【正文】 第一篇：廚房各崗位職責(zé)一、行政總廚崗位職責(zé)： 1．管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)：1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11)負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評(píng)。12)出席部門例會(huì)。二、廚師長崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。主要職責(zé)：1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：廚師長。直接下屬：爐灶廚師：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。：1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。6)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。7)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。8)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。9)負(fù)責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。四、爐灶廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。9)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。2)負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6)負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：直接上級(jí)：廚師長。直接下屬：涼菜廚師：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。：1)負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。2)負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。3)負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。4)負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。5)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。6)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。7)完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。8)每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。七、涼菜廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。職位概述：主要職責(zé)冷菜制作主要職責(zé)：1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。3)掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。5)每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。7)掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。8)積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。9)認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。10)綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。八、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：廚師長。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師 ：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。：1)負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3)負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6)負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8)每半月對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。九、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：廚師長。：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。：1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)需要。2)掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。5)不斷加強(qiáng)技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識(shí)，使自己的業(yè)務(wù)知識(shí)得到更高的提高與更好的發(fā)揮。6)每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。7)嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：廚師長。直接下級(jí)：打荷廚師：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。：1)負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤。2)負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。3)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。4)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。5)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。6)負(fù)責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。十一、打荷廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。：1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。3)做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。5)負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對，確保無誤。6)負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。7)作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 直接上級(jí)：廚師長。直接下級(jí)：墩子廚師：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。：1)負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。2)負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。3)領(lǐng)用本崗位所需原料。4)負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。5)負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、6)完成上級(jí)安排的其它任務(wù)。7)每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。十三、墩子廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。主要職責(zé)：1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。3)計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4)每天及時(shí)開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。5)對需要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理，堅(jiān)決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。7)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。9)愛護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費(fèi)。十四、粗加工崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。主要職責(zé)：1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。2)對購進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料。3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時(shí)送廚房。4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：直接上級(jí)：廚師長。直接下級(jí)：西餐廚師：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。：1)協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價(jià)。2)布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問題，直接向上級(jí)反映。3)安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分派人力，必要時(shí)安排員工加班。4)作好西餐廚房的財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗(yàn)食品質(zhì)量，指定原來采購計(jì)劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。5)提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。6)監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識(shí)，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。