【正文】 量比值的百分數(shù)稱為浸出率。 輔料的粉碎 對于輔料大米胚乳比較堅硬對粉碎要求是有較大的粉碎，要粉碎得細一些有利于 輔料的糖化和糊化粉碎采用三堒或四堒的二級粉碎機。粉碎質量對糖化過程中 9 物質的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎的越細，其內(nèi)含物的溶解就越迅速、越完全，化學和酶促反應更容易進行，因此就能獲得最佳收得率。二者形態(tài)上存在明顯的差別。本設計選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。 麥芽 采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。 水的質量要求：本設計為經(jīng)典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度 RA 值要求在 5~+5 度之間；水中 Ca 至 少為 40~50mg/L。 設備的 選擇 保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟上的合理性，技術先進，投資省，加工方便，運行費低，操作清洗方便。該設計包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設備選型及論證、重點設備的詳細設計、車間的布置、繪制圖紙（發(fā)酵 工藝流程圖、糖化工藝流程圖、發(fā)酵車間平面布置圖、發(fā)酵車間立面布置圖、重點設備裝配圖），三廢處理等?，F(xiàn)代科學研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 10 度黃啤酒含酒精 3％左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正?；顒?，而煙酸則能擴 張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。所以，設計啤酒廠是有意義有必要 的。 關鍵詞：啤酒工藝 ；設備選型；技術經(jīng)濟；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐 . 6 第 1章 緒 論 設計選題的目的 目前，世界上啤酒市場的競爭日益激烈，廣大消費者對啤酒品種結構和產(chǎn)品質量的要求也越來越高，相應的新品種也層出不窮。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面發(fā)酵法。 作者簽名： 日期： 年 月 日 導師簽名： 日期： 年 月 日 4 前言 .........................................................3 第一章： 緒論 .................................................4 設計選題的目的 ......................................................4 設計工作的意義 ......................................................4 課題研究的內(nèi)容及方法 ....................................................4 工藝選擇 ................................................................4 設備選擇 ................................................................5 第二章：啤酒工藝選擇與論證 ..................................................6 啤酒原料 ................................................................6 麥汁制備 ................................................................6 麥汁過濾 ................................................................8 麥汁煮沸 ................................................................8 麥汁 后處理 ..............................................................8 啤酒發(fā)酵的工藝論證 ......................................................9 啤酒過濾 ................................................................15 第三章：物料衡算 ...........................................................17. 物料衡算的意義 ..........................................................17 物料衡算的基礎數(shù)據(jù) ......................................................17 100Kg 原料生產(chǎn) 12 度啤酒的物料衡算 .......................................17 生產(chǎn) 100L12 度啤酒的物料衡算 .............................................18 10萬噸 12度淡色啤酒糖化車間物料衡算 .................................20 第四章：耗冷量的計算 ........................................................23 發(fā)酵車間工藝流程 ........................................................23 工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) ..................................................23 麥汁冷卻耗冷量 Q1........................................................23 發(fā)酵耗冷量 Q2............................................................23 第五章：發(fā)酵罐的設計與選型 ..................................................25 發(fā)酵罐數(shù)量的確定 ........................................................25 發(fā)酵罐體積的確定 ........................................................25 發(fā)酵罐材料的選擇 ........................................................25 設備選型依據(jù)表 ..........................................................30 第六章：總結 ................................................................32 第七章：參考文獻 ............................................................33 5 前 言 本設計為順應近幾年來啤酒工業(yè)飛速發(fā)展的需求，在啤酒工藝成熟的基礎上，同時體現(xiàn)了啤酒釀造的新工藝，為企業(yè)的開源節(jié)流提供了新的依據(jù)。