各類食物營養(yǎng)價值膳食結構-wenkub
2023-05-21 14:48:54 本頁面
【正文】 – 15%～ 20%；多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量高達 85%。 – 大豆蛋白的氨基酸組成接近人體需要， 屬完全蛋白，富含賴氨酸， 是谷類蛋白的二倍。 25 豆類及其制品 豆類作物適應性強 ， 具有固氮作用 ， 高蛋白 。 23 但是 ， 由于谷粒構造的特點 ， 維生素 、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質 、 脂類集中在谷粒表層即谷粒的周圍部分和胚芽 ， 而向胚乳內部則逐漸降低 ， 故加工精度越高 ， 營養(yǎng)素損失就越多 。 21 6. 膳食纖維： 主要是纖維素、半纖維素，果膠物質較少，主要存在于谷皮、糊粉層中。 ?谷類的尼克酸有一部分為結合型存在 ， 不易被人體利用 。 17 – 含量： 70 % ～ 80%； – 形式 ? 淀粉： 占碳水化物總量的 90 %；多集中在胚乳的淀粉細胞內；人類最安全、最經(jīng)濟的能量來源； ? 果糖、葡萄糖等： 占碳水化物總量的 10%。 – 分布： 主要集中在糊粉層、谷胚、谷皮； 在谷類加工時，易轉入副產(chǎn)品中。 – 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉層和谷胚。 – 酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質。 – 含有：大量淀粉，一定量的蛋白質 – 脂類、無機鹽、維生素和纖維素等含量都很低。 – 完全不含淀粉。 如 食物中蛋白質的評價 : 數(shù)量 蛋白質的消化率 蛋白質的利用率 4 食品按來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 糖 酒 油 罐頭 糕點等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜 水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 各類食物制品 植物性食品 5 谷 類 主要有稻谷、小麥、玉米、高梁、小米、大麥、燕麥、蕎麥等。1 各類食物的營養(yǎng)價值 薛晚利 西安交通大學醫(yī)學院預防醫(yī)學系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室 2 食物營養(yǎng)價值的評定 ? 食品中營養(yǎng)素的種類和含量越 接近人體需要 ，食品的營養(yǎng)價值越高。 6 一 、 谷類籽粒的結構與營養(yǎng)素分布 一粒除去外部硬殼 （ 種皮 ） 的谷粒稱為糙米或全麥 。 8 ： – 位于谷皮與胚乳之間，由厚壁的方形細胞組成，約占谷粒的 6％ ～ 8 ％； – 有豐富的 B族維生素及無機鹽； – 較多的脂類和蛋白質， 可溶性糖 也不少； – 纖維素含量較少。 – 胚乳中蛋白質分布： 靠近胚乳周圍部分較高 ， 越向中心部分則含量愈低 。 – 質地軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易與胚乳分離而損失掉。 – 營養(yǎng)價值 : 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，生物價低。 – 種類： 以甘油三酯為主，主要是不飽和脂肪酸。 18 – 含量： ％ ～ 3％； – 分布： 與纖維素平行，主要存于谷皮和糊粉層，內胚乳中甚少，在加工過程中極易丟失； – 種類： 豐富的 P，此外 K、 Mg、 Ca、 Na、 S、 Fe含量較多。 特別是玉米中主要為結合型尼克酸 ，只有經(jīng)過適當?shù)呐胝{加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸 ，才能被人體吸收利用； ?小麥胚芽中含有較多的維生素 E； 20 ?谷類原料中維生素 A、 維生素 D、 維生素 C的含量非常低 ， 幾乎沒有； ?只有黃玉米和小米含少量類胡蘿卜素 。胚乳中不含纖維。 影響最大的是 維生素和礦物質 。 豆 類 （ 1egume） 品種多 ， 根據(jù)營養(yǎng)成分的含 量 ， 大致可分為兩類： 大豆類 其他雜豆類 26 一 、 大豆 （ soybean） 類： 蛋白含量較高 ， 35%～ 40% 脂類含量中等 ， 15%～ 20% 碳水化合物含量相對較低 ， 25%～ 30% 大豆類按種皮的顏色： 黃 、 青 、 黑 、 褐和雙色大豆五種 。可與谷類蛋白互補。 ?油酸： 30%以上 ?亞油酸：含量達 50% ?α 亞麻酸： 2％～ 10％ ?磷脂： ％ 29 – 25%～ 30%，相對較少； – 多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉； – 可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水蘇糖，在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中。 – B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。在應用大豆時，應注意合理處理這些抗營養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。 3）脹氣因子： 大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽 糖，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱之為脹氣因子。 – 蛋白質：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補； – 脂類：以不飽和脂肪酸為主； – 碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖； – 豐富的無機鹽及 B族維生素、維生素 E。 – 其他豆類蛋白質也屬完全蛋白質， 含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。 蔬菜類 38 水果類 主要提供： 水分 維生素 礦物質 膳食纖
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