【正文】 lococcus aureus),分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 ? C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。 腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),預防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 產(chǎn)芽孢——強耐熱性 厭氧生長 正常加熱溫度下存活 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型 A、B、E、F與人類肉毒中毒有關 E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3?C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常見的食品 加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途徑： 最根本的預防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習慣， 水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。 在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布： 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),癥狀 當攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達106/克時?？蓪е率澄镏卸?。 蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。 控制 通過高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。,致病性 人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。 霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,防治原則 必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。 對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。,2024/10/20,1炭疽桿菌（Bacillus anchracis）,炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。 牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 預防：預防人類炭疽首先應防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。,2024/10/20,第二節(jié) 食品中的真菌毒素,一、霉菌與霉菌毒素的食品污染 二、蕈類毒素,2024/10/20,一、霉菌與霉菌毒素的食品污染,2024/10/20,概 況,霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。 與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。,2024/10/20,霉菌產(chǎn)毒的特點,（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。 （2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。 （3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關。,2024/10/20,影響霉菌產(chǎn)毒的因素,溫度 大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。 基質(zhì) 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。 濕度 相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。 空氣流通 大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。,2024/10/20,引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù) B.霉菌菌相構成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