直接成本與間接成本(二)變動(dòng)成本與固定成本(三)可控成-wenkub
2023-05-21 21:34:01 本頁面
【正文】 人工成本 指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中耗費(fèi)的活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)形式 ， 包括工資 、 福利費(fèi) 、 勞保 、 服裝費(fèi) 、 員工用餐等 。 （四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 標(biāo)準(zhǔn)成本 即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。 成本泄露的原因 菜單的設(shè)計(jì)決定了客人對(duì)菜點(diǎn)的選擇，決定了菜點(diǎn)的成本率 采購價(jià)格過高，數(shù)量過多浪費(fèi)，數(shù)量過少脫銷 原料沒有如數(shù)入庫，采購質(zhì)量符合要求 貯存不當(dāng)，發(fā)料控制不嚴(yán) 加工過程中損耗過大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準(zhǔn) 服務(wù)推銷不力，菜肴過剩 銷售控制不嚴(yán)，未實(shí)現(xiàn)目標(biāo)營業(yè)額 成本控制的重要性 提高盈利水平 —— 營業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額 增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力 體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑 五、直接成本的控制 控制步驟 A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購價(jià)格、貯存成本、分量 B、記錄實(shí)際的操作成本 C、對(duì)照評(píng)估，并修正 控制方法 A、菜單設(shè)計(jì)合理化：正確處理四種類型的菜品的比例 B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系 C、餐飲制備：切割實(shí)驗(yàn)，控制凈料率，處理下腳料的再利用 D、服務(wù)方法：及時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)量器 E、全員成本意識(shí) 成本控制的基本方法 預(yù)算控制法 預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的 預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù) 作為成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過分析對(duì)比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 制定標(biāo)準(zhǔn)成本：制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡 GO ↓ 實(shí)施成本控制 ↓ 確定成本差異：對(duì)比實(shí)際成本消耗與標(biāo)準(zhǔn)成本 GO ↓ 消除成本差異 標(biāo)準(zhǔn)成本的確定 傳統(tǒng) —— 根據(jù)配方和用量確定： 單獨(dú)計(jì)算各主配料的成本，然后求總和，包括調(diào)味品、裝飾物等。 B、餐廳推出特選、臨時(shí)特別菜肴，電腦內(nèi)未存儲(chǔ)其成本 C、收款員未按貨號(hào)輸入菜肴，不利于計(jì)算 造成差異的原因分析 正常 免費(fèi)歡迎酒水、贈(zèng)送水果 沒有即期收入的飯店內(nèi)部公關(guān)消費(fèi)，高級(jí)管理人員的消費(fèi) 當(dāng)期餐飲原料
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