【正文】 干法粉碎：設(shè)備投資少，占地面積少。鋼筋混凝土所制立倉(cāng)具有一下優(yōu)點(diǎn)：容積利用高，容量大， 傳 熱性小，節(jié)省勞動(dòng)力，殺菌方便。釀造用水必須達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，一般由深井水經(jīng)改良處理而成。 麥芽 和大米的粉碎對(duì)啤酒質(zhì)量的好壞有直接影響。 其流程圖如圖 2所示： 圖 2 啤酒廠(chǎng)糖化工藝流程示意圖 糖化工序主要將大米和麥芽等原料經(jīng)除塵、粉碎、調(diào)漿后送入糊化、糖化鍋內(nèi)，嚴(yán)格按照啤酒生產(chǎn)的工藝曲線(xiàn)進(jìn)行升溫、保溫，并在酶的作用下，使麥芽等輔料充分溶解，再將麥汁與麥糟過(guò)濾分離。我國(guó)多數(shù)中小啤酒企業(yè)仍處在高投入、高消耗、高排放、低效率的粗放型發(fā)展模式中，啤酒工業(yè)推行清潔生產(chǎn)的現(xiàn)狀和 我國(guó)全球第一啤酒大國(guó)的地位不相符合， “ 如果不積極推行清潔生產(chǎn)，巨大的生產(chǎn)就意味著巨大的消耗 ” 。 設(shè)計(jì)思想 本設(shè)計(jì)以課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 為基礎(chǔ)，以最新科研成果和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，通過(guò)文獻(xiàn)檢索、收集資料，綜合分析；貫徹節(jié)省基建投資，充分重視技術(shù)先進(jìn)，降低工程造價(jià)等思想，從節(jié)約能源和降低原料消耗，追求經(jīng)濟(jì)效益等角度出發(fā)，以 “ 工藝先進(jìn)、技術(shù)可靠、系統(tǒng)科學(xué)、經(jīng)濟(jì)合理、安全環(huán)保 ” 為原則，同時(shí)注重 “ 三廢 ” 治理和綜合利用副產(chǎn)物 ，充分重視環(huán)保防污。啤酒中高級(jí)醇、有機(jī)酸、雙乙酰、醛、酯等物質(zhì)的存在量不多，但影響啤酒的風(fēng)味，它們的數(shù)量及配比，造成了啤酒色香味上的差別，造就品牌啤酒的個(gè)性。我國(guó)的啤酒生產(chǎn)只有 100年的歷史。 27 降低廢水污染強(qiáng)度的措施 12 31000t／ a 12176。淡色啤酒的物料衡算 淡色啤酒的物料衡算） 10 四、 310000t/a 啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間的物料衡算 10 3 麥汁冷卻 9 麥汁熱凝固的 沉淀 9 麥汁煮沸方法 8 糊化 6 水質(zhì)要求 6 原輔料預(yù)處理流程及說(shuō) 明 5 原輔料預(yù)處理 5 啤酒工藝流程 5 三、生產(chǎn)工藝流程圖及說(shuō)明 31000t／ a啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間工藝流程設(shè)計(jì) 2 目錄 目錄 2 前言 4 一、緒論 4 設(shè)計(jì)目的 4 設(shè)計(jì)思想 4 啤酒釀造業(yè)存在的問(wèn)題 8 原料輸送的選擇 淡色啤酒糖化車(chē)間物料衡算 13 31000t/a 啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間熱量衡算 27 、三廢概況 28 防塵、除塵 29 七． 設(shè)計(jì)評(píng)價(jià) 29 總結(jié) 30 參考文獻(xiàn) 30 4 前言 啤酒是以?xún)?yōu)質(zhì)大麥芽 、水 為主要原料，啤酒花 （包括酒花制品） 為香料，經(jīng)過(guò)制麥芽、糖化、發(fā)酵等 工 序制成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒。啤酒是世界上產(chǎn)銷(xiāo)量最大酒種，近幾年來(lái)，啤酒的產(chǎn)銷(xiāo)量幾乎以 15%的速度巨增，我國(guó)去年啤酒增長(zhǎng)量為 10 億升。 未來(lái)幾年我國(guó)啤酒行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)幾大趨勢(shì)：一：集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展，企業(yè)總體數(shù)量下降；二是一業(yè)為主、多元化發(fā)展，一些啤酒企業(yè)將逐步進(jìn)入茶飲料業(yè)、葡萄酒業(yè)、生物制藥業(yè)等領(lǐng)域；三是科技化 ，更多的企業(yè)將在啤酒保鮮度、延長(zhǎng)保鮮期等方面進(jìn)行科技創(chuàng)新；四是品種多樣化，各種功能性保健啤酒、果汁啤酒、無(wú)醇啤酒等特色啤酒的消費(fèi)量將越來(lái)越大。