【正文】 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 10 / 38 均在封面予以標(biāo)明。 d） 規(guī)定文件管理職責(zé)，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。 h） 規(guī)定了作廢文件的處理方法，對(duì)作為參考而保留的作廢文件適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)以防止誤用。 記錄的控制 公司制定了在 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系實(shí)施過(guò)程中所需要使用的記錄要求，并編制了《記錄控制程序》（ XXX/QP/020000） 對(duì)其進(jìn)行管理。 d) 保持清晰、易于識(shí)別和檢索的記錄。 b) 最高管理者根據(jù)公司的發(fā)展方向確立 質(zhì)量和食品 安全方針 ，并進(jìn)行解釋，形成文件，通過(guò)宣導(dǎo)，張貼標(biāo)語(yǔ)等多種方式在全公司傳達(dá)，確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。 e) 公司合理設(shè)置和 調(diào)配人、財(cái)、物等資源，并進(jìn)行適當(dāng)管理確保 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的持續(xù)有效性和不斷增強(qiáng)客戶滿意度。 質(zhì)量和食品 安全方針 公司制定和頒布了 質(zhì)量和食品 安全方針 ，見《 質(zhì)量和食品 安 全管理 方針頒布令》（ 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊(cè) 附錄）。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 12 / 38 d) 通過(guò)辦公會(huì)議、專題學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、墻報(bào)、內(nèi)部刊物及其他方式 ，加深各部門員工對(duì) 質(zhì)量和食品 安全方針 的認(rèn)識(shí)、理解與溝通。 策劃 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo) 根據(jù) 質(zhì)量和食品 安全方針 ，公司制定可測(cè)量的 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo) ；根據(jù)各部門在 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系中承擔(dān)的職責(zé)，將 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo) 分解落實(shí)到各職能管理部門。 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系策劃 最高管理者組織各職能部門對(duì) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系進(jìn)行策劃： a) 確定體系所需要的過(guò)程以及覆蓋的范圍（見 ），以滿足 質(zhì)量和食品 安全方針 和目標(biāo)的要求。 職責(zé)、權(quán)限 與溝通 職責(zé)與權(quán)限 為實(shí)施 質(zhì)量和食品 安 全 管理 體系，公司規(guī)定了相應(yīng)的 質(zhì)量和食品 安 全管理 組織結(jié)構(gòu)（ 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊(cè) 附錄），編制了 質(zhì)量和食品 安 全管理 職能分配表 (質(zhì)量和食品 安 全管理手冊(cè) 附錄 )，規(guī)定了各職能部門在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限， 編制《職務(wù)說(shuō)明書》 描述 各職能部門不同崗位的職責(zé)和權(quán)限。 所有員工 都 有責(zé)任向 有關(guān)責(zé)任人員 報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。 食品安全 小 組成員應(yīng)來(lái)自于各相關(guān)職能部門，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人員，必要時(shí)，可包括外聘的專家。對(duì)溝通過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決落實(shí)，消除質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的障礙。 鼓勵(lì)不同崗位之間員工就如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和工作的配合、協(xié)調(diào)進(jìn)行積極充分的溝通。 通過(guò)內(nèi)部溝通過(guò)程， 應(yīng)確保最高管理者和食品安全小組及時(shí)獲得包括但不限于以下方面的信息，以用于體系的更新和管理評(píng)審： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料、輔料和服務(wù)； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； d) 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境； e) 清潔和消毒程序； f) 包裝、貯存和分銷系統(tǒng)； g) 人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k) 來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢； l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨； m) 影響食品安全的其他條件。 應(yīng)保持溝通的外部相關(guān)方 及與其溝通的內(nèi)容 包括 ： a) 供方和分包商， 溝通 原料、輔料和與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量與安全信息。 b) 來(lái)自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。 e) 溝通的基本信息，如人員、日程表等。 評(píng)審輸入 管理評(píng)審會(huì)議應(yīng)對(duì)以下事項(xiàng)進(jìn)行評(píng)審分析： a) 對(duì) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的內(nèi)、外 部 審核結(jié)果。 e) 以往管理評(píng)審會(huì)議的跟蹤措施。 i) 緊急狀況、事故和撤 回 。 b) 對(duì) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系及其過(guò)程有效性采取的必要改進(jìn)措施。 《管理評(píng)審報(bào)告》分發(fā)各部門實(shí)施，并由管理者代表組織對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證。 根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實(shí)例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。 當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施或運(yùn)行 質(zhì)量和食品 安全管理 體系時(shí)， 這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄。