【正文】 步 和人民生活水 平的提高 , 廣大消費(fèi)者自我 保 護(hù)意識 和 健 康事 實上 , 人們的飲 食 , 與 食 品添加劑形影不 離 。 3 目錄 摘 要 .................................................................. 2 一 概念 ................................................................ 5 二 主要作用 ............................................................ 6 1 改善食品品質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量。 . 6 5 提高食品的營養(yǎng)價值。 關(guān)于 食品添加劑的 概念，世界各國都有不同的理解。 食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì) ，這是美國關(guān)于食品添加劑的概念。 當(dāng)前的食品添加劑或多或少 都 存在一些問題，比如 說常見的 食品中的違法添加 、濫用食品添加劑的問題以及制作 材料 不正規(guī)，由此看來， 食品添加劑的生產(chǎn)和使用 需要進(jìn)行規(guī)范 。 6 二 主要作用 食品添加劑給食品工業(yè)帶來 很多益 處， 因為食品添加劑所包含的種種作用使得食品工業(yè)的發(fā)展得到了大大的促進(jìn)。 在食品加工中使用 凝固劑 、 穩(wěn)定 劑 、 助濾 和 消泡劑 等， 這樣 有利于食品的加工 操作 。 比如： 防腐劑可以防止食品 腐 爛 變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還 可以 防止由 微生物污染 引起的食物中毒。 當(dāng)前 市場上已 經(jīng) 擁有多達(dá) 上萬種 以上的食品 可以讓 消費(fèi)者 進(jìn)行 選擇，在一些色、香、味具全的產(chǎn)品 生產(chǎn)過程中 ，都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。 6 其他 當(dāng)下 種類繁多的 食品 滿足了 人們的不同需 要 。而 且它還具有防腐和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收的作用。 4 抗氧化劑 抗氧化劑分油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩類。 5 漂白劑 漂白劑是通過還原等化學(xué)反應(yīng)來達(dá)到消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變的作用，同時還具有一定的防腐作用。 8 著色劑 著色劑按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。 10 乳化劑 乳化劑含有易溶于油的親油和易溶于水的親水基因 ，可以使一些不互不相溶的液體融合成穩(wěn)定的乳濁液。按酶制劑加工食品原料的作用可分為糖類水解酶、蛋白質(zhì)水解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶，以及具有某種特定作用的酶，如轉(zhuǎn)移酶、裂解酶 等。 14 被膜劑 被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，它的作用 是可以抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸，可以防止微生物入侵。如罐頭加工使用后，可使內(nèi)容物形態(tài)完整色好、肉嫩、易切片且切面有光澤。?；撬釣槿梭w條件性必需氨基酸，是人 乳中主要游離氨基酸，為保證嬰兒所需，在乳制品及嬰幼兒食品中適量補(bǔ)充。因為維生素 C 極不穩(wěn)定，易被氧化而破壞，所以加入食品中要 采取特殊加工工藝并在某 11 些酸性食品中進(jìn)行強(qiáng)化。我國婦女和兒童體內(nèi)鐵的缺乏是因為植物性食物來源鐵的吸收利用率低。 17 防腐劑 防腐劑是用來抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。山梨酸是不飽和脂肪酸，比苯甲酸更為安全，進(jìn)入人體后，直接參與脂肪代謝，被氧化成二氧化碳和水。 20 增稠劑 增稠劑的作用是改善食品物理性狀，改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，還可以使食品有潤滑適口的感覺。