盡量采用本地原料、定型設(shè)備，各種設(shè)計(jì)方案綜合比較，取長(zhǎng)補(bǔ)短，制定一個(gè)高產(chǎn)節(jié)能的設(shè)計(jì)方案，高效生產(chǎn)高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)啤酒。 二、設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 31000t／ a啤酒糖化車(chē)間工藝流程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 完成 31000t／ a啤酒糖化車(chē)間工藝流程的設(shè)計(jì) 對(duì)主要 設(shè)備進(jìn)行設(shè)計(jì)與選型 對(duì)啤酒糖化車(chē)間進(jìn)行物料衡算 對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià) 三、 生產(chǎn) 工藝流程圖及 說(shuō)明 31 啤酒工藝流程 啤酒是是一種以麥芽和水為主要原料，經(jīng)糖化、添加酒花煮沸、過(guò)濾、啤酒酵母發(fā)酵等過(guò)程，釀造而成含二氧化碳、低酒精濃度的釀造酒。過(guò)濾后的麥汁經(jīng)煮沸、蒸發(fā)、濃縮以達(dá)到工藝要求的濃度，同時(shí)，在這個(gè)工藝過(guò)程中添加酒花，煮沸后的麥汁送入回旋沉淀槽中進(jìn)行 澄清 ，再經(jīng)過(guò)薄板冷卻至 7℃~8℃ 左右送入發(fā)酵罐 [3]。 水質(zhì)要求 啤酒中水的含量占 90%以上，因此水質(zhì)對(duì)啤酒口味的影響極大。改良和處理的方法主要機(jī)械過(guò)濾、軟化處理、脫鹽處理等 [5]。 由于麥芽和大米需注意防潮，故本設(shè)計(jì)選用鋼筋混凝土制立倉(cāng)貯存麥芽和大米。生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單靈活，粉碎程度易于控制，便于設(shè)備維修。但設(shè)備大，占地面積大，操作復(fù)雜，維修困難，粉碎程度不易控制，此外，其耗電量要比干法粉碎高出 8%－ 10%[6]。輥式粉碎機(jī)常用的有兩輥式、四輥式、五輥式和六輥式等 [7]。 四輥式粉碎機(jī)由兩對(duì)輥筒和一組篩子所組成。該機(jī)性能很好，在啤酒加工過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)可以應(yīng)用于各種麥芽。 根據(jù)上面的內(nèi)容，我們對(duì)麥芽粉碎采用六輥式粉碎機(jī)，對(duì)大米粉碎采用兩輥式粉碎。在這些輸送機(jī)中，只有斗式提升機(jī)用于物料從低的地方提升到高的地方。如果對(duì)淀粉糊繼續(xù)加熱，那么淀粉長(zhǎng)鏈斷裂變成短鏈的糊精，糊狀淀粉成為半透明的均質(zhì)膠體。 整個(gè)過(guò)程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， β －葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。 生產(chǎn)淡色啤酒，一般采用二次煮出糖化法。 糖化 醪的過(guò)濾 [10] 糖化醪的過(guò)濾方法有過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法及快速滲出槽法。最先沉下的是谷皮之類(lèi)，隨后是未分解的淀粉和蛋白質(zhì)，濾層厚度要求在 30～ 45cm，如果糖化效果較好，醪槽表面的黏稠物就少，且醪槽上面的糖化液清涼。自正式過(guò)濾開(kāi)始后 15～ 30 分鐘起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味。 酒花添加 添加酒花都在麥芽汁煮沸過(guò)程中進(jìn)行，不同的添加時(shí)間和不同的添加量會(huì) 10 有不同的結(jié)果，因此掌握好添加時(shí)間和各次添加量十分重要?；匦恋聿凼橇⑹街尾?，熱麥芽汁沿切線(xiàn)方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)。近年來(lái)都使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁，冷卻時(shí)間通常為 1～ 2h。 