第四章菜點基礎知識-wenkub
2022-10-09 12:28:02 本頁面
【正文】 芡， 口味清鮮 ? （十三） 汆 ? 汆是沸水下料，一滾即成的烹調方法 ? 原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子的 ? 一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，一滾即起鍋 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調方法 ? （十四） 燴 ? 燴是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴 ? 這種烹調方法就是燴。 第二節(jié) 西菜的特色及代表 二、西菜的組成 ?(三 )沙拉（ Salad） ? 沙拉即涼拌菜，具有開胃、幫助消化、增進食欲的作用 ? 沙拉的原料十分廣泛 ? 包括各種新鮮蔬菜、水果、糧食、干果、 ? 奶酪、禽蛋、火腿、肉類、海鮮等 ? 沙拉可分為水果沙拉 ? 素菜沙拉 ? 葷菜沙拉 ? 三大類 第二節(jié) 西菜的特色及代表 二、西菜的組成 ?（四）主菜（ Main Course） ?主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份額較大且蛋白質較高的菜肴 ?主菜制作相當考究，既考慮色、香、味、形，又考慮營養(yǎng)價值，原料多用海鮮、禽畜、肉類，其中海鮮和牛肉使用量最大 ?常用的海鮮有比目魚鳳尾魚、鱒魚、蟹、蛤、牡蠣、蝦和扇貝 ?西菜有冷主菜、 ? 熱主菜之分 ?主要用煮、蒸、燴、焗、烤、扒等技法 ?制作 ? (五 )甜點（ Dessert） ?甜點是餐后食品，為西菜的最后一道菜品 ?一般按用途可以分成三種， ? 即軟點、干點和濕點 ?軟點大多熱吃，如煎餅、吐司等 ? 以作早餐供應為主 ?干點通常冷吃，如派類、撻類、餅干類等 ? 一般用作下午茶 ?濕點品種較多，主要是冰淇淋、布丁等 ? 主要用于午、晚餐 第二節(jié) 西菜的特色及代表 二、西菜的組成 第二節(jié) 西菜的特色及代表 三、西菜常用的調味及烹調方法 （一） 西菜常用的調味方法 調味的概念 ? 調味就是調和滋味 ? 具體地講，就是利用各種調味品和采用各種手段，在原料加熱前或加熱過程中及加熱后將其入味，使菜肴具有多樣口味和風格特色的一種方法 調味的作用 ? 調味在烹調技藝中占有重要的地位 ? 它是決定菜肴風味和質量的根本關鍵之一 ? 決定菜肴具有多樣口味 和風格特色 ? 能刺激人們的食欲 ? 給人以美的享受 第二節(jié) 西菜的特色及代表 三、西菜常用的調味及烹調方法 味的種類 基本味 復合味 咸味：鹽 甜味：各種糖、蜂蜜 酸味：醋精、葡萄醋 辣味：辣椒、胡椒、芥末 香味：香葉、丁香、桂皮 鮮味：原料本身的氨基酸 甜酸味如番茄沙司 酸辣味如芥末沙司 鮮香味如奶油沙司 香咸味如黃油沙司 第二節(jié) 西菜的特色及代表 三、西菜常用的調味及烹調方法 （二）西菜熱菜常用的烹調方法 煎（ Fried） 炸（ Deep Fried） 炒（ Saete） 燴（ Stew） 燜（ Braise） 烤（ Roast） 鐵扒（ Qrill） 炭燒（ Broil） 煮（ boil） 汆（ Pouch） 第二節(jié) 西菜的特色及代表 三、西菜常用的調味及烹調方法 ? （ Fried） ?煎是西餐烹調中用途最廣泛的方法 ?煎制多用中等火力，但有時也用旺火和小火，往往在一款具體菜肴的煎制過程中，要運用幾種火力 ? （ Deep Fried）炸是一種用多油，旺火（有時也用中小火）使原料成熟的烹調方法 ?炸制菜肴的普通特點是：外焦、里嫩、香酥、脆口、食用時單跟或單澆少司。濃湯一般分為奶油、菜泥、海鮮、什錦湯四種 . ? 特色湯 ? 根據各民族飲食習慣和烹調藝術特點制作的湯，或廚師用特別原料，別出心裁的方法制作的湯，都叫特色湯。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點及其他菜系的烹調技
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1