鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討畢業(yè)論文(已修改)
2025-07-25 02:30 本頁(yè)面
【正文】 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 1 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 題 目： 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 2 目 錄 摘要?????????????????????????????? ? ? 2 Abstract?????????????????????????????? 3 1 前言??????????????????????????????? 4 鮮切產(chǎn)品簡(jiǎn)介 ?????????????????????????? 4 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 ???????????????????? 4 鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展 ???????????????????? 5 鮮切果蔬研究進(jìn)展 ??????????????????????? 5 鮮切果蔬褐變技術(shù)研究進(jìn)展 ??????????????????? 5 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀 ??????????????????????? 8 本課題研究的內(nèi)容、目的及意義 ?????????????????? 9 2 材料與方法???????????????????????????? 9 實(shí)驗(yàn)材料???????????????????????????? 9 主要儀器???????????????????????????? 9 ?????????????????????????? 10 ????????????????????????? 10 ??????????????????????????? 10 ??????????????????????? 11 3結(jié)果與分析???????????????????????????? 11 ?????? ????????? 11 ??????????????????? 11 ???????????????????? 13 ???????????????????? 14 ??????????????? 15 ????????????? 15 4小結(jié)??????????????????????????????? 17 致 謝 ?????????????????????????????? 18 參考文獻(xiàn)????????????????????????????? 19青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 3 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 摘要 ： 本文針對(duì)水果貯藏加工過(guò)程中出現(xiàn)的褐變問(wèn)題，以市售新鮮山藥為主要原料，分別研究了檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣這些常用護(hù)色劑在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定確定最佳配方。在考慮浸泡溫度、時(shí)間的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了山藥的最佳護(hù)色方法，即： %檸檬酸， %抗壞血酸， %氯化鈣溶液 80℃浸泡 1 min ，可有效的防止山藥后續(xù)加工過(guò)程中的褐變。為新鮮果品的加工保鮮提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞： 鮮切 ； 山藥；褐變 ；色澤 控制 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 4 Study on the fresh cut yam Browning control technology Student majoring in Food Science and Engineering:Pan xinjie Tutor:Zhangli Abstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic acid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these mon color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the orthogonal experiment, the best method of yam color protection is finally determined, . % citric acid, %ascorbic acid and % calcium chloride soak in 90 ℃solution for 1 minute, which can effectively prevent yam from browning in the subsequent processing. This paper provides a certain theoretical basis for the fresh fruit preservation and process. Key words: Fresh cut。yam。 browning。color change 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 5 1 前言 鮮切產(chǎn)品簡(jiǎn)介 鮮切果蔬 (Freshcutfruits andvegetables)又稱最小加工果蔬、部分加工果蔬、輕加工果蔬等，國(guó)際鮮切產(chǎn)品協(xié)會(huì) (IFPA)對(duì)鮮切產(chǎn)品的定義 [1]為：“任何品種的水果或蔬菜，只要加工藝過(guò)程改變了其物理的原始形態(tài)，但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品”。 鮮切果蔬正日益受到消費(fèi)者的青睞和農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的重視。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者選購(gòu)水果蔬菜時(shí)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特性。而鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食、即用的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切果蔬過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；鮮切果蔬可在原 料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入；另一方面產(chǎn)品可食用率接近 100%，減少了城市生活垃圾來(lái)源，更 好的保護(hù)城市環(huán)境，必將受到社會(huì)普遍的歡迎。 鮮切果蔬在上個(gè)世紀(jì) 40 年代就已經(jīng)出現(xiàn)在歐美一些國(guó)家的零售市場(chǎng)，因?yàn)椴豢深A(yù)見(jiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量和短的貨架期，該類產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)卻沒(méi)有取得成功。主要原因是加工廠采用有質(zhì)量缺陷或質(zhì)量低劣的果蔬作為鮮切加工的原料：不能保證原料在整個(gè)加工過(guò)程中處于冷藏溫度的環(huán)境之下；不能保證對(duì)加工產(chǎn)品采用合理安全的包裝。 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 果蔬切分會(huì)引起一系列的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降 。由于切割去除果蔬表皮組織，造成細(xì)胞破裂，從而使水分散失速率 以及營(yíng)養(yǎng)成分氧化 急劇上升，致使產(chǎn)品萎焉、皺縮、干化 、褐變 ，失去新鮮狀態(tài)。 褐變是鮮切果蔬貯藏中一個(gè)非常嚴(yán)重的不良變化，切割也會(huì)誘導(dǎo)一些與變色有關(guān)的酶類如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過(guò)氧化物酶等生物合成 [2]，組織軟化，硬度下降。 酶促褐變是在有氧、底物、酶條件下發(fā)生的。 PPO 幾乎存在于所有植物中 ,它是發(fā)生酶促褐變的主要酶。在有氧條件下 PPO 催化具有鄰二羥基的綠原酸、兒茶素等生成鄰二醌，鄰二醌再進(jìn)一步作用生成高分子復(fù)合物而導(dǎo)致褐色色素的生成。其最初產(chǎn)物醌類可發(fā)生三種類型化學(xué)反應(yīng)：①醌類物質(zhì)之間的相互作青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 6 用，形成高分子聚合物；②與氨基酸或蛋白質(zhì)形成大分子復(fù)合物；③氧化程度低的物質(zhì)被氧化。其中反應(yīng)①②會(huì)聚
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