大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝-wenkub
2023-05-22 03:05:03 本頁面
【正文】 曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，因此大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。 ：即 三高 、 三低 、 三多 、 一少 ，高溫蒸煮 (餾 )、高溫堆積發(fā)酵、高溫制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗糧多、輪次多、用曲多和輔料用量少。 ，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá) 1： 1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。 茅香型大曲白酒的生產(chǎn)特點(diǎn) ，一年一個(gè)周期，兩次投高粱（分別是下沙、糙沙，分別投 50%）、八次發(fā)酵、七次取酒。大曲白酒生產(chǎn)工藝 茅香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 鳳香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 生工院 09級 3班 涂強(qiáng) 090603037 茅香型大曲白酒 ? 茅香型 (醬香型）大曲酒以貴州仁懷縣茅臺酒廠生產(chǎn)的茅臺酒為典型代表，為中國的“國酒”。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在 10％左右。 、加曲后都要堆集發(fā)酵 4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用 。 茅臺酒釀造工藝流程 茅香型大曲白酒生產(chǎn)流程 1． 原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。 3． 下沙 (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52％的 90℃ 以上的熱水 (稱發(fā)糧水 )，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。 (2)蒸糧 (蒸生沙 ) 先在甑上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在 lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有 70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。 (5)入窖發(fā)酵
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