直接成本與間接成本(二)變動(dòng)成本與固定成本(三)可控成-文庫(kù)吧
2025-04-20 21:34 本頁(yè)面
【正文】 稅金 四 、 餐飲成本的特點(diǎn) 變動(dòng)成本比例大：原料成本是最大的成本支出 可控成本比例大 成本泄露點(diǎn)多：從采購(gòu) 、 驗(yàn)收 、 入庫(kù)到貯存 、 發(fā)料 、 加工 、 烹調(diào) 、服務(wù)等過(guò)程動(dòng)可能存在成本泄露的現(xiàn)象 。 成本泄露的原因 菜單的設(shè)計(jì)決定了客人對(duì)菜點(diǎn)的選擇，決定了菜點(diǎn)的成本率 采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多浪費(fèi)，數(shù)量過(guò)少脫銷(xiāo) 原料沒(méi)有如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)質(zhì)量符合要求 貯存不當(dāng)，發(fā)料控制不嚴(yán) 加工過(guò)程中損耗過(guò)大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準(zhǔn) 服務(wù)推銷(xiāo)不力，菜肴過(guò)剩 銷(xiāo)售控制不嚴(yán)，未實(shí)現(xiàn)目標(biāo)營(yíng)業(yè)額 成本控制的重要性 提高盈利水平 —— 營(yíng)業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營(yíng)業(yè)額 增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力 體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑 五、直接成本的控制 控制步驟 A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購(gòu)價(jià)格、貯存成本、分量 B、記錄實(shí)際的操作成本 C、對(duì)照評(píng)估，并修正 控制方法 A、菜單設(shè)計(jì)合理化：正確處理四種類(lèi)型的菜品的比例 B、原料采購(gòu)：控制采購(gòu)量與單位采購(gòu)成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系 C、餐飲制備：切割實(shí)驗(yàn)，控制凈料率，處理下腳料的再利用 D、服務(wù)方法：及時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)量器 E、全員成本意識(shí) 成本控制的基本方法 預(yù)算控制法 預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的 預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù) 作為成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析對(duì)比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。 制度控制法 即飯店通過(guò)建立和健全 餐飲成本控制制度 ，形成正常的成本管理機(jī)制，以有效地控制餐飲成本。首先是 制定 全面可行的制度，各項(xiàng)開(kāi)支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度等；其次，維護(hù)制度的嚴(yán)肅性，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，保證 貫徹 。 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 即依據(jù)飯店制定的目標(biāo)成本，對(duì)成本形成過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日定期的成本與營(yíng)業(yè)情況報(bào)告、管理者現(xiàn)場(chǎng)考察等反饋系統(tǒng)，及時(shí)揭示餐飲成本的差異及其原因 。 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 制定標(biāo)準(zhǔn)成本：制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡 GO ↓ 實(shí)施成本控制
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