【正文】 ITON）清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU）素養(yǎng) （ SHITSUKE）安全（ SECURITY） 三、餐飲 6S 內(nèi)容提要 一、 6S 是一流企業(yè)的標志 6S 精益管理，是未來競爭的關(guān)鍵，是市場取勝的利器，是一流企業(yè)品性的標志 二、剖析我們企業(yè)員工最大的缺點 通過改變?nèi)说乃伎挤绞胶托袆悠焚|(zhì)，強化規(guī)范和流程運作，進而提高公司的管理水準 四、 6S 精益 管理的對象 減少故障，促進品質(zhì) 樹立形象，獲取信賴 首先應對現(xiàn)場擺放和停置的各種物品進行分類，然后對于現(xiàn)場 不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、用完的工具、報廢的設備、個人生活用品等，應堅決清理出現(xiàn)場。 德信誠 培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 整理的要點 整理的實施要點就是對現(xiàn)場中擺放和停置的物品進行分類，然后按照判斷基準區(qū)分出物品的使用等級。例如，辦公桌的玻璃板下面不允許放置私人照片。明確場所的標準，不應當按照個人的經(jīng)驗來判斷，否則無法體現(xiàn)出 6S 管理的科學性。 “ 整理 ” 強調(diào)使用價值，而不是原購買價值 在 6S 管理活動的整理過程中，需要強調(diào)的重要意識之一就是：我們看重的是物品的使用價值，而不是原來的購買價值。 整頓（ SEITON） 整頓的含義 整頓是把需要的事、物加以定量和定位。判斷整頓三要素是否合理的依據(jù)在于是否能夠形成物品容易放回原地的狀態(tài)，如圖 32。 6S 管理強調(diào)盡量細化，對物品的放置場所要求有明確的區(qū)分方法。例如，圖 34給出了兩種將錘子掛在墻上的方法：顯然第一種方法要好得多；第二種方法要使釘子對準小孔后才能掛上，取的時候并不方便。一般說來，要使標識清楚明了，就必須注意以下幾點：要考慮標識位置及方向的合理性， 物品 應統(tǒng)一（定點、定量）標識，并在表示方法上多下功夫，如充分利用顏色來表示等。通過對物品的定點，能夠維持現(xiàn)場的整齊，提高工作效率。 3．定量 定量就是確定保留在工作場所或其附近的物品的數(shù)量。 4．定點定量的重要工具：形跡管理 為了對工具等物品進行管理，很多 餐飲部 采用工具清單管理表來確認時間、序號、名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。如圖 36 所示，畫出每件工具的輪廓圖形以顯示工具擱放的位置。臟的設備會使設備精度下降，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒。在責任表中，對清掃區(qū)域、清掃部位、清掃周期、責任人、完成目標情況都應有明確的要求，提醒現(xiàn)場操作人員和責任人員需要做哪些事情，有些什么要求，明確用什么方法和工具去清掃。因此，清掃一定要標準化，共同采用不容易造成安全隱患的、效率高的方法。因此，必須引導員工對在污染源發(fā)生方面做出一些有效的處理 改善措施，很多污染源只需要采取一些簡單的措施和較少的投入，就能予以有效杜絕。 2．徹底修理機器工具 各類機器和工具在使用過程中難免會受到不同程度的損傷。 4．杜絕污染源 污染源是造成清掃無法徹底的主要原因。 清潔的作用： 維持作用，將整理、整頓、清掃取得的良好作用維持下去，成為餐飲制度； l 改善作用； l 對已取得的良好成績，不斷進行持續(xù)改善，使之達到更高的境界。 252。 252。 252。 （ 2）制訂基準，制度化、標準化管理 l 制訂目視管理、顏色管理的基準； l 建立清潔稽核表； l 作業(yè)人員或責任者應認真執(zhí)行，逐一點檢工作； l 主管人員做不定期的復查。因此，提高素養(yǎng)的目的是為了培養(yǎng)擁有良好習慣、遵守規(guī)則的員工，培養(yǎng)文明的人， 德信誠 培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 營造團隊精神。在 6S 管理的推行過程中，如果總經(jīng)理主動撿起地上的垃圾，對周圍下屬的影響是“此時無聲勝有聲”的效果，促使其它員工效仿。目前，日本企業(yè)已經(jīng)推行 德信誠 培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 了幾十年的 6S 管理，依舊在堅持，因而為企業(yè)帶來了巨大的利益。安全僅僅靠口號和理念是遠遠不夠的，它必須有具體措施來保證實施。 2．安全隱患識別 德信誠 培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 安全隱患識別是一種安全預測。這是因為標志既簡單又低成本低，例如醒目位置處的“嚴禁水火”、“小心來車”等標識能夠清楚地提醒現(xiàn)場的工作人員注意避免危險情況的發(fā)生。 5．建立安全巡視制度 德信誠 培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 在 很 多 優(yōu) 秀 餐 飲 中 都 建 立 了 安 全 巡 視 制 度 ， 即 設 立 帶 著 SP（ SafetyProfessional）袖章的安全巡視員。人命關(guān)天，班組是安全事故最可能發(fā)生的地方，因此，餐飲管理人員要對員工進行安全教育，公布一些緊急事故的處理方法。但是，一定要明確允許張貼的區(qū)域，標明相關(guān)責任人。責任人有義務監(jiān)督其 他員工是否張貼整齊，有義務維持版面的干凈整齊。 劃線不被占壓，通道保持通暢、整潔。 物品已按三定要求放置。 有明顯的垃圾放置標識，清掃徹底。 4 設備 1） 設備及管線衛(wèi)生狀況 2） 標識情況 設備、管道及線路得到清掃。 設備、管道及線路 的衛(wèi)生和標 識 得 到 保持。 臺下或臺內(nèi)物品同樣得到整頓和清掃。 有維護巡查記錄，消防設施處 于 待 用 狀態(tài)。 清掃用具衛(wèi)生、整潔，符合三級標準。 工具管理責任到人，符合二級標準，標識明確。 看板內(nèi)容進行合理布局，無亂涂亂抹、無臟污。 備注 區(qū)劃線，設備及通道線標準，參照執(zhí)行《餐飲 6S 管理標準暫行規(guī)定》。 有管理措施，且得到執(zhí)行。 工具管理得到保持，整齊整潔、處于待用狀態(tài)，使用方便。 8 工具箱 1） 完好程度 2）清潔情況 工具箱進行整理，無不必要（無使用價值）的工具存放。 保持三定、用具齊全、無失效 用具。 進行三定 取用方便，標識明顯、得到清掃、在有效實用期內(nèi)。 臺面物品得到整頓，有序擺放。 清掃符合規(guī)范，漏油、安全隱患等被發(fā)現(xiàn)并采取措施。 有清掃規(guī)范且得到實施，無超標垃圾存放。 物品三定及清掃保持較好。 2 物品擺放 1） 物品定置 2） 清潔度 現(xiàn)場進行整理，無不必要物品。 區(qū)劃線、通道線齊全，但不符合標準。 第五部分、餐飲 6S 管理 6S 管理強調(diào)