直接成本與間接成本(二)變動成本與固定成本(三)可控成-文庫吧
2025-04-20 21:34 本頁面
【正文】 稅金 四 、 餐飲成本的特點 變動成本比例大：原料成本是最大的成本支出 可控成本比例大 成本泄露點多：從采購 、 驗收 、 入庫到貯存 、 發(fā)料 、 加工 、 烹調(diào) 、服務等過程動可能存在成本泄露的現(xiàn)象 。 成本泄露的原因 菜單的設計決定了客人對菜點的選擇，決定了菜點的成本率 采購價格過高，數(shù)量過多浪費，數(shù)量過少脫銷 原料沒有如數(shù)入庫，采購質(zhì)量符合要求 貯存不當，發(fā)料控制不嚴 加工過程中損耗過大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準 服務推銷不力，菜肴過剩 銷售控制不嚴，未實現(xiàn)目標營業(yè)額 成本控制的重要性 提高盈利水平 —— 營業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額 增強餐飲企業(yè)的競爭力 體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑 五、直接成本的控制 控制步驟 A、建立標準成本：菜品的成本取決于采購價格、貯存成本、分量 B、記錄實際的操作成本 C、對照評估，并修正 控制方法 A、菜單設計合理化：正確處理四種類型的菜品的比例 B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關系 C、餐飲制備：切割實驗，控制凈料率，處理下腳料的再利用 D、服務方法：及時，使用標準量器 E、全員成本意識 成本控制的基本方法 預算控制法 預算控制就是以分項目、分階段的 預算指標數(shù)據(jù) 作為成本費用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應的改進措施。 制度控制法 即飯店通過建立和健全 餐飲成本控制制度 ，形成正常的成本管理機制，以有效地控制餐飲成本。首先是 制定 全面可行的制度，各項開支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購、驗收、保管、領發(fā)制度等；其次，維護制度的嚴肅性，加強監(jiān)督檢查，保證 貫徹 。 標準成本控制法 即依據(jù)飯店制定的目標成本，對成本形成過程進行監(jiān)督，并通過餐廳的每日定期的成本與營業(yè)情況報告、管理者現(xiàn)場考察等反饋系統(tǒng)，及時揭示餐飲成本的差異及其原因 。 標準成本控制法 制定標準成本：制作標準成本卡 GO ↓ 實施成本控制
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