直接成本與間接成本(二)變動成本與固定成本(三)可控成-wenkub
2023-05-21 21:34:01 本頁面
【正文】 人工成本 指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費的活勞動的貨幣表現(xiàn)形式 ， 包括工資 、 福利費 、 勞保 、 服裝費 、 員工用餐等 。 （四）標準成本與實際成本 標準成本 即目標成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。 成本泄露的原因 菜單的設計決定了客人對菜點的選擇，決定了菜點的成本率 采購價格過高，數(shù)量過多浪費，數(shù)量過少脫銷 原料沒有如數(shù)入庫，采購質(zhì)量符合要求 貯存不當，發(fā)料控制不嚴 加工過程中損耗過大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準 服務推銷不力，菜肴過剩 銷售控制不嚴，未實現(xiàn)目標營業(yè)額 成本控制的重要性 提高盈利水平 —— 營業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額 增強餐飲企業(yè)的競爭力 體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑 五、直接成本的控制 控制步驟 A、建立標準成本：菜品的成本取決于采購價格、貯存成本、分量 B、記錄實際的操作成本 C、對照評估，并修正 控制方法 A、菜單設計合理化：正確處理四種類型的菜品的比例 B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關系 C、餐飲制備：切割實驗，控制凈料率，處理下腳料的再利用 D、服務方法：及時，使用標準量器 E、全員成本意識 成本控制的基本方法 預算控制法 預算控制就是以分項目、分階段的 預算指標數(shù)據(jù) 作為成本費用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應的改進措施。 標準成本控制法 制定標準成本：制作標準成本卡 GO ↓ 實施成本控制 ↓ 確定成本差異：對比實際成本消耗與標準成本 GO ↓ 消除成本差異 標準成本的確定 傳統(tǒng) —— 根據(jù)配方和用量確定： 單獨計算各主配料的成本，然后求總和，包括調(diào)味品、裝飾物等。 B、餐廳推出特選、臨時特別菜肴，電腦內(nèi)未存儲其成本 C、收款員未按貨號輸入菜肴，不利于計算 造成差異的原因分析 正常 免費歡迎酒水、贈送水果 沒有即期收入的飯店內(nèi)部公關消費，高級管理人員的消費 當期餐飲原料
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