對(duì)于確實(shí)難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓(xùn)、調(diào)崗或 解除勞動(dòng)合同等措施，以滿足 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的要求。 關(guān)于檢測(cè)儀器的管理，見手冊(cè) 。 工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內(nèi)，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動(dòng)、重要運(yùn)輸線路和涉及害蟲 出沒(méi)和其他影響質(zhì)量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。 為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行 ， 根據(jù)危害分析的結(jié)果，必要時(shí)應(yīng) 對(duì)與食品安全有關(guān)的策劃進(jìn)行更新，包括： 產(chǎn)品特性 、 預(yù)期用途 、 流程圖 、 加工步驟和控制措施 ； 必要時(shí) ，還應(yīng)包括 HACCP 計(jì)劃 和 操作性前提方案 ，以及由此導(dǎo) 致的 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 的 更改 。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 20 / 38 b) 根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)， 編制 公司 統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個(gè)分店實(shí)際情況的 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 。 危害分析 公司建立和保持 《危害分析控制程序》（ XXX/SP/040000） 規(guī)定 食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析 并記錄 ，包括 如下方面的活動(dòng)和及其方法 ： a) 必要時(shí) 重 新進(jìn)行危害分析 ； b) 危害識(shí)別；可行時(shí)，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平 c) 危害評(píng)價(jià)和分類； d) 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) ，確定適當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合 。 與客戶 有關(guān)的過(guò)程 公司編制 《與客戶有關(guān)的要求 控制程序》（ XXX/QP/060000） 規(guī)定與顧客有關(guān)的過(guò)程的控制方法、內(nèi)容和職責(zé)，以滿足如下要求： 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對(duì) 餐飲服務(wù) 的要求，并在合同 /標(biāo)書中予以明確，以達(dá)到客戶滿意。 b) 客戶無(wú)書面要求時(shí)，對(duì)其要求應(yīng)先行確認(rèn)，再作承諾。 當(dāng)客戶要求更改時(shí)，相關(guān)的文件也應(yīng)進(jìn)行修改，并與相關(guān)部門充分溝通。特別應(yīng)識(shí)別和評(píng)價(jià)顧客對(duì)于產(chǎn)品的安全要求（見 外部溝通）。 采購(gòu)過(guò)程 根據(jù)采購(gòu)結(jié)果對(duì) 餐 飲服務(wù) 的影響程度，對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購(gòu)要求； 根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查、評(píng)審和選擇的要求和準(zhǔn)則，并對(duì)供應(yīng)商采取周期性評(píng)審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨 /服務(wù)的資格和能力等。通過(guò)采購(gòu)文件的方式明確以下與采購(gòu)產(chǎn)品相關(guān)的信息要求： a) 對(duì)供方的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備條件、產(chǎn)品的法律法規(guī)要求或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、以往業(yè)績(jī)和信譽(yù)等要求。 在與供方溝通之前，應(yīng)對(duì)采購(gòu)文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證結(jié)果可作為供方評(píng)定的依據(jù)。經(jīng)分析， 公司的食堂窗口服務(wù)過(guò)程的活動(dòng)與交付是不可分割的，屬于輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證（包括產(chǎn)品在使用或服務(wù)已交付之后問(wèn)題才顯現(xiàn)）的過(guò)程，應(yīng)對(duì)其過(guò)程能力實(shí)施確認(rèn)。標(biāo)識(shí)力求到清晰。 公司對(duì)上述安排是否有效實(shí)施進(jìn)行確認(rèn)，并在一定時(shí)間后或安排發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)， 對(duì)確認(rèn)的結(jié)果和過(guò)程的進(jìn)行情況做相應(yīng)的記錄并予以保持。 公司編制了 《生產(chǎn) 和服務(wù) 提供過(guò)程控制程序》（ XXX/QP/080000） 及相 關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程進(jìn)行控制，確保 質(zhì)量和食品 安全管理體系是整個(gè)產(chǎn)品服務(wù)過(guò)程中按策劃的安排予以實(shí)施 。需在供方貨源處進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，派出有資格和能力的相關(guān)人員進(jìn)行采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)證，并出具放行文件。 c) 必要時(shí)，對(duì)供方 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的要求。 對(duì)供方的選擇和評(píng)價(jià)結(jié)果以及所引起的措施應(yīng)記錄并保持。 設(shè)計(jì)和開發(fā) 本公司的餐飲服務(wù)為食堂承包，對(duì)服務(wù)和食品均無(wú)設(shè)計(jì)和開發(fā)過(guò)程， 因此，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)本條款的要求進(jìn)行刪減。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 22 / 38 溝通的方式包括電話、電子郵件、會(huì)議、文件、傳真、信函、研討會(huì)、座談等。 d) 公司有能力滿足規(guī)定的要求。 b) 客戶雖未 主動(dòng)提出，但屬于提供的 餐飲服務(wù) 必須符合和自覺 遵守的要求，或者達(dá)到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全 等要求。 