【正文】 第 1 頁 共 40頁 食品處生鮮區(qū)工作手冊 需增加內容：生鮮商品調撥、盤點、報損流程 目錄 第一部分 生鮮處運作機制 一、 商品、原材料的購進 二、 生產加工 三、 銷、售、服務 四、 銜接 第二部分 生鮮處工作流程 一、 20 部門工作流程 二、 21 部門工作流程 三、 22 部門工作流程 四、 23 部門工作流程 五、 24 部門工作流程 第三部分 生鮮處規(guī)章制度 一、 崗位考勤 二、 儀容儀表 三、 員工出入與購物 四、 行為規(guī)范 五、 物品損壞及報廢制度 六、 衛(wèi)生制度 七、 設備保養(yǎng)和安全操作制度 第四部分 生鮮處衛(wèi)生準則 一、 總則 二、 宗旨 三、 標準 四、 食品衛(wèi)生標準 五、 操作間衛(wèi)生標準 六、 賣場衛(wèi)生標準 七、 庫房衛(wèi)生標 準 第 2 頁 共 40頁 八、 個人衛(wèi)生標準 第一部分 生鮮機構設置及人員要求 一、 組織結構圖 說明：根據所售賣的產品的特性和日常業(yè)經營的需要，生鮮加工部分共分以下五大部門： 20 部門：面包坊 主營面包、西點、糕點等自制面點。 21 部門：蔬果廊 主營蔬菜、水果等農產品。 22 部門：鮮魚課 主營咸淡水魚類、貝類等水產品。 23 部門：沙拉吧 主營熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。 24 部門：肉 課 主營豬、 牛、羊、雞等肉制品。 二、人員要求： [一 ]、食品處助理 （一） 任職資格： 熟悉公司對生鮮熟食區(qū)的各項管理規(guī)定。 熟悉國家及地方對食品加工、經營場所的衛(wèi)生要求。 熟悉本區(qū)銷售食品質量要求。 了解生鮮熟食區(qū)人員的從業(yè)要求。 了解生鮮食區(qū)食品的制作、加工、包裝、保存及陳列、儲存要求。 （二）工作要求： 按公司《生鮮熟食區(qū)商品價格、質量管理規(guī)定》的要求對本區(qū)商品價格、質量進行監(jiān)督、檢查。 檢查本區(qū)商品的進貨及陳列，要求商品貨源充足、新鮮、豐盛、品種齊全、價格合理。 食品處處長 食品處助理 文 員 20部 門 21部 門 22部 門 23部 門 24部 門 第 3 頁 共 40頁 檢查各檔人員到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。 及時處 理各檔發(fā)生的問題并向分店經理反饋。 負責組織本區(qū)的文明服務競賽，每周進行一次大檢查，每三個月召集各檔負責人舉行一次文明服務競賽評選結果誦報會。 收集各檔商品的市場信息，分析經營情況，及時向分店經理匯報。 （三）操作要求： 營業(yè)前 檢查本區(qū)人員到崗、儀容儀表、商品陳列、環(huán)境衛(wèi)生。 按本區(qū)“各類商品要求”檢查商品質量，對不合格商品責令立即撤柜。 營業(yè)中 按公司要求檢查員工著裝情況（戴口罩、帽子、手套）。 檢查柜臺陳列商品是否豐盛、卡物是否對應。 抽查商品質量和價格，并作記錄。 （ 1） 如發(fā)現(xiàn)擅自更換條碼或變價等情況 ，責令其立即恢復原條碼及價格，同時報門店店長和門店防損員給予處理。 （ 2） 發(fā)現(xiàn)商品質量問題，責令其立即將商品撤柜，同時報門店店長和門店防損員給予處理。 檢查各組貨源情況，要求陳列柜臺商品充足、補貨及時。 檢查是否超范圍經營，對超范圍部分責令停止銷售并報門店店長和采購部處理。 檢查生鮮熟食區(qū)設備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報店長和工程組及時排除。 抽查工作的落實情況。 按公司要求組織生鮮熟食區(qū)的文明服務競賽。 營業(yè)后 1 監(jiān)督、檢查生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生清潔工作情況。 