四 31000t／ a啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間的物料衡算 啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間的物料平衡計(jì)算主要項(xiàng)目為原料 (麥芽、大米 )和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量 (糖化糟和酒花糟 )等。 表 52啤酒生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)表 項(xiàng)目 數(shù)值 12176。 K 麥汁比熱容 100=％ 混合原料收得率為： ( ％ + ％ )％ =％。麥汁在 20℃時(shí)的相對(duì)密 度為 ，而 100％熱麥汁比 20℃時(shí)的麥汁體積增加 ，故熱麥汁 (100℃ )體積為： (247。淡色啤酒需耗混合原料量為： (100／ ) 100=(kg) (2)麥芽耗用量為： 75％ =(kg) (3)大米耗用量為： — =(kg) 13 (4)酒花耗用量 對(duì)淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 ％，故酒花耗用量為： (574／ ) 100 ％ =(kg) (5)熱麥汁量為： (574／ ) 100=(L) (6)冷麥汁量為： (53l／ ) 100=(L) (7)濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為 80%，則濕 糖化 糟量為： [（ 1－ ）（ 100－ 75） /（ 100－ 80） ]1 = 濕大米糟量為： [（ 1― ）（ 100―92 ） /（ 100－ 80） ] = 故濕糖化糟用量為 += (8)酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過(guò) 程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，則酒花糟量為： [（ 100―40 ） /（ 100―80 ） ] 8= 酒花糟量為： (kg) 、 31000t／ a 12176。 （ 1）年實(shí)際生產(chǎn)啤酒： 31000247。 （ 1－ ） = （ 5）煮沸后熱麥汁量： 247。 %=10 6Kg （ 7）麥芽耗用量： 10 6Kg 0. 75=10 6Kg 大米耗用量：（ － ） 10 6=10 6Kg （ 8）酒花耗用量： %= 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估算，混合原料量定為 10 6Kg，實(shí)際產(chǎn)量才大于 31000t 啤酒。 31000t/a啤酒廠(chǎng)糖化車(chē)間熱量衡算 本設(shè)計(jì)采用國(guó)內(nèi)常用的 雙醪一 次煮出糖化法，下面就工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車(chē)間的熱量衡算。式中 W 為含水百分率； c0為絕對(duì)谷物比熱容，取 c0=（ kgK ） c 米醪 =（ G 大米 c 大米 +G 麥芽 c 麥芽 +G1cw） /（ G 大米 +G 麥芽 + G1） = （ + + 4. 2 ） 247。 3．熱損失 Q23 17 米醪升溫和第一次煮沸過(guò)程的熱損失約為前二次耗熱量的 15%，即： Q23=15%（ Q21+Q22） ： Q2=（ Q21+Q22） = （三） 第二次煮沸前混合醪升溫至 70℃ 的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來(lái)自糊化鍋的煮沸的米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為63℃ ，故混合前米醪先從 100℃ 冷卻到中間溫度 t。 3. Q3=G 混合 c 混合 （ 70－ 63） = 7= （四） 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 由糖化工藝流程可知： Q4= Q41+ Q42 +Q43 1. 混合醪升溫至沸騰所耗熱量 Q41 （ 1）經(jīng)第一次煮沸后米醪量為： G’ 米醪 = G 米醪 － V1== 糖化鍋的麥芽醪量為： G 麥醪 =G’ 麥芽 +G2=+=故進(jìn)入第二次煮沸的混合醪量為： G’ 混合 =G’ 米醪 +G 麥醪 = += （ 2）根據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪為 78℃ ，抽取混合醪的溫度為 70℃ ，則送到第二次煮沸 的混合醪量為 =G’ 混合 （ 78－ 70） /[ G’ 混合 （ 100－ 70） ]=% （ 3）麥醪的比熱容 c 麥醪 =（ G