3食品安全衛(wèi)生原理(已修改)
2024-10-24 19:08 本頁(yè)面
【正文】 第三章 生物性污染對(duì)食品安全的影響,2024/10/202005－9－24,生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。,2024/10/20,第一節(jié) 細(xì)菌性食源性疾病,2024/10/202005－9－24,細(xì)菌性食源性疾病,細(xì)菌性食源性疾病 由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。 細(xì)菌性腸道傳染病 屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。 細(xì)菌性食物中毒 人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。,2024/10/20,沙門氏菌 (Salmonella spp.),分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,2024/10/20,沙門氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。,2024/10/20,沙門氏菌 (Salmonella spp.),預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42 ?C能生長(zhǎng)，10 ?C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,2024/10/20,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。 引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。,2024/10/20,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 最大的威脅：來(lái)自不需再 加熱的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F） 下生長(zhǎng)。 預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)； 許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； 致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè) 控制方法： 充分加熱殺菌； 在4?C（40?F）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。 彎曲菌屬（campylobacter genus） 包括胎兒彎曲菌(campylobacter fetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 控制方法： 空腸彎曲病最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。 引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,癥狀： 進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。 預(yù)防措施： ⑴防止食品被變形桿菌污染； ⑵控制食品中變形桿菌的繁殖； ⑶徹底殺死變形桿菌。,2024/10/20,志賀氏菌 (Shigella spp.),2024/10/20,志賀氏菌 (Shigella spp.),志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,2024/10/20,志賀氏菌 (Shigella spp.),預(yù)防措施： ——消除人類糞便對(duì)水源的污染； ——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staph
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