【正文】 成可溶性物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鮮葉的 %增加到 %），可溶性糖（增加 %）、氨基酸等含量增加（比鮮葉增加 %）。 ? 萎凋的目的 ? （ 1） 蒸發(fā)少量水分 ， 要求快速失水 ， 增加葉片與 ? 梗之間含水量的差異 ， 提高葉片細(xì)胞的吸水力 ， 為 “ 做青 ”加速 “ 走水 ” 準(zhǔn)備條件 。 ? 三 、 初制技術(shù) ? （ 一 ） 萎凋 ? 萎凋方法有曬青（日光萎凋）和加溫萎凋?，F(xiàn)在除極品名茶仍用傳統(tǒng)手工制法外，大宗產(chǎn)品均采用機(jī)械化生產(chǎn)。鮮葉進(jìn)廠后，按品種、含水量以及采摘時間等不同，分別攤放和加工。一般不采雨水葉和露水葉 。 ? 閩南每年采 34季 ， 春茶立夏前開采 ， 夏茶夏至前后開采 ， 秋茶立秋后開采 。大開面則葉片粗老，成品茶外形條索粗松，梗片多。 ? 大開面 指第一葉葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的 1/新梢。 ? 按開面程度不同，可將開面分為三種： ? 小開面 指第一葉未展開 ， 葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的 1/2的新梢 。如太嫩，萎凋和做青過程中容易形成“死青”，成茶香低味苦澀。葉底肥厚柔軟，“綠葉紅鑲邊”。滋味醇厚，爽口回甘。 ? 一 、 武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn) ? 外形條索壯結(jié)重實(shí)，葉端扭曲，俗稱“蜻蜓色”，色澤油潤，間帶有沙綠蜜黃（鱔皮色），具有“三節(jié)色”特征。 ? 品種茶 以優(yōu)良茶樹品種鮮葉制成的武夷巖茶。 ? 武夷名樅 分名巖名樅和普通名樅 。 ? 武夷巖茶依茶樹品種不同分為： ? 武夷水仙 以水仙品種的鮮葉為原料，包括巖水仙、洲水仙和外山水仙。 ? 武夷巖茶 包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶。 第二節(jié) 武夷巖茶 ? 閩北青茶產(chǎn)于崇安 、 建歐和建陽等地 ，主要生產(chǎn)武夷巖茶和閩北烏龍茶 。 ? 三 、 制法特點(diǎn) ? 青茶屬半發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋（曬青、晾青）、搖青（做青）、殺青、揉捻和干燥。因此，青茶選擇開面葉作原料為形成青茶高香、味醇和耐沖泡品質(zhì)特點(diǎn)奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素總量減少，但主要是酯型兒茶素減少，非酯型兒茶素反而有增加（第二葉多于第一葉，第三葉小于第二葉）。原因有： A、與搖青（做青）工序有關(guān)，葉片過嫩，在搖青時，容易導(dǎo)致整張葉片破碎，整張葉片都變紅，甚至于整張葉片都搖碎變紅，俗稱“死青”，不能形成青茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢 4葉位，稱為“開面采”。如安溪鐵觀音有音韻味，武夷肉桂有高級桂皮似的香味，安溪黃金桂有蘭花香味，武夷雪梨有清甜香味等。 ? 青茶外形粗壯緊實(shí)，色澤青褐油潤，天然花香或果香濃郁，滋味醇厚耐泡和葉底呈綠葉紅邊。 ? 一 、 青茶的品質(zhì)特征 ? 青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是既有綠茶的清香和花香 ， 又有紅茶醇厚的滋味 。 ? 目前，國際上對青茶的稱謂很混亂，有Blue Tea（藍(lán)茶），有用烏龍的音譯Oolong Tea（英）。鐵觀音有安溪鐵觀音和臺灣鐵觀音等。如烏龍可分為武夷烏龍，安溪烏龍，臺灣烏龍。 ? 烏龍茶樹品種采制的 ， 稱為烏龍； ? 水仙茶樹品種采制的 ， 稱為水仙； ? 鐵觀音茶樹品種采制的，稱為鐵觀音等。 ? 依制法不同 ， 可分為閩北烏龍 、 閩南烏龍（ 包括閩西烏龍 ） 、 廣東烏龍和臺灣烏龍等 。 近年來 ，江西 、 海南 、 四川等省也有批量生產(chǎn) 。 ? 簡要復(fù)習(xí) 茶葉分類的基本知識 。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀(jì)律組織 。第八單元 青茶制造 ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 了解青茶的基本情況 ,掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù) 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 武夷巖茶的初制技術(shù)。 ? 教學(xué)準(zhǔn)備： 教學(xué)用掛圖 。 ? 提問 ：茶葉分類的依據(jù)是什么 ? ? 新課內(nèi)容： ? 第一節(jié) 概述 ? 青茶 ， 又名烏龍茶 ， 是我國六大茶類之一 ，主產(chǎn)于福建 、 廣東和臺灣三省 ， 以福建生產(chǎn)歷史最悠久 ， 花色品種最多 ， 品質(zhì)最好 。 ? 產(chǎn)品內(nèi)銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。 ? 青茶的花色品種眾多 ， 一般以茶樹品種來命名 。 ? 另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。水仙分為武夷水仙，閩北水仙、閩南水仙和廣東風(fēng)凰水仙等。 ? 此外 ， 為對外貿(mào)易方便 ， 除了最優(yōu)和最差的品種外 ， 其余的良種混合采制成一個花色品種 ， 稱為 “ 色種 ” 。為了交流方便，建議統(tǒng)一用 Cyan Tea（英文意譯）。 青茶花色種類因茶樹品種而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味 ， 產(chǎn)地不同 ， 品質(zhì)差異也十分顯著 。此外各個花色因茶樹品種不同和不同的加工工藝，其外形和內(nèi)質(zhì)特征又有較大的差異。形成這些特殊風(fēng)味一是由于各品種鮮葉內(nèi)含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術(shù)不同所致。鮮葉過嫩過老都不行。 B、 與內(nèi)含有效成分有關(guān) ， 見下表： 表：對夾春梢不同葉位中化學(xué)成分的變化 （ P36） 成分 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 第五葉 梗 多酚類（ %） 水浸出物 （ %） 還原糖（ %） 氨基酸（ mg/100g） 146 100 葉綠素(mg/g) 兒茶素(mg/g) ? 從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其它成分減少，但氨基酸第二葉與第一葉相差不大。嫩梗中的氨基酸比芽葉高 12倍，其中茶氨酸的含量可高 34倍。 ? 適制青茶的品種一般是中小葉種，成熟葉，節(jié)間要長等，鮮葉不能損傷，要保持新鮮。其中搖青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。 ? 閩北青茶 包括閩北烏龍和閩北水仙，它們都是以茶樹品種來命名的，閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶產(chǎn)量的 8090%。武夷巖茶是閩北青茶中采制技術(shù)最高、品質(zhì)最優(yōu)的一種，產(chǎn)于崇安縣西南離城 10公里的武夷山區(qū)，因產(chǎn)地不同，有正巖茶、半巖茶、洲茶和外山烏龍茶之分，以正巖茶品質(zhì)最好。 ? 武夷奇種 以菜茶鮮葉為原料 ， 包括巖奇種 、 洲奇種和外山烏龍 。 名巖名樅有大紅袍 、鐵羅漢 、 白雞冠和水金龜?shù)人拇竺麡?；普通名樅有不見?、金鎖匙 、 碎海棠 、 鈞金龜 、 大紅梅 、 爪子金 、 迎春柳等 。它以茶樹品種名作為茶名，如鐵觀音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇蘭和梅占等。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，巖韻明顯。湯色清澈，呈橙黃色顯金圈。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 巖茶鮮葉要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。一般當(dāng)新梢伸育形成駐芽時，采 24葉（對夾葉也采）為原料，俗稱“開面采”。 ? 中開面 指第一葉展開 ， 葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的 2/3的新梢 。 ? 一般中開面采，茶葉產(chǎn)量高，質(zhì)量好。小開面芽葉幼嫩，水分含量高，成品茶香氣不高，且在加工中易產(chǎn)生紅變，對品質(zhì)不利。 ? 一天中 ， 宜在露水干后 下午五時前采 ，采摘高檔鮮葉 ， 以下午 24時采為最好 。 ? 在儲運(yùn)中，要特別注意保持鮮葉的新鮮和純凈。 ? 武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有 13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手和靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等。其做法由六個工序完成，即萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火等六道工序。以日光萎凋?yàn)橹?，對下?45時以后進(jìn)廠鮮葉和陰雨天葉，采用加溫萎凋。 ? （ 2） 加速化學(xué)變化 ， 為提高香氣 ， 除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ) 。 ? 葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。 青茶萎凋中的香氣成分變化 ， 據(jù)時友裕紀(jì)子 （ 1984年 ） 分析 ， 加熱萎凋使 а法尼烯含量大增 。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明日光萎凋 （ 曬青 ） ? 對青茶香味的形成有重要作用。 ? 萎凋技術(shù)與方法 ? （ 1） 日光萎凋 （ 曬青 ） ? 按不同品種、產(chǎn)地和采摘時間，分別均勻攤在水篩（直徑 1米，孔眼 1平方厘米）或篾墊上。 5千克 /平米左右），在陽光強(qiáng)度偏弱的情況下曬 3050分鐘，中間翻拌 23次；水篩每篩攤?cè)~ 0。 ? “ 開青 ” 后 ， 按先后順序放到曬青架上進(jìn)行日光萎凋 ， 中間要翻青一次 ， 翻青后 2篩并 1篩 ， 翻青動作要輕 ， 以防損傷葉子而先期發(fā)酵 。 ? 晾青 通過晾青，使葉片還陽，便于做青。 ? 曬青技術(shù)要點(diǎn)是： ? A、 氣溫不能超過 34℃ ， 否則容易紅變 。 ? B、 曬青時間 依氣溫等綜合考慮 ， 日光強(qiáng) 、 空氣 ? 干燥 ， 曬青時間短 ， 最短可在 10分鐘左右；日光弱 ， 濕度 ? 大，曬青時間可延長到 1小時左右。 曬青時間的長短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等靈活掌握。 ? 曬青不足，成品茶香低味澀；曬青過度，則易產(chǎn)生 “ 死青 ” ，即萎凋葉呈凋枯干癟狀，葉脈不通或已紅變，葉片不能“ 走水還陽 ” （只有晾青后能走水還陽的葉片才符合做青工序要求）。 ? 解釋“還陽”、“走水”和“退青”。在還陽中梗中的水分和可溶性物質(zhì)向萎凋葉片輸送的現(xiàn)象稱為“走水”。 “ 退青 ” 是還陽后，由于葉片失水快于梗，在晾青或做青中使葉片又萎凋的現(xiàn)象。 ? （ 2） 加溫萎凋 ? 加溫萎凋葉質(zhì)量不如日光萎凋 。 ? 過去加溫萎凋一般在烘焙房樓上 ， 利用熱空氣來提高 ? 室溫 ， 室溫掌握在 3035℃ 之間 ， 相對濕度在 5055%， 攤?cè)~厚度 57厘米 ， 時間 23小時 ， 在萎凋中翻青 12次 。攤?cè)~厚度、萎凋時間和風(fēng)溫，應(yīng)視品種和含水量靈活掌握。 ? 掌握 “ 重曬輕搖，輕曬重?fù)u ” 的原則。 青茶制造（二） ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù) 。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀(jì)律組織 。 ? 簡要復(fù)習(xí) 武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及萎凋技術(shù) 。 ? 做青的目的 ? （ 1） 實(shí)現(xiàn)走水 ， 通過篩 、 轉(zhuǎn)等機(jī)械作用 ， 促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)向葉片輸送 ， 增加葉片水分和可溶性物質(zhì)的含量為形成青茶耐泡 、 滋味醇厚和香高提供基礎(chǔ) 。 ? （ 3）在做青和靜置中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，個種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快（與萎凋反應(yīng)近似），青氣散失，香氣形成。 ? 做青方法 ? 做青室要求較密閉，涼爽，事溫 2227℃ ，