haccp實(shí)施注意事項(已修改)
2025-07-29 20:29 本頁面
【正文】 1 注意事項 因?yàn)?HACCP 是控制食品 安全 衛(wèi)生 的體系 ,所以分 2 部分 A 部分 ,控制 安全 ： HACCP 體系：主要以下幾點(diǎn)： 1. 記錄？？？？？？？？？（ CCP 監(jiān)控記錄、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生控制記錄、三防記錄、微生物檢測記錄、人員衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備校準(zhǔn)記錄等） 要求：整理放在一起，到時要保證 1 分鐘之內(nèi)拿出來 2. 全員的培訓(xùn)？（效果保證、評價考核、 19 日白班的人員一定要對 HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾正措施對答如流） 3. 流程圖是否完整是否與實(shí)際相符 ? 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值設(shè)置是否合理？ 5. CL 的監(jiān)控方法和頻率是否合理，設(shè)備是否按 時校正？ 6. 糾偏行動是否合理？ 7. 驗(yàn)證是否合理？ 8. 記錄？？？？？？？？？ 9. 全員的培訓(xùn)？ B 部分，控制 衛(wèi)生 ： SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 )的 8 個內(nèi)容是必須查的 ,后面的表格中有 8個方面審核的具體內(nèi)容。 b) 加工用水 :檢測頻率 ,余氯多少合格 ?水質(zhì)檢測報告 食品接觸面 :容器 \設(shè)備 \工人的工作服手套、口罩清潔狀況 ,肯定要看現(xiàn)場 ,操作一定要規(guī)范，清晰消毒記錄要整理好 c) 防止交叉污染 :成品半成品分區(qū)、原料分區(qū)標(biāo)識、車間內(nèi)的工器具放置位置 ,清潔工具標(biāo)識要清楚 ,避免混用 。人員不要到處流動 ,從清潔區(qū)到非清潔區(qū)再進(jìn)清潔區(qū)要重新更換工作服規(guī) 定要清楚，車間無積水，污水。 d) 手的清洗消毒和衛(wèi)生間 :洗手消毒程序 ,消毒水的濃度消毒水的使用 :現(xiàn)配現(xiàn)用 .衛(wèi)生間設(shè)施清潔程度，保證 19 日設(shè)施良好，消毒液充足。衛(wèi)生間 18 日清理一遍，多沖水，不許有臭味。 e) 防止污染物的污染 :包裝材料的防護(hù) ,口罩 ,帽子的正確穿戴 。設(shè)備和工具的放置 2 \投料口的防護(hù)，不要的要蓋好。其他溶劑有毒有害要收起來。 f) 有毒有害物品 :范圍 ?如何做 :專人專庫 .標(biāo)記， g) 員工健康 :健康證 ,手和身體的外傷感染情況，小傷也要包扎處理或休息。 h) 衛(wèi)生三防 :防鼠 \防蠅 \防蟲設(shè)施措施等，防鼠圖，防鼠膠 i) 環(huán)境衛(wèi)生： 車間周 圍無雜物、設(shè)備外面周圍要無污物。 j) 檢測：采樣器具衛(wèi)生、設(shè)備保證有效校準(zhǔn)。 ３ A 部分 HACCP 體系驗(yàn)證記錄 官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析記錄 認(rèn)為有顯著危害的 加工工序或過程 認(rèn)為可能存在 的顯著危害 應(yīng)采取的控制措施 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 □是 □否 企業(yè) HACCP 計劃中列明的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)名稱 可能存在的顯著危害 控制措施 ４ 編號及核查項目 判定 客觀描述 B1 審 查 企 業(yè) 危 害 分 析 和 控 制 措 施 企業(yè)描繪的工藝流程圖是否完整、與實(shí)際是否相符？ □是 □否 對工藝流程圖上的每一個步驟或環(huán)節(jié)是否都有必要的說明（包括工藝參數(shù)等）？ □是 □否 是否對產(chǎn)品進(jìn)行描述？描述是否全面準(zhǔn)確？ □是 □否 是否制定了危害分析工作單 ? 