食品分析技術(shù)水分的測定-wenkub
2022-09-09 08:30:53 本頁面
【正文】 皿 → 烘至恒重 → 稱取樣品→ 放入調(diào)好溫度的烘箱 （ 100～ 105℃ ）→ 烘 → 于干燥器冷卻 → 稱重 → 再烘 → 稱至恒重（兩次重量差不超過 ） 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 注意事項： （ 1） 油脂或高脂肪樣品 ， 由于脂肪氧化 ， 而后面一次重量反而增加 ， 應(yīng)以前一次重量計算 。 高糖高脂肪食品不適應(yīng) 注：符合上面三點就可采用烘箱干燥法 。 ⑵ 水分揮發(fā)要完全 對于一些糖和果膠 、 明膠所形成凍膠中的結(jié)合水 。 ① 常壓干燥法； （ 此法用的廣泛 ） ② 真空干燥法； （ 有的樣品加熱分解時用 ） ③ 紅外線干燥法； ④ 真空器干燥法； （ 干燥劑法 ） 蒸餾法 卡爾費休法 水分活度 AW的測定 第三章 水分的測定 熱干燥法 水分測定方法 一、常壓干燥法 特點與原理 ⑴ 特點： 此法應(yīng)用最廣泛 ， 操作以及設(shè)備都簡單 ， 而且有相當(dāng)高的精確度 。 定義： 食品所顯示的水蒸氣壓 P對在同一濕度下最大水蒸氣壓 PO之比 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 二、結(jié)合水 三、水分活度 食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化 。 它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起 ， 故稱束縛水 。 第一節(jié) 測定水分的意義 三、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系 在一般情況下要控制水分低一點，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。第三章 水分的測定 第一節(jié)測定水分的意義 第二節(jié)水分在食品中的存在形式 第三節(jié)水分的測定方法 食品分析 第一節(jié) 測定水分的意義 一 、 是重要的質(zhì)量指標之一 食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 食品中的水分總是以兩種狀態(tài)存在的： 自由水和結(jié)合水 第三章 水分的測定 一、自由水 （ 游離水） 特點： 游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說 100℃ 時水要沸騰， 0℃ 以下要結(jié)冰，并且易汽化。 注意：束縛水不具有水的特性 ， 所以要除掉這部分水是困難的 。 不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止 。 即 : AW=P /P0=RH/100 P —— 食品中水蒸氣分壓 P0—— 純水的蒸氣壓 RH—— 平衡相對濕度 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 （ 1） AW反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大氣壓下，100℃ 左右加熱所失去的物質(zhì)。 樣品中結(jié)合水都不能除掉 。 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下進行干燥 。 （ 2） 對于易焦化和容易分解的食品 ， 可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間 。其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。其測定結(jié)果比較接近真正水分 。對于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來選擇有機溶劑。 如果我們讓反應(yīng)按照一個正方向進行 ， 需要加入適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反應(yīng)過程中生成的酸 。這是理論上的數(shù)據(jù) ， 但實際上 ， SO 吡啶 、CH3OH的用量都是過量的 ， 反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色 ， 即可確定為到達終點 。 一般常用的是水分活度測定儀法 （ AW測定儀法 ） 、溶劑萃取法和擴散法 。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。當(dāng)微波通過含水樣品時 ， 因水分引起的能量損耗遠遠大于干物質(zhì)所引起的損耗 ， 所以測量微波能量的損耗就可以求出樣品含水量 。 第三節(jié) 水分測定方法 六、其它測定水分方法 思考題： ？ 它對被檢驗物有何要求 ？ 誤差可能來自哪些方面 ？ ？ 常有試劑有哪些 ， 使用依據(jù)是什么 ？ 。 第三章 水分的測定 第四章 灰分的測定 第一節(jié)測定灰分的意義 第二節(jié)總灰分的測定 第三節(jié)水溶性和水不溶
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