【正文】 第一篇：餐飲服務單位食品安全管理規(guī)章制度（本站推薦）菊園新區(qū)B10食堂安全管理規(guī)章制度一、食品和食品原料采購查驗管理①從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。②建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。③按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洹Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。④禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（五）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（七）超過保持期的食品；（八）無標簽的預包裝食品；（九）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。⑤餐飲服務提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常； ②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。備餐間衛(wèi)生管理制度①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。③盛放食品的容器要專用，并有標志。④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤不售變質(zhì)、變味食品。⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦要設(shè)與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。三、加工操作管理制度食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常一度，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保持期）等內(nèi)容； ⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格退回。食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。四、清洗消毒管理①專人負責。②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。③設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。⑦用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒； ⑧按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；五、人員衛(wèi)生管理①建立員工健康檔案表。②新員工上崗前必須先進行健康檢查，經(jīng)體檢合格并取得健康合格證后方可上崗，否則一律不得聘用，在上崗前要參加崗前安全衛(wèi)生知識培訓。③凡患有痢疾，傷寒，病毒情肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性膚病者，不得能加接觸進接入口食品的工作；凡患有嚴重感冒（如：發(fā)燒發(fā)熱，經(jīng)常掉淚，流鼻涕，嚴重咳嗽者）及手部外傷者，應調(diào)離崗位。④對在職人員每年至少一組織一次體檢，必要時做臨時健康檢查。⑤從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。六、人員培訓管理①應當組織本單位食品從業(yè)人員參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年再培訓，并按照培訓，并按照培訓大綱的要求，完成規(guī)定的培訓內(nèi)容和學時。②食品從業(yè)人員經(jīng)培訓合格事，方可上崗。③定期組織培訓，培訓情況應當有記錄。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。八、衛(wèi)生檢查制度①食品衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類檢查應有檢查記錄；⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。第二篇：餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務食品安全實際情況，制定本培訓大綱。一、培訓目標通過加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。二、培訓對象餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員。三、培訓方法（一）各地區(qū)根據(jù)實際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓方式。（二）課程分為必修課程和選修課程（培訓課程設(shè)置表見附件）。（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結(jié)合的教學方法。四、培訓內(nèi)容與要求（一）課程1：餐飲服務食品安全管理法律概述《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務單位的要求；掌握《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務單位應當履行的法律義務；掌握餐飲服務單位應當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務食品安全相關(guān)標準的內(nèi)容。（1）《食品安全法》及其實施條例等《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。（2）餐飲服務許可管理辦法和許可審查規(guī)范餐飲服務許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。（3）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務監(jiān)督管理要求及餐飲服務單位主體責任等。（4）餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。（5）餐飲服務食品安全相關(guān)標準我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準