1 檢查清場后的各設備、設施的安全情況。 [二 ]、組長 （ 一）任職資格 熟悉生鮮熟食區(qū)相關運作流程。 熟悉公司對生鮮熟食區(qū)的各項管理規(guī)定。 熟悉本組食品制作技術及設備使用性能。 熟悉食品的保管及陳列。 第 4 頁 共 40頁 （二）工作要求 對主管負責，管理本部組的工作。 負責現(xiàn)場商品質量的檢查、監(jiān)督工作。 負責銷售定貨計劃的制訂及與供貨單位的聯(lián)系。 負責銷售信息的收集及反饋。 負責商品退貨的檢查幾內部調撥的帳務核對工作。 [三 ]、理貨員 （一）任職資格 須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。 熟悉生鮮熟食區(qū)運作流程。 了解公司對生鮮熟食區(qū)的管理規(guī)定。 掌握本檔設備及工具的使 用方法。 （二）工作要求 熟悉生鮮熟食區(qū)的操作程序，熟悉業(yè)務操作。 搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。 按規(guī)定銷售價格經營，不得擅自抬價或降價。 不得將高價商品低價出售或低價商品高價出售。 嚴禁弄虛作假，不得多賣少貼或少賣多貼價。 晚班折讓銷售須嚴格按公司規(guī)定執(zhí)行。 （三）操作要求 營業(yè)前 柜臺當天銷售所需的原材料、半成品、成品及用品需經賣場理貨區(qū)進入制作間。 所有配菜必須符合商品要求方可進入賣場。 制作人員必需按要求穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、手套、口罩。 清洗制作區(qū)域地面、墻壁、工作臺以及 有關設備，保持干爽、潔凈。 清洗水池、水箱、下水道，保證其無雜物、異味或沉淀物等。 清理垃圾箱及垃圾袋中的廢棄物。 面包制作區(qū)及熟食區(qū)工作人員必須按要求用消毒水清洗雙手。 開啟滅蠅燈、殺菌燈，檢查其工作情況確保能正常使用。 將當天銷售的商品按類分別陳列。 營業(yè)中 第 5 頁 共 40頁 生產的商品必須確保制作工藝良好，商品保質保量。 1 加工過程中嚴禁生、手工具混用、混放；食品與非食品、生食與熟食必須分類 分開存放。 1 熟食區(qū)及面包制作區(qū)接觸食品的工具暫不使用時必須清洗、消毒。 1 包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品收拾需盛放在經過清 洗、消毒的容器中。散 裝食品陳列應用保鮮紙封住。 1 介紹商品時嚴禁夸大宣傳、強拉顧客等，嚴禁通過貶低其他商品達到促銷目的 的不正當競爭行為。 1 銷售人員必須按顧客的要求調配、包裝出售商品。對于即稱即售商品，不得因 交易額小而不銷售。 1 取熟食時必須佩帶手套或是用專用夾具，嚴禁直接用手接觸食品。 1 銷售商品時應將包裝好的商品放置在電子秤上稱重。所有商品必須經包裝、封 口、貼條碼后方可出售，個別商品還需注明商品的生產日期、保質期和保存條 件。 1 生鮮熟食區(qū)的商品 價格必須遵守公司關于《生鮮熟食區(qū)價格、質量管理規(guī)定》 的 要求制定。 1 銷售人員必須每三小時抽查一次原料及銷售的商品有無過期、變質、變色、變 味，發(fā)現(xiàn)后立即撤柜，嚴禁銷售和二次加工。 加工區(qū)域內部在未經區(qū)域主管同意情況下，嚴禁非本區(qū)域人員進入。 2 用電設備必須定期自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報主管。 營業(yè)后 2 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域內衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。 2 每周必須進行一次全面清潔工作。 