采購與庫存管理18餐飲原料庫存與發(fā)放管理-wenkub
2023-01-27 16:30:55 本頁面
【正文】 經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭。 （六）填寫有關(guān)報表 驗收完畢后，驗收員應(yīng)填寫驗收日報表和其他報表，并將各種驗 收記錄呈交有關(guān)部門。 數(shù)量檢查時，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物及表里不一現(xiàn)象。 主要核對內(nèi)容有：送貨單位①名稱、②地址、③品種、④數(shù)量、⑤價 格等，當有差異時，應(yīng)問明情況并向上級匯報。 （二）檢查原料的質(zhì)量 根據(jù)采購規(guī)格標準及請購單、訂購單的要求，對原料進行認真檢查， 發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。 驗收程序 課前回顧 （四）簽名填單 檢查合格后，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗收章，并填寫 驗收單。 – XX飯店中餐廳。很快，客人們的餐桌上都點上了蠟燭，餐廳里燭光閃閃另有一番情趣。經(jīng)理忙向客人道歉，又叫服務(wù)員去來濕毛巾，為客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一塊污跡還是非常顯眼。 ? 維修工很快修復了照明電路，餐廳又恢復了燈光通明的景象。 原因： 防止腐敗變質(zhì)等浪費現(xiàn)象 大中型的餐飲企業(yè)： 食品原料的儲存和發(fā)放是由一個專門 的部門 —— 倉儲部來負責的 一 原料庫存管理的作用 從儲存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫存 管理的作用體現(xiàn)在： 餐飲企業(yè)所需的原材料大多是農(nóng)，林，牧， 副，漁產(chǎn)品。這 一采購過程不是瞬間完成的，它需要一天或幾 時間才能完成，因此，儲存必須能保證在這幾天 的原料供應(yīng)不斷檔。 二 食品倉庫的設(shè)計 ２、分類 由于各類食品原料對儲存的條件要求不盡相同，所 以，酒店應(yīng)設(shè)計不用功能，不同類別的倉庫。 根據(jù)有關(guān)資料，餐飲倉庫的面積一般為餐飲總 面積的 10%20%。 二 食品倉庫的設(shè)計 ２、光線 陽光直接照射會使食品原料質(zhì)量下降，因為陽光直接 照射會使食品表面溫度上升，所以倉庫的照明一般用燈而 不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。 （二） 溫度，濕度和光線 ? 表 514 食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度 食品原料 溫度 相對濕度 新鮮肉、禽類 0～ 2℃ 75%～ 85% 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1℃ 75%～ 85% 蔬菜、水果類 2～ 7℃ 85%～ 95% 奶制品類 3～ 8℃ 75%～ 85% 一般冷藏品 1～ 4℃ 75%～ 85% 第三節(jié) 庫存管理 （一）入庫要求 所有購置回來的食品原料（直接原料除外）均應(yīng)及時入庫，以防止編制散失。 （三）存放要求 食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲存的時間 要求存入不同的庫房。 三 食品庫存的管理 ２、科學擺放 編號對應(yīng)。料牌上寫明物品的名稱、編 號、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。冷藏庫每周清洗一次。 ? 專人負責殺蟲滅鼠。 三 食品庫存的管理 ４、保證安全 ? 配備專用鎖系統(tǒng)，并及時上鎖。 （一） 直接發(fā)放 直接發(fā)放是指貨物驗收后直接進入廚房，而不經(jīng)過儲存這 一環(huán)節(jié)。但這 樣也并不精確，因為在許多情況下，當日的直接進貨不能完全
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