是否完整 、準(zhǔn)確 ? □是 □否 對每一顯著危害是否制定了相應(yīng)的控制措施 ? □是 □否 對企業(yè)確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的評價： 對企業(yè)制定的控制措施的合理性評價： 必要時官方驗(yàn)證人員補(bǔ)充的顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、預(yù)防措施： B1 的其他記錄 ５ 編號及核查項目 判定 客觀描述 B2 審 查 企 業(yè) H A C C P 計 劃 是否有針對 HACCP 的培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)及考核記錄？ □是 □否 HACCP 計劃是否對各關(guān)鍵 控 制 點(diǎn) 建 立 了 關(guān) 鍵 限 值（ CL）？ CL 是否合理？ □是 □否 □是 □否 建立 CL 是否有依據(jù)？ □是 □否 證明材料： CL的監(jiān)控程序？ □是 □否 監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理？ □是 □否 對各 CCP 是否建立了糾偏行動？ □是 □否 規(guī)定的糾偏行動是否合理？ □是 □否 是否規(guī)定對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)？ □是 □否 規(guī)定的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的方法和頻率是否符合要求？ □是 □否 是否制定了監(jiān)控 設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)程？是否具有可操作性？ □是 □否 是否建立了操作限值？ □是 □否 計劃表中是否將其他驗(yàn)證方法列入（如對成品的檢測等）？ □是 □否 計劃表中是否將用于監(jiān)控的記錄列入？ □是 □否 除計劃表外，是否還建立了文件和記錄控制程序？ □是 □否 除計劃表外，是否還建立了完整的體系驗(yàn)證程序？ □是 □否 文件中規(guī)定偏離操作限值時應(yīng)采取何種措施： 計劃中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時應(yīng)采取何種措施： ６ B2 的其他記錄 編號及核查項目 判定 客觀描述 B3 審 查 企 業(yè) H A C C P 計 劃 實(shí) 施 情 況 現(xiàn)場正在監(jiān)控的 CCP 位置和數(shù)量與計劃中描述的是否一致 ? □是 □否 HACCP 計劃中所列明的所有記錄是否存在？ □是 □否 缺少的記錄： 監(jiān)控程序是否按照計劃規(guī)定的時間和步驟等進(jìn)行？ □是 □否 監(jiān)控現(xiàn)場是否有記錄？記錄內(nèi)容與實(shí)際是否相符 ? □是 □否 監(jiān)控設(shè)備是否適當(dāng)?shù)匦?zhǔn)？是否處于良好的操作狀態(tài)？ □是 □否 抽查的監(jiān)控設(shè)備名稱： 偏離關(guān)鍵限值時，是否采取適當(dāng)?shù)募m偏行動？是否有記錄？ □是 □否 糾偏效果是否向管理人員報告并分析、記錄？ □是 □否 是否執(zhí)行所有驗(yàn)證程序，并有記錄 ? □是 □否 對成品是否按規(guī)定頻率檢測？ □是 □否 原輔料來源及其安全如何控制： 現(xiàn)場關(guān)鍵控制點(diǎn)上的實(shí)際監(jiān)測值 : 規(guī)定的關(guān)鍵限值、操作限值： 操作限值偏離時采取何種措施 ? 實(shí)際生產(chǎn)過程中發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時采取何種措施 ? ７ 體系驗(yàn)證記錄中最近一次體系驗(yàn)證的時間： HACCP 計劃是否重新修改與發(fā)布，為什么？效果如何 ？ 編號及核查項目 判定 客觀描述 B4 審 查 記 錄 是否在規(guī)定時間內(nèi)對重要記錄進(jìn)行審核 ? □是 □否 CCP 監(jiān)控記錄是否符合要求？ □是 □否 糾偏記錄是否符合要求？ □是 □
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