【正文】 企業(yè) 衛(wèi)生要求 十九類專業(yè) 衛(wèi)生規(guī)范 各類產(chǎn)品 注冊衛(wèi)生規(guī)范 商檢法 動植物檢疫法 衛(wèi)生檢疫法 《 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行） 》 各類產(chǎn)品生產(chǎn)許可證 審查細則 《 中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例 》 生產(chǎn)許可證 衛(wèi)生許可證 衛(wèi)生注冊 /登記證書 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89501988 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89511988 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89521988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89531988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89541988 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89551988 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89561988 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89571988 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126931990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126941990 我國良好操作規(guī)范體系 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126951990 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126961990 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126971990 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126981990 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB131221991 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB16330－ 1996 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403－ 1998 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405－ 1998 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17404－ 1998 我國良好操作規(guī)范體系 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 國家認監(jiān)委發(fā)布 （ 部分尚未發(fā)布 ） ： ? 出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口肉類食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍果菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口脫水食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品捕撈船注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口食品專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 我國良好操作規(guī)范體系 小麥粉生產(chǎn)許可證實施細則 食用植物油生產(chǎn)許可證實施細則 大米生產(chǎn)許可證實施細則 醬油生產(chǎn)許可證實施細則 食醋生產(chǎn)許可證實施細則 方便面生產(chǎn)許可證審查細則 肉類制品生產(chǎn)許可證審查細則 乳制品生產(chǎn)許可證審查細則 …… …… 我國良好操作規(guī)范體系 各類產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則 目的 范圍使用和定義 初級生產(chǎn) 工廠：設(shè)計和設(shè)施 生產(chǎn)控制 工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 工廠：個人衛(wèi)生 運輸 產(chǎn)品信息和消費者的意識 培訓(xùn) CAC《 食品衛(wèi)生通則 》 國際和國外良好操作規(guī)范 國外良好操作規(guī)范 美國： ? 21CFR110 食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范 ? 21CFR106 嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī) ? 21CFR113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法 ? 21CFR114 酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī) ? 21CFR129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) 加拿大：基礎(chǔ)計劃 歐盟：歐盟指令 日本：日本食品衛(wèi)生法 國際和國外良好操作規(guī)范 《 食品衛(wèi)生通則 》 CAC/RCP11969， (1997)， 1999 年修訂 人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜的。 我們每一個人，包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都 有責(zé)任 保證食用的食物是安全的和適宜的。閱讀時應(yīng)結(jié)合本文件和 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達到的目的進行了說明 ,而且還對這些目標(biāo)的基本原理加以說明。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 定義 清潔：去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染：食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物； 消毒：通過化學(xué)試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠：任何進行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 定義 危害：可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子； HACCP：對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系； 食品處理者：任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸 ,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人； 食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時 ,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途 ,食品可以被人們接受的保證； 初級生產(chǎn)：食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 環(huán)境衛(wèi)生 ?對周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行，否則這些有害物會污染到食品中，可能超出可接受的水平。 ? 生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施： 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 (包括天然肥料 )、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染； 保持動、植物本身的衛(wèi)生健康，以避免它作為食品對人體健康帶來的危害，或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響； 保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。 ? 還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?，包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 加工廠 ? 在食品加工廠選址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 ? 食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造，而且易于維護和清潔，某些地方還應(yīng)可以進行消毒。 ?這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計和建造應(yīng)盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)備 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 ? 除上述總體要求之外，在設(shè)計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計的設(shè)備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)。用來裝危險物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識別，而且適當(dāng)時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 排水和廢物處理 ?應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施，在設(shè)計排水和廢物處理系統(tǒng)時應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。 ?這些設(shè)施選址要適當(dāng) ,要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 照明 ?應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 貯藏 ? 必要時，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品 (例如：清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設(shè)施。 ?理由：通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險，并通過對食品危害的控制，保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性?？刂瞥绦蚩梢院芎唵危鐧z查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器，在某些情況下，經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 ? 在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中，應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系，以保證對溫度進行有效控制。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 特殊的加工步驟 ?與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括，例如： 冷凝； 熱加工； 輻射； 干燥； 化學(xué)保鮮； 真空或氣調(diào)包裝。 ? 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，或是通過物理方式，或是通過時間或按時間進行，并要對中間物進行有效的清潔，適當(dāng)?shù)臅r候要進行消毒。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 物理和化學(xué)污染 ?應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。 ? 在適當(dāng)?shù)臅r侯，加工前應(yīng)該對原料或配料進行檢驗和分選，必要時，可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。使用的包裝材料