【正文】 ITON）清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU）素養(yǎng) （ SHITSUKE）安全（ SECURITY） 三、餐飲 6S 內(nèi)容提要 一、 6S 是一流企業(yè)的標(biāo)志 6S 精益管理，是未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，是市場(chǎng)取勝的利器，是一流企業(yè)品性的標(biāo)志 二、剖析我們企業(yè)員工最大的缺點(diǎn) 通過(guò)改變?nèi)说乃伎挤绞胶托袆?dòng)品質(zhì)，強(qiáng)化規(guī)范和流程運(yùn)作，進(jìn)而提高公司的管理水準(zhǔn) 四、 6S 精益 管理的對(duì)象 減少故障，促進(jìn)品質(zhì) 樹(shù)立形象，獲取信賴(lài) 首先應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)擺放和停置的各種物品進(jìn)行分類(lèi)，然后對(duì)于現(xiàn)場(chǎng) 不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、用完的工具、報(bào)廢的設(shè)備、個(gè)人生活用品等，應(yīng)堅(jiān)決清理出現(xiàn)場(chǎng)。 德信誠(chéng) 培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 整理的要點(diǎn) 整理的實(shí)施要點(diǎn)就是對(duì)現(xiàn)場(chǎng)中擺放和停置的物品進(jìn)行分類(lèi)，然后按照判斷基準(zhǔn)區(qū)分出物品的使用等級(jí)。例如，辦公桌的玻璃板下面不允許放置私人照片。明確場(chǎng)所的標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)當(dāng)按照個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，否則無(wú)法體現(xiàn)出 6S 管理的科學(xué)性。 “ 整理 ” 強(qiáng)調(diào)使用價(jià)值，而不是原購(gòu)買(mǎi)價(jià)值 在 6S 管理活動(dòng)的整理過(guò)程中，需要強(qiáng)調(diào)的重要意識(shí)之一就是：我們看重的是物品的使用價(jià)值，而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。 整頓（ SEITON） 整頓的含義 整頓是把需要的事、物加以定量和定位。判斷整頓三要素是否合理的依據(jù)在于是否能夠形成物品容易放回原地的狀態(tài)，如圖 32。 6S 管理強(qiáng)調(diào)盡量細(xì)化，對(duì)物品的放置場(chǎng)所要求有明確的區(qū)分方法。例如，圖 34給出了兩種將錘子掛在墻上的方法：顯然第一種方法要好得多；第二種方法要使釘子對(duì)準(zhǔn)小孔后才能掛上，取的時(shí)候并不方便。一般說(shuō)來(lái)，要使標(biāo)識(shí)清楚明了，就必須注意以下幾點(diǎn)：要考慮標(biāo)識(shí)位置及方向的合理性， 物品 應(yīng)統(tǒng)一（定點(diǎn)、定量）標(biāo)識(shí)，并在表示方法上多下功夫，如充分利用顏色來(lái)表示等。通過(guò)對(duì)物品的定點(diǎn)，能夠維持現(xiàn)場(chǎng)的整齊，提高工作效率。 3．定量 定量就是確定保留在工作場(chǎng)所或其附近的物品的數(shù)量。 4．定點(diǎn)定量的重要工具：形跡管理 為了對(duì)工具等物品進(jìn)行管理，很多 餐飲部 采用工具清單管理表來(lái)確認(rèn)時(shí)間、序號(hào)、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。如圖 36 所示，畫(huà)出每件工具的輪廓圖形以顯示工具擱放的位置。臟的設(shè)備會(huì)使設(shè)備精度下降，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場(chǎng)更會(huì)影響人們的工作情緒。在責(zé)任表中，對(duì)清掃區(qū)域、清掃部位、清掃周期、責(zé)任人、完成目標(biāo)情況都應(yīng)有明確的要求，提醒現(xiàn)場(chǎng)操作人員和責(zé)任人員需要做哪些事情，有些什么要求，明確用什么方法和工具去清掃。因此，清掃一定要標(biāo)準(zhǔn)化，共同采用不容易造成安全隱患的、效率高的方法。因此，必須引導(dǎo)員工對(duì)在污染源發(fā)生方面做出一些有效的處理 改善措施，很多污染源只需要采取一些簡(jiǎn)單的措施和較少的投入，就能予以有效杜絕。 2．徹底修理機(jī)器工具 各類(lèi)機(jī)器和工具在使用過(guò)程中難免會(huì)受到不同程度的損傷。 4．杜絕污染源 污染源是造成清掃無(wú)法徹底的主要原因。 