【正文】 第一篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊(cè)學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊(cè)目錄（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé)（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度 、索票驗(yàn)收制度； ； ； ； ； ； ； ； 、保潔制度； ；； ； 。（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé) ； ；、規(guī)范；，實(shí)行考核獎(jiǎng)懲制度； ，起到上傳下達(dá)的作用； 、報(bào)告、處置。（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) ； ；，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄；，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；、培訓(xùn)等管理檔案。（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 ；、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個(gè)人衛(wèi)生； ，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； ，禁止佩戴飾物。（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范 ； ，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；，并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)；，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證）、食品合格證、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等處臨時(shí)采購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購(gòu)貨票據(jù)； 、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；；（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；、離地隔墻均在10cm以上；，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范 、消毒間或區(qū)域；（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上?！?紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！?洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上?！?。主要為使用各種含氯消毒藥物1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸○泡入液體中5分鐘以上。2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！鹣竞蟮牟陀镁咭匀粸V干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范，確認(rèn)無(wú)異常后再行操作； ，并有明顯標(biāo)示；；，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范，確認(rèn)無(wú)異常后再進(jìn)行烹飪加工； ； ，中心溫度達(dá)70℃以上； 、原料分開(kāi)存放； ； 、涼菜、外購(gòu)熟食品等。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范，且不得露天； （區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示； ，并有明顯標(biāo)示；、食品工用具及容器均不得落地存放； ；（區(qū)域）進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范，并上鎖，專人管理； ； ，使用前需清洗、消毒； ，數(shù)量為100克以上；，留樣容器上需標(biāo)明留樣日期及時(shí)間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；，不得另外制作。（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織員工演練。，按計(jì)劃培訓(xùn)員工，并有考試成績(jī)；、控制溫度、控制時(shí)間、控制加工量、加強(qiáng)清洗消毒；、洗滌劑、殺蟲劑、滅鼠藥的安全管理，專柜存放，上鎖，專人管理；，嚴(yán)格執(zhí)行“四專一準(zhǔn)確”的操作規(guī)范； ，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。臨夏縣學(xué)校食堂食品安全規(guī) 范 化 管 理 手 冊(cè)臨夏縣教育局編印 二○一二年九月第二篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定第一章總則第一條 ：為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。第二條 ：本辦法適用于蒲城縣普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。第三條 ：學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅(jiān)持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。通過(guò)推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。第四條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職或者兼職的食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度、激勵(lì)機(jī)制和責(zé)任追究制度。第二章食堂設(shè)施與環(huán)境第五條：學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。第六條：學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過(guò)2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個(gè)食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個(gè)食堂，每個(gè)食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場(chǎng)所）不得小于60平方米，獨(dú)立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？筛鶕?jù)寬敞、實(shí)用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。第七條：學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。第八條：建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。設(shè)置食品安全知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。第九條：建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開(kāi)展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開(kāi)展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行一次測(cè)試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第十條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。第十一條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場(chǎng)所。第十二條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。第十三條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計(jì)占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無(wú)毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚。地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉的材料制作；灶臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。第十四條：職工用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室；學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，；師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第三章食品采購(gòu)與貯存第十六條：學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)索證和驗(yàn)收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書、檢驗(yàn)報(bào)告單、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購(gòu)索證登記薄，做到每日登記，采購(gòu)記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名