包裝印刷糖果包裝培訓(xùn)課件(已修改)
2025-10-20 08:14 本頁面
【正文】 糖果——是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。,糖果的概念:,糖果食品工藝,,1．熬煮糖果,2．焦香糖果,3．充氣糖果,4．凝膠糖果,5．巧克力制品,第一節(jié) 糖果的分類,,1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。,2．焦香糖果——由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。,3．充氣糖果——是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。,4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。,5．巧克力制品——是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。,第一節(jié) 糖果的分類,,一、硬糖的組成成分,淀粉糖漿,白砂糖,第二節(jié) 硬 糖,硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。,甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。,香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。,二、硬糖生產(chǎn)工藝,砂糖+淀粉糖漿 配料 溶化 過濾 預(yù)熱 蒸發(fā) 真空熬煮 冷卻 調(diào)和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品。,（一）工藝流程（真空熬煮）:,第二節(jié) 硬 糖,色素,香精、調(diào)味料,(二)工藝要點(diǎn),1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加熱使糖溶化。,化糖鍋圖示：,化糖鍋,化糖鍋,第二節(jié) 硬 糖,,(二)工藝要點(diǎn),2．糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。,過濾器圖示：,管道過濾器,雙聯(lián)過濾器,第二節(jié) 硬 糖,,(二)工藝要點(diǎn),3．糖的熬煮,（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。,第二節(jié) 硬 糖,（2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。,(二)工藝要點(diǎn),(2）熬糖的方法：,第二節(jié) 硬 糖,①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105℃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160 ℃左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。,②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)120℃以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。,熬糖設(shè)備圖示：,真空連續(xù)熬糖鍋,第二節(jié) 硬 糖,真空連續(xù)熬糖鍋,(二)工藝要點(diǎn),4．成型,熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種
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