酸呈綠色。 1 第四節(jié) 青茶初制理論 ? 一 、 青茶品質(zhì)的形成 ? （ 一 ） 鮮葉與青茶品質(zhì)的關(guān)系 ? 青茶要求有一定的成熟度 ， 一般在頂芽形成駐芽后采摘對夾二三葉 ， 這是形成青茶品質(zhì)的重要因素之一 。 先悶炒 ， 中間揚炒 ，最后又悶炒 ， 約炒 45分鐘后起鍋初揉 ， 經(jīng)初揉后進形第二次炒青 ， 兩次炒青共 10分鐘左右 。數(shù)量少的高級茶全用手工操作。 因此 ， 曬青一般在下午 35時進行 。 ? 風(fēng)凰單樅的品質(zhì)特點是：外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐油潤而牽紅線，似鱔魚色，呈三節(jié)色。 ? 手工加工采取“低溫慢烤”，分 2次進行。方法是一手抓住