為避免加工助劑引起的食物中毒事故，必須強(qiáng)調(diào)加工助劑本身為食品級商品，不得使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。食用香料大多數(shù)來源于天然植物的根、莖、葉、花、果、皮等不同部位，常見的 有 :丁香、桂皮、花椒、茵香等。 3 甜味劑 為 了 增加食品的甜度，可以在食品中加人天然的或人工合成的甜味物質(zhì)即甜味劑。常用的甜味劑有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麥芽糖醇、甜味素等。 5 抗氧化劑 為了阻止或延緩食品在貯存過程中氧化變質(zhì)，可以加人抗氧化劑。 DHA(二十二碳六烯酸 )和 EPA(二十碳五烯酸 )存在于許多魚類油脂中，目前使用的精制魚油即是這類營養(yǎng)強(qiáng)化劑。目前我國規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量，都是建立在科學(xué)的評估體系基礎(chǔ)之上的。但是對于已經(jīng)腐敗變質(zhì)、食用后可能引起食源性疾病的食品，通過使用食品添加劑來掩蓋其腐敗變質(zhì)真實屬性的做法，已經(jīng)違背了不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害的食品添加劑使用原則。使用食品添加劑后反而降低了食品本身營養(yǎng)價值的做法，違背了食品添加劑的基本作用。比如色素作為食品添加劑，適量使用可以達(dá)到為食品增色、滿足產(chǎn)品多樣性的市場需求等目的，但是生產(chǎn)者在使用過程中必須了解所謂的“最大允許使用量”是一個臨界點的概念，應(yīng)該是在達(dá)到預(yù)期目的前提下，添加量盡可能的低于該使用限量，而非“一定”要達(dá)到這一使用限量，這有助于降低非食品中原有組分給食品帶來的安全風(fēng)險。 在諸多因食品添加劑引起的大的事件中，遠(yuǎn)的有日本的森水乳液公司于 1955 年使用工業(yè)品磷酸氫鈉加入奶粉，導(dǎo)致有 12344 名嬰兒因此引起中毒，其中 130 多名因腦麻痹而死亡，有的導(dǎo)致嚴(yán)重的殘廢或者發(fā)育畸形。 1 非食品添加劑被一些企業(yè)違法使用 非食品添加劑一般屬于工業(yè)使用的添加劑，因為這類添加劑已經(jīng)被證實對人體的危害具有很大的作用，是國家衛(wèi)生局所明令禁止使用于食品行業(yè)的添加劑，但是由于其低價或者是可以更好的改變食品的某一性能所以就被一些企業(yè)非法使用，并 流通到市場，是消費(fèi)者食用后中毒或者導(dǎo)致死亡。 超量使用食品添加劑 同樣是違法的，經(jīng)常見到的比如防腐劑的使用，雖然延長了食品的保質(zhì)期，降低了企業(yè)的成本，但是這樣超限量的使用卻是違法的行為。糖精鈉超標(biāo)用于飲料、蜜餞中。 最后還有一種問題是對于食品添加劑的殘余量的控制問題，一些材料同時使用到某類食品生產(chǎn)中，雖然在食品的生產(chǎn)過程中沒有添加某類添加劑卻在檢測的過程中檢測出來了，這是由于材料中含有的添加劑帶入了食品中，從而導(dǎo)致 了食品的質(zhì)量問題。食 品 添加劑的使用范圍和使用量，必須嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 (試行 )中的有關(guān)規(guī)定，不能超量使用食品添加劑，也 不能 將我國禁止使用的物質(zhì) 作為 食品添加劑 使用 ， 比如 甲醛、硼酸、水楊酸、甲醛次硫酸氫納、蘇丹黃、“蘇丹紅一號”等，特別是嬰兒 食用的食品中 不 可以加入 人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等食品添加劑，要確保食品添加劑的衛(wèi)生要求，保障身體健康。 19 致謝 本次 論文在 王世榮 導(dǎo)師的悉心指導(dǎo)下完成的。在寫論文的過程中，遇到了很多的問題，在老師的耐心指導(dǎo)下，問題都得 到很好的 解決。感恩之情難以用言語 去表達(dá) ， 只能銘記在心 。就用這話作為這篇論文的一個結(jié)尾，也是一段生活的結(jié)束。在未來的日子里，我會更加努力的學(xué)習(xí)和工作，不辜負(fù)父母對我的期望！我一定會好好孝敬他們，報答他們！ “ 千里之行，始于足下 。從開始進(jìn)入課題到論文的順利完成，一直都離不開老師、同學(xué)、朋友給我熱情的幫助 ，在這里請接受我 忠心的感謝 ！我 還要 向 淄博職