3食品安全衛(wèi)生原理-wenkub
2024-10-24 19 本頁(yè)面
【正文】 肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性 厭氧生長(zhǎng) 正常加熱溫度下存活 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng),2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型 A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān) E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3?C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng),2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常見的食品 加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途徑： 最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣， 水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10 ? C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,癥狀： 進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。 彎曲菌屬（campylobacter genus） 包括胎兒彎曲菌(campylobacter fetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。 預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。 癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。 主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42 ?C能生長(zhǎng)，10 ?C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。,2024/10/20,沙門氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 細(xì)菌性腸道傳染病 屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。第三章 生物性污染對(duì)食品安全的影響,2024/10/202005－9－24,生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。 細(xì)菌性食物中毒 人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。,2024/10/20,沙門氏菌 (Salmonella spp.),預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。 預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,2024/10/20,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。,2024/10/20,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)； 許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； 致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。 預(yù)防措施： ⑴防止食品被變形桿菌污染； ⑵控制食品中變形桿菌的繁殖； ⑶徹底殺死變形桿菌。,2024/10/20,志賀氏菌 (Shigella spp.),預(yù)防措施： ——消除人類糞便對(duì)水源的污染； ——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。 腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。 蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。 霍亂弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。 牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。,2024/10/20,影響霉菌產(chǎn)毒的因素,
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1