【正文】 第一篇：酒店衛(wèi)生管理制度酒 店 衛(wèi) 生 管 理 制 度為保證各酒店環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生達(dá)到公司和國(guó)家規(guī)定之標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。一、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理內(nèi)容健康證(違反本條每次罰款30元)：所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復(fù)查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。個(gè)人衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)： A所有人員必須做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲； B女生短發(fā)不過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發(fā)側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，不留胡須，不染異色頭發(fā)；C不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛(wèi)生行為； D崗前不喝酒，不食異味重的食物；E工作衣帽干凈整潔，無(wú)破損，無(wú)扣子脫落。公共衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫(huà)、亂堆、亂放、亂倒。不在酒店管轄范圍內(nèi)吸煙。洗手間衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：公共洗手間干凈、整潔、無(wú)異味；各洗手池、便池等衛(wèi)生器具亮潔無(wú)垢，無(wú)破損。內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：酒店辦公室、會(huì)議室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機(jī)房、走道、停車場(chǎng)等內(nèi)外環(huán)境干凈整潔，無(wú)張貼痕跡，地面無(wú)紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)。行政設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：空調(diào)機(jī)組、電梯機(jī)組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機(jī)、文件柜等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損。家具陳設(shè)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：A各廳室所有家具陳設(shè)，如：操作臺(tái)、家私柜、保潔柜、調(diào)料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門(mén)窗等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損；B操作臺(tái)、調(diào)料柜、保潔柜、吧臺(tái)內(nèi)不得放有私人用品以及化學(xué)藥品。服務(wù)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：服務(wù)人員極積主動(dòng)為客人分餐，主動(dòng)提供公勺、公筷；主動(dòng)為客人提供食品打包盒。布草衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：A各類布草（臺(tái)布、口布、方巾等）必須按規(guī)范程序進(jìn)行收發(fā)、洗滌、消毒。B布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無(wú)臟、無(wú)異味。二、餐廳衛(wèi)生管理制度廚房設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機(jī)、切片機(jī)、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等一切設(shè)備用品每次使用后及時(shí)洗潔、消毒，按5S標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行歸類、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。餐飲器具衛(wèi)生(違反本條每次罰款20元)：A酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時(shí)按規(guī)范程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔、1 運(yùn)輸，清洗后必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物；B酒店前廳擺臺(tái)和客用的餐具、用具必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)水跡，無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物，無(wú)破損；C餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。洗滌水池衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：廚部、傳菜間的洗滌水池分開(kāi)使用，明標(biāo)識(shí)：洗生品池與熟品池分開(kāi)、洗葷類食品池與素類食品池分開(kāi)、設(shè)專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。廚房專間(違反本條每次罰款10元)：廚房?jī)?nèi)部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤(pán)間、面點(diǎn)間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專間，并各間有門(mén)牌標(biāo)志。熟食間、果盤(pán)間(違反本條每次罰款20元)：A熟食品操作做到“五?！?，即：專間制作、專人操作、專用容器、專柜冷藏、專門(mén)消毒。并按規(guī)范進(jìn)行生熟食品分開(kāi)制作和分開(kāi)出售； B熟食間、果盤(pán)間內(nèi)必須有專用流動(dòng)水池；C熟食間、果盤(pán)間配備專供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食間、果盤(pán)間內(nèi)打禽蛋、處理生肉、海、水產(chǎn)品，以免嗜鹽菌污染； E熟食間、水果間人員工作時(shí)必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒； F熟食間、果盤(pán)間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細(xì)菌污染； G非工作人員不得進(jìn)入熟食間、果盤(pán)間。白案間（面點(diǎn)間）(違反本條每次罰款20元)：A烤箱、蒸籠、和面機(jī)、絞肉機(jī)、案板、刀具等容器用具用后及時(shí)洗潔，無(wú)油漬、污垢； B按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用各類添加劑，嚴(yán)禁使用非食品料劑；C白案間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細(xì)菌污染。