清潔的作用： 維持作用，將整理、整頓、清掃取得的良好作用維持下去，成為餐飲制度； l 改善作用； l 對(duì)已取得的良好成績(jī)，不斷進(jìn)行持續(xù)改善，使之達(dá)到更高的境界。 252。 252。 252。 （ 2）制訂基準(zhǔn)，制度化、標(biāo)準(zhǔn)化管理 l 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)； l 建立清潔稽核表； l 作業(yè)人員或責(zé)任者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，逐一點(diǎn)檢工作； l 主管人員做不定期的復(fù)查。因此，提高素養(yǎng)的目的是為了培養(yǎng)擁有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工，培養(yǎng)文明的人， 德信誠(chéng) 培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。在 6S 管理的推行過(guò)程中，如果總經(jīng)理主動(dòng)撿起地上的垃圾，對(duì)周?chē)聦俚挠绊懯恰按藭r(shí)無(wú)聲勝有聲”的效果，促使其它員工效仿。目前，日本企業(yè)已經(jīng)推行 德信誠(chéng) 培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 了幾十年的 6S 管理，依舊在堅(jiān)持，因而為企業(yè)帶來(lái)了巨大的利益。安全僅僅靠口號(hào)和理念是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，它必須有具體措施來(lái)保證實(shí)施。 2．安全隱患識(shí)別 德信誠(chéng) 培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 安全隱患識(shí)別是一種安全預(yù)測(cè)。這是因?yàn)闃?biāo)志既簡(jiǎn)單又低成本低，例如醒目位置處的“嚴(yán)禁水火”、“小心來(lái)車(chē)”等標(biāo)識(shí)能夠清楚地提醒現(xiàn)場(chǎng)的工作人員注意避免危險(xiǎn)情況的發(fā)生。 5．建立安全巡視制度 德信誠(chéng) 培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 在 很 多 優(yōu) 秀 餐 飲 中 都 建 立 了 安 全 巡 視 制 度 ， 即 設(shè) 立 帶 著 SP（ SafetyProfessional）袖章的安全巡視員。人命關(guān)天，班組是安全事故最可能發(fā)生的地方，因此，餐飲管理人員要對(duì)員工進(jìn)行安全教育，公布一些緊急事故的處理方法。但是，一定要明確允許張貼的區(qū)域，標(biāo)明相關(guān)責(zé)任人。責(zé)任人有義務(wù)監(jiān)督其 他員工是否張貼整齊，有義務(wù)維持版面的干凈整齊。 劃線不被占?jí)海ǖ辣３滞〞?、整潔? 物品已按三定要求放置。 有明顯的垃圾放置標(biāo)識(shí)，清掃徹底。 4 設(shè)備 1） 設(shè)備及管線衛(wèi)生狀況 2） 標(biāo)識(shí)情況 設(shè)備、管道及線路得到清掃。 設(shè)備、管道及線路 的衛(wèi)生和標(biāo) 識(shí) 得 到 保持。 臺(tái)下或臺(tái)內(nèi)物品同樣得到整頓和清掃。 有維護(hù)巡查記錄，消防設(shè)施處 于 待 用 狀態(tài)。 清掃用具衛(wèi)生、整潔，符合三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 工具管理責(zé)任到人，符合二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)識(shí)明確。 看板內(nèi)容進(jìn)行合理布局，無(wú)亂涂亂抹、無(wú)臟污。 備注 區(qū)劃線，設(shè)備及通道線標(biāo)準(zhǔn)，參照?qǐng)?zhí)行《餐飲 6S 管理標(biāo)準(zhǔn)暫行規(guī)定》。 有管理措施，且得到執(zhí)行。 工具管理得到保持，整齊整潔、處于待用狀態(tài)，使用方便。 8 工具箱 1） 完好程度 2）清潔情況 工具箱進(jìn)行整理，無(wú)不必要（無(wú)使用價(jià)值）的工具存放。 保持三定、用具齊全、無(wú)失效 用具。 進(jìn)行三定 取用方便，標(biāo)識(shí)明顯、得到清掃、在有效實(shí)用期內(nèi)。 臺(tái)面物品得到整頓，有序擺放。 清掃符合規(guī)范，漏油、安全隱患等被發(fā)現(xiàn)并采取措施。 有清掃規(guī)范且得到實(shí)施，無(wú)超標(biāo)垃圾存放。 物品三定及清掃保持較好。 2 物品擺放 1） 物品定置 2） 清潔度 現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行整理，無(wú)不必要物品。 區(qū)劃線、通道線齊全，但不符合標(biāo)準(zhǔn)。 第五部分、餐飲 6S 管理 6S 管理強(qiáng)調(diào)