星級酒店餐飲部培訓大綱(已修改)
2024-10-13 21:25 本頁面
【正文】 第一篇：星級酒店餐飲部培訓大綱餐 飲 部 培 訓 大 綱第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)儀容儀表行為舉止談吐第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀禮貌用語禮儀規(guī)范標準手勢第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責第二階段 技能常識 第一課 托盤托盤分類托盤操作第二課 酒水服務(wù)各種酒水特點及產(chǎn)地斟酒服務(wù)第三課 擺臺餐具識別布草規(guī)格及分類鋪臺布中餐零點擺臺中餐廳房擺臺西餐擺臺自助餐擺臺咖啡廳擺臺巴西烤肉擺臺第四課 折席巾花席巾的規(guī)格及材質(zhì)席巾的基本折疊方法折席巾花示范 第五課 上菜上菜程序A：湘菜上菜程序B：粵菜上菜程序C：自助餐上菜程序D：宴會上菜程序E：西餐上菜程序F：國宴上菜程序上菜時機和位置上菜習慣和禮節(jié)上特殊類菜品A：上拔絲類菜品B：上鐵板類菜品C：上帶錫紙類菜品D：上燉品類菜品E：上煲仔類菜品F：上鍋仔類菜品上名貴菜品A：上燕窩B：上魚翅C：上鮑魚,遼參,菇類菜品上菜注意事項第六課 分菜分菜前的準備工作分菜程序分魚類菜品分家禽類菜品分湯羹類菜品分扒類菜品分主食類第七課 菜品知識粵菜的特點及烹飪方法湘菜的特點及烹飪方法泰國菜的特點及烹飪方法山西菜的特點及烹飪方法海鮮常識及烹飪方法燕鮑翅常識及烹飪方法四季時蔬，山珍海味常識及烹飪方法醬料知識席前烹飪菜肴典故1飲食習慣1講解菜譜1出品部工作流程 第八課 實操斟酒第九課 實操擺臺第十課 實操托盤第十一課 實操折花第十二課 實操上菜第十三課 實操分菜第三階段 工作標準及程序 服務(wù)員第一課 對客服務(wù)細節(jié)標準迎客服務(wù)標準拉椅讓座服務(wù)標準倒茶水服務(wù)標準小毛巾服務(wù)標準換煙缸服務(wù)標準換骨碟服務(wù)標準點煙服務(wù)標準撤換餐具服務(wù)標準協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標準打包服務(wù)標準1結(jié)帳服務(wù)標準1送客服務(wù)標準第二課 服務(wù)程序中餐零點服務(wù)程序中餐廳房服務(wù)程序中餐宴會服務(wù)程序西式自助餐服務(wù)程序咖啡廳服務(wù)程序送餐服務(wù)程序巴西烤肉服務(wù)程序國宴服務(wù)程序第三課 服務(wù)程序分組實操第四課 對特殊類型顧客服務(wù)對兒童服務(wù)對老人服務(wù)對左撇子顧客服務(wù)對殘疾顧客服務(wù)對生病的顧客服務(wù)對有急事的顧客服務(wù)第五課 茶藝培訓茗茶品種介紹茗茶服務(wù)程序第六課 餐飲部運作流程各班次工作職責各班次工作流程交接班程序開市工作收市工作第七課 樓面設(shè)備維護及管理第八課 清潔衛(wèi)生廳房衛(wèi)生清潔布草清潔玻璃器皿清潔不銹鋼器皿清潔銀器清潔電器及電腦設(shè)備收臺咨客部第一課 熟悉酒店各部門運作情況第二課 酒店各部門促銷方式及收費標準 第三課 咨客帶位程序第四課 客戶預定電話預定宴會洽談第五課 禮貌用語第六課 走姿酒吧部第一課 操作標準第二課 帳目管理第三課 用品用具清潔第四課 盤點第五課 倉庫管理第六課 開市工作第七課 收市工作第
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