冷庫(kù)、冰箱、食品庫(kù)(違反本條每次罰款20元)：A冷庫(kù)、冰箱、食品庫(kù)放置各類食品原料，必須分類上架，明標(biāo)識(shí)； B各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標(biāo)識(shí)；C成品、半成品、生品存放時(shí)需分層、分箱，必須上保鮮膜； D海產(chǎn)品、魚(yú)類放在冰箱或冷庫(kù)的最底層，以防交叉污染。E食品庫(kù)的貨架須離地面、墻壁10CM以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設(shè)施； F食品庫(kù)、冷庫(kù)、冰柜的各類食品貨物做到先進(jìn)先出，有完善的貨物進(jìn)出庫(kù)手續(xù)；G冷庫(kù)、冰箱、食品庫(kù)專用，不得存有私人用品、化學(xué)品、藥劑；H及時(shí)處理變質(zhì)品及報(bào)損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標(biāo)識(shí)，以免誤發(fā)、誤 用或污染；食品（菜肴）加工(違反本條每次罰款20元)：A食品原材料認(rèn)真分揀、洗滌，無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)毛發(fā)、無(wú)泥沙等異物；B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺(tái)上進(jìn)行；C廚師在切配、裝盤(pán)時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用； D菜肴出品符合酒店衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)頭發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)泥沙等異物。E廚師加工品嘗菜時(shí)不得將湯、菜回倒在鍋里。食品存放(違反本條每次罰款20元)： A存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物； B各類容器不得疊放，以防污染和異物；C調(diào)料食品容器必須及時(shí)加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲(chóng)、蠅等蟲(chóng)害入侵；D食品半成品、成品或肉類、魚(yú)類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。食品收市衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回?zé)笸冈倏墒秤谩?違禁食品和用品(違反本條每次罰款20元)：A不得購(gòu)進(jìn)和使用國(guó)家違禁食品，如：河豚、駝鳥(niǎo)、蛇、鹿排、山雞、石雞、發(fā)菜； B不得購(gòu)進(jìn)和使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用具以及消毒劑、洗滌劑，如：泡沫塑料餐飯盒、一次性木筷等。1包裝食品(違反本條每次罰款30元)：A各類有型包裝食品必須5項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并標(biāo)有成份組成和使用說(shuō)明；B嚴(yán)禁使用無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清、標(biāo)識(shí)不全、全外文標(biāo)識(shí)或超過(guò)保質(zhì)期的食品和調(diào)料。1鮮活品和散裝食品(違反本條每次罰款30元)：A對(duì)鮮活品和散裝食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、使用、存儲(chǔ)和出售應(yīng)符合正常的感管要求，如：味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等；B不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用、不存儲(chǔ)和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。1垃圾處理(違反本條每次罰款10元)：A垃圾容器無(wú)缺損、貼有標(biāo)識(shí)； B垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋； C垃圾清運(yùn)不隔夜。1防“四害”(違反本條每次罰款10元)：A酒店內(nèi)防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設(shè)施完善有效，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； B在進(jìn)行除害工作時(shí)必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。1創(chuàng)綠與食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入索證(違反本條每次罰款20元)：A根據(jù)創(chuàng)綠要求，酒店采購(gòu)家禽、家畜等食品原料必須索取衛(wèi)生許可證、動(dòng)物檢疫證、準(zhǔn)銷證；B根據(jù)食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，酒店采購(gòu)大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋必 須索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、QS標(biāo)識(shí)。1制度張貼(違反本條每次罰款30元): 酒店各部門(mén)、廚房及各操作專間、冷庫(kù)、食品庫(kù)、物料庫(kù)的衛(wèi)生管理制度張貼上墻。1衛(wèi)生檢查制度(違反本條每次罰款30元): 酒店應(yīng)根據(jù)具體情況制定詳細(xì)的日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生清潔制度，建立逐級(jí)檢查制度。三、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任酒店總經(jīng)理對(duì)酒店的衛(wèi)生問(wèn)題負(fù)有最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，酒店部門(mén)經(jīng)理負(fù)有部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。因衛(wèi)生問(wèn)題造成酒店和公司經(jīng)濟(jì)或名譽(yù)損失的，由當(dāng)事人根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償，并 追究酒店總經(jīng)理和部門(mén)經(jīng)理的行政責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。四、本制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司進(jìn)行修改變更。陜西永陽(yáng)坊酒店管理有限公司第二篇：酒店衛(wèi)生管理制度大酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