haccp的方法原理及其應(yīng)用指南-wenkub
2023-05-21 16:04:45 本頁面
【正文】 ，對宇航食品生產(chǎn)過程實(shí)施“零危險(xiǎn)”管理， 從而率先提出HACCP的概念； ? 1985年，美國科學(xué)院建議在食品加工企業(yè)推廣應(yīng)用 HACCP管理制度； ? 1991年， CAC制定了 HACCP應(yīng)用原則， 1997年作為三個食品衛(wèi)生的基本文件之一被收入 CAC法典； ? 1992年， WHO頒布了《 HACCP應(yīng)用技術(shù)手冊》； ? 1997年， FDA在水產(chǎn)食品加工企業(yè)推行 HACCP系統(tǒng)； 2021年， FDA擬通過立法要求所有食品加工企業(yè)必須建立 HACCP系統(tǒng)； ? 1998年， USDA在肉類加工企業(yè)推行 HACCP系統(tǒng)； ? 2021年，衛(wèi)生部提出我國將實(shí)行食品企業(yè) HACCP認(rèn)證管理制度。 有關(guān)專業(yè)術(shù)語 ? 危害（ HAZARD）： 指食品中存在的、 對人體健康可能具有危害的各種生物、化學(xué)或物理性因素 ? 嚴(yán)重性（ SEVERITY)： 指某種危害所致后果的嚴(yán)重程度（包括無任何癥狀到引起嚴(yán)重的病癥，直至死亡） ? 危險(xiǎn)性（ RISK）： 指對發(fā)生某種危害可能性的一種估計(jì) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）： 指可以通過采取某種控制措施防止、消除或減少危害的某個加工制作環(huán)節(jié)（或工序） ? 標(biāo)準(zhǔn)（ CRITERIA）： 對某個加工制作環(huán)節(jié)實(shí)施某項(xiàng)控制措施規(guī)定的具體指標(biāo)，包括物理（時(shí)間、溫度）、化學(xué)（鹽酸或醋酸濃度）和生物學(xué)特性（感官或微生物學(xué)指標(biāo)）的具體閾值 ? 監(jiān)測（ MONITORING）： 指對控制危害具有重要意義的各種因素所進(jìn)行的系統(tǒng)觀察、測定和記錄，以檢查或判斷加工操作活動是否符合標(biāo)準(zhǔn) ? 糾正措施（ CORRECTIVE ACTION）： 對不符合要求的加工操作活動進(jìn)行干預(yù)和糾正 ? 驗(yàn)證（ VERIFICATION）： 對 HACCP計(jì)劃及其運(yùn)行情況是否正確組織檢查 HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用原則 ? 危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs) ? 確定控制措施的關(guān)鍵閾值 ? 確定對 CCP進(jìn)行監(jiān)測的方法與步驟 ? 確定糾正措施 ? 系統(tǒng)運(yùn)行情況驗(yàn)證 ? 建立 HACCP系統(tǒng)文檔與記錄制度 HACCP工作小組 并進(jìn)行危害評價(jià) （ CCP） 控制措施及其控制標(biāo)準(zhǔn) 的監(jiān)測方法與步驟 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用的基本步驟 前期準(zhǔn)備工作 ? 選擇 HACCP項(xiàng)目應(yīng)用企業(yè) ? 成立 HACCP項(xiàng)目實(shí)施小組 ? 制定 HACCP項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃 ? 組織對企業(yè)基本情況的調(diào)查與評價(jià) 實(shí)施企業(yè)的選擇 ? 從當(dāng)?shù)厥称钒踩ㄐl(wèi)生）工作的實(shí)際出發(fā) ? 選擇危害較為嚴(yán)重的食品及其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ? 已基本具備實(shí)施 HACCP項(xiàng)目管理?xiàng)l件的食品企業(yè) ? 企業(yè)管理人員有強(qiáng)烈的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理意識和運(yùn)用HACCP系統(tǒng)管理的愿望 ? 企業(yè)與衛(wèi)生監(jiān)督部門已建立了良好的服務(wù)合作關(guān)系 實(shí)施 HACCP的前置條件 HACCP計(jì)劃的實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在企業(yè)先行推行的 GMP管理制度的基礎(chǔ)上。 愛芬食品有限公司 HACCP小組 組長： 生產(chǎn)經(jīng)理 負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào) HACCP項(xiàng)目的研究及其實(shí)施工作； 成員： 質(zhì)量管理員 負(fù)責(zé)項(xiàng)目準(zhǔn)備、記錄、整理、匯 總研究結(jié)果； 產(chǎn)品研發(fā)人員 對原料、工藝及產(chǎn)品提供技術(shù)支持； 微生物技術(shù)員 對涉及衛(wèi)生和環(huán)境控制提供微生物學(xué)專業(yè)技術(shù)支持； 設(shè)備工程師 對涉及有關(guān)設(shè)備問題給予解釋，并負(fù)責(zé)對設(shè)備進(jìn)行改造； 生產(chǎn)線技術(shù)員 對在線控制現(xiàn)狀和曾出現(xiàn)過的問題進(jìn)行解釋。 速凍牛肉餡餅加工制作基本步驟 （牛肉） 危害分析的目的與要求 ? 分析確定食品中可能存在的各種危害及其控制措施 ? 通過分析，確定和提出需要改進(jìn)的生產(chǎn)加工工藝，以提高和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量 ? 通過危害分析為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù) 危害分析的方法與步驟 ? 危害鑒別：通過食品所用原料和各個加工環(huán)節(jié)所采用的加工制
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