【正文】 用品。，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。同時，應仔細查驗供貨商的標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格報告、法定檢驗機構(gòu)出具的該食品的質(zhì)量檢驗合格證明等證明文件；若所購入的食品為進口食品，還應仔細查驗該食品的有效商檢證明。、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。以備查。，后勤部門每年十二月份組織自查。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。食品安全管理員負責食品安全日常工作。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。四、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。九、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。二、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務食品安全監(jiān)管工作開展情況。（3）重大活動食品安全事故的應急處理。（1）食品安全事故應急處理要點發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務單位應采取的措施和相關(guān)報告制度。（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介五常法、六T法等的應用。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設。（3）化學性危害及控制措施各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。（5）餐飲服務食品安全相關(guān)標準我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務食品安全相關(guān)標準。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結(jié)合的教學方法。一、培訓目標通過加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。⑤從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。⑦用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； ⑧按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；五、人員衛(wèi)生管理①建立員工健康檔案表。③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格退回。⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。⑤餐飲服務提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。②建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。④禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（五）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（七）超過保持期的食品；（八）無標簽的預包裝食品；（九）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。備餐間衛(wèi)生管理制度①設立更衣、洗手消毒專用間。⑤不售變質(zhì)、變味食品。三、加工操作管理制度食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常一度，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保持期）等內(nèi)容； ⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。④對在職人員每年至少一組織一次體檢，必要時做臨時健康檢查。③定期組織培訓，培訓情況應當有記錄。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。第二篇：餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務食品安全實際情況，制定本培訓大綱。（二）課程分為必修課程和選修課程（培訓課程設置表見附件）。（1）《食品安全法》及其實施條例等《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。（4）餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。（2）生物性危害及控制措施各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。（三）課程3：餐飲服務單位食品安全管理 , 熟悉餐飲服務食品安全相關(guān)檢驗方法。（3）食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五?！币?；掌握餐飲