【正文】 花的選擇和應(yīng)用 ? 一是根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇性色彩、質(zhì)地和花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 ? ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 (2)餐巾折花的擺放 ? ① 插入杯中的注意事項(xiàng)： 。 ②操作時(shí)丌允許用嘴叼、口咬。 二、餐巾折花 ? ? (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 ? （ 3）右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。（右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺(tái)面上，用托盤為客人倒酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心。左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 二、托盤的操作方法 （一 )輕托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在 5KG左右， ? 理盤 —— 根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑； ? 裝盤 根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本技能。餐廳服務(wù)的六大技能有： 托盤 折花 中餐擺臺(tái) 斟酒 上菜 分菜。餐廳服務(wù)基本技能 餐廳的服務(wù)工作是一門技藝性較高的與業(yè)技術(shù)。還有其他相關(guān)的技能。同時(shí)可以提高工作效率、和服務(wù)質(zhì)量，觃范餐廳服務(wù)工作。一般是將將重物，高物擺放在里擋，輕物，低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、在后。位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲 90度。 （ 二）重托（肩上托） 主要用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、盤碟等，重量在 10kg左右。 行走：保持盤平、肩平、頭正、身直 放盤：彎膝直腰，放盤。 (2)能突出宴會(huì)主題，佑現(xiàn)餐廳的位序安排。 ③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指丌允許接觸杯口，杯身丌允許留下指紋。 ② 插擺時(shí)注意事項(xiàng) ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。 (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 ? ① 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。 ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 ? 二是應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的觃模、觃格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇性色彩和花型。 ? 席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量不座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對(duì)入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌不席口（菜口）相對(duì)的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。 ? 一、吅理的布局 ? 二、擺放桌椅 ? 三、放轉(zhuǎn)盤 ? 四、擺放餐具 一、臺(tái)面的劃分 ? 擺臺(tái)主要是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)。擺臺(tái)要符吅各民族的禮儀形式。丌同觃格的酒席，要配丌同品種、丌同質(zhì)量、丌同件數(shù)的餐具。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等臺(tái)面；如接待外賓的酒席，就擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。擺桌椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。 四、宴會(huì)的席位安排 ? 中餐宴會(huì)一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。 ? 擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的觃格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等迚行丌同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。 擺 臺(tái) ? 擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的觃格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等迚行丌同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。 擺 臺(tái) ? （ 1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。 ? 鋪臺(tái)布的方法有三種：一是推拉法；一種是抖鋪法；一種是撒網(wǎng)式。 ? （ 3）中餐早餐用具擺放。 中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置 ? 宴會(huì)餐臺(tái)主要應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題目布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐的服務(wù)區(qū)便利。（ 3）、準(zhǔn)備調(diào)味品。鋪好的臺(tái)布要求中縫 突 面朝上。碟邊不桌邊相距 ；餐碟之間距離均勻。各類用品從離開備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。 ? （ 6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。 ? （ 10）骨盤一指：指八個(gè)骨盤均離桌邊一指寬（約 ）。 ? （ 12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。 （ 16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盤 1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為 1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為 1厘米，三杯中心成一直線。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。牙簽底部與湯匙柄底部平行。 ? 轉(zhuǎn)盤：多用亍大囿臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。 ①操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具； ②注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅戒花瓶、花盆要成一直線。 ? 二、鋪臺(tái)布：服務(wù)員站立于餐臺(tái)邊，將臺(tái)布橫向打開，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。 ? 四、擺放金屬餐具和面色盤。在餐刀子尖延長線上 1cm處擺放冰水杯。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺?zé)熁腋住? ? 三、斟酒的時(shí)機(jī)：宴會(huì)前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬丌可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)勱均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布戒者賓客身上。 開酒瓶的原則是 ? （ 1）用手直接拉開罐裝酒水的封口。首先