食品安全的 驗(yàn)證 策劃 公 司 進(jìn)行 食品 安全 驗(yàn)證 的 策劃 ，建 立和 保持 《 食 品 安全 驗(yàn) 證控 制程 序 》XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 21 / 38 （ XXX/SP/060000） 對(duì)食品安全的 驗(yàn) 證 目 的 、 方法 （內(nèi)部審核、對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)和對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析）、頻率、 職責(zé) 和記錄要求進(jìn)行規(guī)范。 b) 布置圖和 流程圖 ：包括 過(guò)程或產(chǎn)品、工藝的流程圖， 其他的圖表 /車間示意圖或進(jìn)行描述（如氣流、員工流、設(shè)備流、物流等），顯示危害和控制措施的 相關(guān)位置 、關(guān)系等信息。 前提方案（ PRP(s)） 公司識(shí)別 法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求， 確定、實(shí)施和保持 文件化的 前提方案（ PRP(s)） ， 以 有 助于： a) 控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 策劃內(nèi)容包括： a) 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo)和要求； b) 針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和客戶具體需求，確定過(guò)程， 文件和 資源的要求 ，包括前提方案 （ ） 、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動(dòng)圖、工藝流程圖 和工 藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評(píng)價(jià)、 HACCP 計(jì)劃等 ； c) 餐飲服務(wù) 實(shí)現(xiàn)和食品 生產(chǎn)過(guò)程所需驗(yàn)證 （單獨(dú)要素和整體績(jī)效兩方面的驗(yàn)證） 、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)的活動(dòng)，以及產(chǎn)品的交付標(biāo)準(zhǔn) ， ； d) 必要的記錄。 f) 安全消防設(shè)施齊備存放，禁止煙火，無(wú)任何安全隱患。員工個(gè)人素質(zhì)和能力的提供有助于 質(zhì)量和食品 安全方針、目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)； ? 負(fù)責(zé) 食品安全過(guò)程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)培訓(xùn)，并在過(guò)程失控時(shí)能夠采取必要措施； ? 影響食品安全的員工 能夠 認(rèn)清有效的內(nèi)部溝通 和外部溝通的必要性； e) 應(yīng)按《記錄控制程序》規(guī)定 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的相關(guān)記錄。 b) 公司對(duì)能力不能滿足需求的員工提供培訓(xùn) 或其他措施 ，使員工 的能力 滿足崗位的需求，勝任本職工作。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 17 / 38 6 資源管 理 資源的提供 為實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系，增強(qiáng)客戶對(duì)公司 餐飲服務(wù) 的滿意程度，公司提供如下適當(dāng)?shù)馁Y源配置 并適當(dāng)管理 ，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境。應(yīng)對(duì)突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評(píng)審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對(duì)其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入 。 d) 食品安全的保證。 資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所 含信息與 質(zhì)量和食品 安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。 g) 對(duì) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系提出的改進(jìn)建議。 c) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系運(yùn)行的績(jī)效，包括 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的方針和目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量控制措施和結(jié)果。必要時(shí)編制溝通報(bào)告。 c) 合同和訂單信息 （見 ） 。 c) 食品主管部門 ，溝通 技術(shù)的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全信息 ； d) 從 對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織 溝通相關(guān)的信息 。 外部溝通 由食品安全小組負(fù)責(zé) 。宜特別關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識(shí)。一般溝通活動(dòng)可包括： a) 文件（包括記錄）； b) 在工作區(qū)域內(nèi)由管理者引導(dǎo)的溝通； c) 小組簡(jiǎn)要情況介紹會(huì)或其它會(huì)議；通過(guò)管理例會(huì)和有關(guān)專題會(huì)議，如成績(jī)表彰會(huì)，加強(qiáng)各職能部門之間的信息交流與溝通。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備的食品安全危害，并應(yīng) 保持證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄（見 ） 。 管理者代表 和食品安全小組 為建立、實(shí)施和保持 、改進(jìn) 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系， 公司 以任命書的形式規(guī)定 成 立食品安全小組 ， 任命 管理者代表 和食品安全小組組長(zhǎng) 。各職能部門對(duì)其管理的同一崗位不同員工的分工通過(guò)文件或工作安排予以規(guī)定，以便各司其職，有序工作。 c) 通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)與理解，結(jié)合公司的實(shí)際情況，編寫相應(yīng)的 質(zhì)量和食品 安 全管理體系文件，以規(guī)范公司 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的運(yùn)行。見《 質(zhì)量和食品 安 全管理 目標(biāo)頒布令》（ 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊(cè) 附錄）。 e) 通過(guò)管理評(píng)審，檢查 質(zhì)量和食品 安全方針 是否在持續(xù)適宜性、有效性方面得到滿足。 b) 質(zhì)量和