【正文】 第一篇：2016年省技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽后反思2016年省技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽后反思2016年省級(jí)技能大賽，中餐宴會(huì)擺臺(tái)共有35名選手，其中一等獎(jiǎng)四人，二等獎(jiǎng)七人，三等獎(jiǎng)十人，我校中餐宴會(huì)擺臺(tái)選手彭麗麗獲得二等獎(jiǎng)，現(xiàn)將賽后的得與失總結(jié)如下：關(guān)于椅子的三三兩兩。比賽前，會(huì)有工作人員專門幫你擺好，但是可能會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有對(duì)齊的現(xiàn)象，一定要告訴學(xué)生，要自己看，如果椅子沒(méi)有對(duì)齊，會(huì)影響骨碟定位，可以要求工作人員擺整齊。除鋪臺(tái)布和裝飾布之外，整個(gè)操作過(guò)程中，椅子必須是椅面塞進(jìn)臺(tái)布的二分之一擺放。關(guān)于臺(tái)布和裝飾布。裝飾布是320直徑的圓形桌布，要求對(duì)折四次，臺(tái)布是240的方形臺(tái)布。比賽準(zhǔn)備時(shí)，可以提醒學(xué)生，要求自己 重新按照大賽規(guī)定自己整理一次，只要自己時(shí)間來(lái)的及。因?yàn)檫@次比賽的時(shí)候有老師說(shuō)，臺(tái)布沒(méi)有按照習(xí)慣性的對(duì)折進(jìn)行折疊的。骨碟定位，要求一次到位，多次移動(dòng)肯定會(huì)扣分。比賽結(jié)束后，裁判是拿著卷尺在測(cè)量相鄰骨碟的間距，以及每對(duì)骨碟是否與臺(tái)布的中心線是否成一條直線。湯碗、湯勺、味碟、筷架。因?yàn)橐鬁朐诠堑淖笊戏?cm處，而味碟在骨碟的右上方1cm處，湯碗、味碟、筷架間距1cm，且成一條直線。學(xué)生不能像平時(shí)練習(xí)那樣子一次到位，位置不夠準(zhǔn)確，中間空隙大于1cm，這說(shuō)明平時(shí)除了訓(xùn)練技能，還要訓(xùn)練學(xué)生的心理素質(zhì)?？曜?、長(zhǎng)柄勺、牙簽。筷子與牙簽的外包裝最好一直且配套。牙簽尾端與長(zhǎng)柄勺尾端平齊。牙簽在長(zhǎng)柄勺與筷子之間。葡萄酒杯、白酒杯、水杯。比賽時(shí)，這三個(gè)杯子都是高腳杯。我們平時(shí)用的水杯是直升杯，白酒杯是很小的酒杯，所以，學(xué)校在配備設(shè)備時(shí)，也要多樣化。不怕自己的東西比人家的重，就怕平時(shí)我們的東西輕了，比賽時(shí)，人家的東西我們的選手托不動(dòng)。關(guān)于折花，比賽時(shí)，折花要求放在直徑為40cm的盤子里面完成，不然會(huì)扣分，這也需要平時(shí)就這樣練習(xí)，不然比賽時(shí)會(huì)不習(xí)慣。折杯花其實(shí)不好，因?yàn)樗呀?jīng)很重了，杯花一打開(kāi)，水杯在托盤里就顯得很擠，容易打翻杯子。折花需要練習(xí)，且比著練習(xí)，花色不夠新鮮，我們的學(xué)生折疊的花太大，不夠精巧。關(guān)于花瓶、公用餐具，桌號(hào)牌。這些平時(shí)練習(xí)也要加上去，不然比賽的時(shí)候一緊張容易遺留物品，遺留一件扣一分，很虧。關(guān)于學(xué)生的練習(xí)。每次練習(xí)都要計(jì)時(shí)，不要今天催了時(shí)間是10分鐘，明天沒(méi)有催的話就是17分鐘，這樣不穩(wěn)定的后果就造成比賽時(shí)，一緊張就超時(shí)。關(guān)于托盤。左手托盤，手一定要平，且與手臂成90度。操作時(shí)，托盤要穩(wěn)，且要側(cè)身進(jìn)行操作，不可俯身操作，比賽的姿態(tài)是否優(yōu)美，也是儀容儀表的一個(gè)展示。比賽要求托盤里面無(wú)物品，所以平時(shí)練習(xí)的時(shí)候要檢查學(xué)生的托盤里面是否有物品擺放。，因?yàn)橹皼](méi)有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn)，所以在開(kāi)領(lǐng)隊(duì)會(huì)時(shí)才確定斟倒的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)是不利的，所以在比賽中有些不知所措，出現(xiàn)失誤。在以后的訓(xùn)練中，要加強(qiáng)斟酒的訓(xùn)練，注意斟倒時(shí)的動(dòng)作優(yōu)美，刻度精準(zhǔn)。第二篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。中式烹飪的特點(diǎn)：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。：①按造型外觀分類，可分為動(dòng)物類，植物類和其他類②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿答：托盤，斟酒，擺臺(tái)折花，上菜，分菜餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬哪種酒被尊為我國(guó)的國(guó)酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn).宴會(huì)中如何選擇餐巾花？答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。1簡(jiǎn)述中餐廳電話預(yù)訂的程序。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，問(wèn)好并報(bào)餐廳名稱。中餐廳接聽(tīng)訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)1簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（2）見(jiàn)到客人微笑問(wèn)候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問(wèn)清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒(méi)有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開(kāi)餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開(kāi)菜單第一頁(yè)，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺(tái)。1如何為客人提供小毛巾服務(wù)？答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請(qǐng)用毛巾”為了避免賓客拿錯(cuò)毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^(guò)后，將小毛巾撤走或換掉?？腿擞貌椭锌呻S時(shí)提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃螅俅翁峁┬∶矸?wù)1撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見(jiàn)的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。口湯碗應(yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。1什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。1簡(jiǎn)述點(diǎn)菜步驟。答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝1簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫點(diǎn)菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺(tái)號(hào)，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作2簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過(guò)的煙灰缸上。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