茶文化知識培訓(xùn)課程(已修改)
2025-08-19 16:14 本頁面
【正文】 1 茶文化基礎(chǔ)知識培訓(xùn)課程 一、 何謂茶文化：茶文化有廣義和下一之分，廣義的茶文化是指整個茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)物質(zhì)和“精神財富”的總和。狹義的茶文化則是指其“精神財富”部分。（《中國茶文化》作者王玲教授曾在此書中就強調(diào)指出：“研究茶文化，不是研究茶的生長、培植、制作、化學(xué)成分、藥學(xué)原理、衛(wèi)生保健作用等自然現(xiàn)象，這是自然科學(xué)家的工作。也不是簡單的把茶葉學(xué)加上茶葉考古和茶的發(fā)展史。我們的任務(wù)是，研究茶在被應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會現(xiàn)象。） “茶經(jīng)”的作者及其內(nèi)容是什么？唐代集茶文化之大成者是陸羽和他的名著《茶經(jīng)》。陸羽，字 鴻漸，一名疾，又字季疵，自稱桑苧翁。又號竟陵子。復(fù)州竟陵人（今湖北天門市），唐至德元年（ 756 年）時年 24 歲的陸羽，為避安史之亂背井離鄉(xiāng)，流落江南，最后定居浙江湖州，研究茶事，積十年心得，撰寫《茶經(jīng)》一書，十年后又補充修訂，于唐建中元年（ 780年）刻印問世?！恫杞?jīng)》共 7000 多字，分為一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖等共十章。對唐代茶葉歷史、產(chǎn)地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識、技術(shù)都作了闡述，是世界上第一步最完備的綜合性茶學(xué)著作，對中國茶葉生產(chǎn)和飲茶風(fēng) 氣都起了很大的推動作用。唐代是中國飲茶史上和茶文 化史上的一個極其重要的歷史階段，是中國文化的成熟時 2 期，是茶文化歷史上的一座里程碑。 二、 中國是茶的故鄉(xiāng)，關(guān)于茶文化的起源必須從茶葉談起，而茶葉是茶樹的幼芽嫩葉，故談茶又得從茶樹談起。 茶樹的起源：茶樹是多年生、木本、常綠植物，在植物分類系統(tǒng)中屬于被子植物門，雙子葉植物綱，山茶科，山茶屬。全世界山茶科植物共有 23 屬 380 多種，我國就有 15 屬260 多種。大多分布在云南、貴州、四川一帶，可見茶樹的原產(chǎn)地是我國西南地區(qū)。所以《茶經(jīng)》中稱：茶者，南方之嘉木也。野生的茶樹是 高大的喬木，有十尺之高，如今在云南省勐?？h的大黑山原始森林中，有一株 1700 年前的野生大茶樹，樹高 米，胸徑 米，樹圍 米，至今仍然枝葉繁茂，被人們稱為茶樹王。附近還有 9 株高度在 16至 20 米的大茶樹。在云南省思茅地區(qū)的鎮(zhèn)原縣和平鄉(xiāng)千家寨還發(fā)現(xiàn)有幾千畝野生茶樹群落。除了在云南、貴州、廣東、桂州等省外，在湖南、江西、福建及海南等 10 個省份 198處地方都發(fā)現(xiàn)了野生大茶樹。生長在西南地區(qū)多雨炎熱地帶的野生茶樹多是樹冠高大、葉大如掌的喬木型大葉種，在在傳播過程中，由于緯度和氣候的變化，在一些比較寒冷 地區(qū)，逐漸演變成比較耐旱、耐寒、耐陰、樹冠矮小、樹葉較小的灌木型中小葉種，我國長江中下游地區(qū)種植的茶樹多屬此種。處于兩者之間的為半喬木型大中葉樹種，其樹干可達數(shù)米高，采摘需用梯子，現(xiàn)在云南西雙版納地區(qū)種植的茶樹就 3 是此種。西南地區(qū)由于海拔高度不同，氣候復(fù)雜，各種類型的茶樹可同時存在。作為飲料的茶葉是采摘茶樹芽葉制成的，由于茶樹芽葉內(nèi)各種物質(zhì)含量比例不同，適宜制成不同的茶葉。如喬木型和半喬木型適宜制作紅茶，灌木型適宜制作綠茶，也有兩者都有的。還有一些樹種，如安溪鐵觀音、武夷水仙、黃金桂等適合烏龍茶制作。 茶葉的 種類 所有的茶葉可分為兩大類，基本茶類和再加工茶類。 基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。 再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。 綠茶 是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%，綠茶的基本特征是葉綠湯清（或者說湯清色淡），加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后揉捻、干燥后制成（揉捻后用熱鍋炒干稱為炒青，揉捻后進行烘干的稱為烘青，烘青的綠茶主要用來窨制花茶）著名的綠茶品種有杭州的龍井、蘇州的碧螺春、江西婺源的婺綠和廬山云霧、安徽屯溪的屯綠和六安瓜片以及河南的信陽毛尖等 。綠茶中有所謂明前茶和雨前茶，是指在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。 紅茶 紅茶的基本特征是葉紅湯紅，紅茶在國際市場占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進 4 行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切碎后再發(fā)酵、干燥）。著名的品種有安徽的祁門紅茶（祁紅）、云南的滇紅、江西的寧紅等。 烏龍茶 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次 搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠。，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。著名品種有福建的武夷山巖茶（如大紅袍、肉桂、水仙）安溪鐵觀音、潮州鳳凰單叢及臺灣凍頂烏龍等。臺灣的發(fā)酵程度很低，屬于輕發(fā)酵茶。 備注：巖茶之冠 —— 大紅袍 巖茶的來歷：武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山，武夷山位于福建崇安東南部，方圓 6
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