第二部分 生鮮處運作機制 生鮮處的經營運作原則是一切以商品為先，在遵循店內宗旨：一次購足、 超低售價、貨品新鮮、自助選購的前提下，嚴把質量、進貨、銷售、服務、投訴以及銜接各環(huán)節(jié)經營運作的管理是處乃至店經營管理的中心。 一、 商品、原材料的購進 商品、原材料的購進是生鮮處經營運作的基礎環(huán)節(jié)，它是根據各部門的生產經營計劃以 第 6 頁 共 40頁 及市場供求情況來進行。 （一） 商品、原材料的分類：同部門劃分。 （二） 商品、原材料購進數量的核算 根據各部門實際，在業(yè)務經營正常情況下，一次購進數量按如下標準掌握： 面包坊原材料一次進貨量 = 日用量 * 7 倍 蔬果廊原材料一次進貨量 = 日銷量 * 1。 5 倍 鮮魚坊原材料一次進貨量 = 日銷量 * 1。 5 倍 沙拉吧原材料一次進貨量 = 日銷量 * 1。 5 倍 精肉莊原材料一次進貨量 = 日銷量 * 1。 5 倍 沙拉吧、面包坊等部門的輔助用料一次用量視情況而定，一般最多不超過一個月的使用量，如遇特殊情況如氣候變化，貨源情況等可適當增大或減少進貨量，但要由主管一級報處長審批。 （三） 商品、原材料購進的權限劃分 所有經營商品、原材料的購進管理，實行中央集權、分級管理的原則。商品、原材料的品種以及購進數量的多少是由主管一級決定，處長實施監(jiān)督。 采購處長負責對商品、原材料購進工作的總體把握安排，負責處理購進業(yè)務中的重大決 策。 采購主管負責對商品、原材料購進做具體實施，并且對價格、質量、數量予以核定。 營業(yè)主管或領班負責購進商品及原材料規(guī)格、質量和數量的審核。 高級營業(yè)員負責購進商品及原材料規(guī)格、質量和數量的驗收。 初級營業(yè)員負責市場行情的搜集與整理報主管。 根據購進業(yè)務的權限劃分，各負其責，不允許越級或越權管理。遇有品種、數量、價格、質量等方面不符合規(guī)范要求時，要逐級上報，不得擅自作主，凡參與購進及驗收人員要在收貨單上簽名，要對品種的數量、質量、價格全面負責。 （四） 購進商品、原材料的質量、價格管理： 質量管理 購進商品、原材料 的質量管理分兩個層次，一是經手人負責制，即按照管理權限劃分，誰進貨誰負責，二是驗收程序，不論哪一級負責進貨，都要經過驗收程序，根據商品、原材料的分類，其程序如下： 第 7 頁 共 40頁 由各部門主管負責采購。 驗收程序：進貨時檢查（主管或領班）入庫時驗收（高級營業(yè)員以上）經手人負責制和驗收程序二者相互制約，既有權限的劃分，又有程序的制約，任何部門任何一項購進業(yè)務都必須經過這兩項。 價格管理 因生鮮處商品的特殊屬性，不可能有一個長期穩(wěn)定的價格，所以在價格管理方面，實行分級管理，采購處長宏觀調控，采購主管具體把握，以上具體由采購處負 責。 （五） 商品、原材料的購貨程序如下： 按導入期、發(fā)展期、成熟期三個步驟增加訂貨量。 各部門商品、原材料的購貨程序如下： 根據銷量制定進貨計劃 —— 打訂單 —— 交食品處文員 —— 通知收貨組及廠商檢查驗貨 —— 填寫收貨單 —— 財務處 廠 商 主 管 （六） 購進業(yè)務的工作標準： 能夠按分級管理的權限，各負其責。 能夠按照各類商品的定量進貨。 購進品種的質量合格，價格合理。 各種手續(xù)完備無缺，驗收記錄清楚，責任明確。 供應及時，適應經營需要 。 購進渠道明確。 二、 生產加工 生產加工是生鮮處經營的關鍵環(huán)節(jié)，對生鮮處經營運作起著中樞作用，任何加工生產工序將嚴格按照程序合理生產和加工，以質量贏得顧客，以合理價格參與競爭以嚴密的勞動組織提高效益。 ［一］生鮮處商品要求 20 部門面包坊商品要求 （一） 原料質量要求 在制作之前首先要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求。 糖類，夏天要注意防止糖漿的發(fā)酵變質，糖漿桶或盛放糖漿的其它容器要經常 第 8 頁 共 40頁 洗滌，保持清潔，并加蓋