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日 期： 使用授權說明 本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計（論文）的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版本；學校有權保存畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝　⒖s印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。 1 XX 理工學院 課程設計書 課程名稱： 生物工程設備課程設計 課題名稱： 年產(chǎn) 10萬噸 12度淡色啤酒廠發(fā)酵罐設計 2 畢業(yè)設計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權說明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設計（論文），是我個人在指導教師的指導下進行的研究工作及取得的成果。 作者簽名： 日 期： 3 學位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的研究成果。 作者簽名： 日期： 年 月 日 學位論文版權使用授權書 本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定， 同意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。 設計題目為年產(chǎn) 10 萬噸 12 度淡色啤酒廠發(fā)酵罐設計， 此啤酒的釀造方法采用 70%的麥芽， 30%的大米，經(jīng)過糊化，糖化，煮沸，過濾，冷卻，發(fā)酵而成。本設計的圖紙主要為發(fā)酵罐裝配圖。因而，很有必要將這方面得計書加以科學地總結和分析以推動啤酒產(chǎn)品多樣化在廣度和深度上的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，飲食消費結構的不斷改變，啤酒已進入了千家萬戶。另外，此次選題是教研室下達的任務。 通過這次的選題，查閱資料，使我們在設計中進一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅實的基礎。 指導思想 根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產(chǎn)中的成功經(jīng)驗，對所收集得文獻資料，進行分析比較，設計適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產(chǎn)設備，并進行科學、合理的配置；設計適用的廠房結構，確保生產(chǎn)的正常進行，配備必要的勞動人員，滿足正常生產(chǎn)需要。 主要方法： ，確定工藝方法以及流程 （如物料衡算） 。另外， Ca 和 Mg 比例要大于 3:1。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質。 輔料 啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性；可以降低麥汁總氮相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。然而，在實際生產(chǎn)中，不能將麥芽粉碎的太細，因為考慮到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質的溶解，影響啤酒的風味；皮殼和原料中不溶性物質粉碎過細，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質的粉碎細度，不但影響酶促反應速度，也影響反應深度即影響到麥 汁組成，所以麥芽的粉碎只需達到一定的程度即可。粉碎方法為干法粉碎。糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適和發(fā)酵。只適合使用麥芽，釀制上面發(fā)酵啤酒和低濃度發(fā)酵啤酒，糖化時間長，必須采用質量很好的麥芽，故不采用。 三次糖化法原料利用率高，利于酶的 作用，適用于濃色啤酒，耗熱能多，生產(chǎn)周期長，故不采用。技術指標應保證過濾的麥汁達到生產(chǎn)所需要的質量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產(chǎn)率，減少對環(huán)境的污染。 過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應，濾層效應和深層過濾效應三方面的作用而進行的。 啤酒廠商用的煮沸鍋有內(nèi)加熱式煮沸鍋、外加熱式煮沸鍋、低壓煮沸過和連續(xù)流動式麥汁煮沸器，本設計采用內(nèi)加熱式煮沸鍋。 麥汁煮沸工藝 內(nèi)加熱式麥汁煮沸鍋又可分為常壓煮沸和低壓煮沸，本設計采用常壓煮沸工藝。煮沸的主要作用：⑴滅酶和 殺菌；⑵蛋白質變形和絮凝；⑶浸出酒花中物質；⑷排除麥汁異雜臭氣。 麥汁在冷卻過程中會形成冷凝固物，并逐 漸沉淀下來，去除冷凝固物的方法可以用自然沉降法和浮選法，自然沉降法是待冷凝固物自然沉降后加以除去，浮選法是麥汁在去除熱凝固物后，通入無菌空氣就會吸附在細密的小氣泡上，隨氣泡升至液面，并加以除去。 麥汁冷卻有一段式和兩段式兩種冷卻方式 .本設計采用三段式冷卻方式，其優(yōu)點是利于酵母的沉降，溫差會有利于 醪液的對流。酵母是單細胞真核生物，外層由厚的細胞壁和細胞膜所包囊；細胞質內(nèi)有許多細胞器，有核、線粒體、微體、內(nèi)質網(wǎng)、液泡、核糖體等，還存在作為能源的糖原，脂質及多磷酸鹽等物質。啤酒工廠從單細胞分離得到一個酵母細胞，經(jīng)鑒定確認為是本廠生產(chǎn)用的優(yōu)良菌株，然后經(jīng)過若干次擴大培養(yǎng)，最后制備成 1013— 1014 個細胞 /ml 后供發(fā)酵用。二者形態(tài)上存在明顯的差別。 2. 麥汁組分。 6. 后酵（或雙乙酰還原）條件選擇。 上述諸方面的控制技術，不但影響發(fā)酵工藝過程，而且深刻影響啤酒風味物質的代謝。②下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。但由于工藝改進，前發(fā)酵時期已縮短至 20～ 30 個小時。酵母達到最高濃 度時，糖降最快，每天外觀濃度降可達 ～ 176。為凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵母溫度。在主發(fā)酵結束前，撈去泡蓋，即可進行后酵和