酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及常見問題分析教材(已修改)
2025-03-18 21:41 本頁(yè)面
【正文】 酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及 常見問題分析 2023年 11月 10日 目 錄 酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn) 常見酸奶質(zhì)量缺陷的原因和解決方法 一 二 人是按照習(xí)慣生活和工作的 1 原料奶 2 分離凈乳 3 配料 4 冷卻、定容 5 脫氣、均質(zhì)、殺菌 6 接種 7A 灌裝 8A 發(fā)酵 7B 發(fā)酵、翻罐、冷卻 8B 灌裝 凝固型 攪拌型 9 冷卻、后熟、出廠 一、酸奶生產(chǎn)工藝 無(wú)抗 ?β內(nèi)酰胺類快速檢測(cè) ?酸奶小試 ? 一看滋氣味 ? 二看組織狀態(tài) ? 三看酸度和發(fā)酵時(shí)間 ≤200萬(wàn)個(gè) /ml 4177。 2℃ ， ≤ 24小時(shí) 菌落總數(shù) 存儲(chǔ)溫度、時(shí)間 抗生素 原料奶 ?風(fēng)味不良 ?發(fā)酵狀態(tài)不佳 ?若需存儲(chǔ)過夜，以美蘭實(shí)驗(yàn)為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷是否需要進(jìn)行預(yù)巴殺處理。 原料奶（溫度影響） 抗生素影響：環(huán)丙沙星（氟喹諾酮類） （ 1）、發(fā)酵乳感官評(píng)定結(jié)果 注：肩標(biāo)字母不同表示顯著差異（ p﹤ ） 當(dāng)環(huán)丙沙星質(zhì)量濃度為 ，發(fā)酵乳有少量乳清析出，稠厚度不強(qiáng)，其組織狀態(tài)和感官總分顯著低于其他組。 （ 2）、不同質(zhì)量濃度環(huán)丙沙星對(duì)發(fā)酵性能的影響 當(dāng)環(huán)丙沙星濃度 超過 ，發(fā)酵乳的黏度顯著降低，脫水收縮性顯著增大，降低了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 （ 3）、不同質(zhì)量濃度環(huán)丙沙星對(duì)發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 環(huán)丙沙星的殘留 會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足 。 分離凈乳 毛發(fā) 稻草 紅血球 白血球 乳房細(xì)胞 細(xì)菌 乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。 原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。 ? ① 原料乳的溫度 乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即 30℃ ～ 32℃ 。如果在低溫情況下 (4℃ ～ 10℃ )凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。 ? ② 進(jìn)料量 根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。但也少考慮到生產(chǎn)效率問題，所以一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少 10～ 15%。 ? ③ 事先過濾 原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。 分離凈乳 配料 —— 奶粉水合 低溫長(zhǎng)時(shí) 高溫短時(shí) ? 溶解溫度： 5055℃ ； ? 水合時(shí)間： 30分鐘； ? 適用于標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、 WPC粉、MPC粉溶解工藝。 ? 溶解溫度： 5055℃ ； ? 儲(chǔ)存溫度： 46℃ ； ? 水合時(shí)間： 12小時(shí)以上 ； ? 適用于復(fù)原乳配制生產(chǎn)工藝。 標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！ 奶粉水合原理 — 酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過程 水合效果驗(yàn)證 — 粒度分析儀 注意事項(xiàng)： 高溫短時(shí)水合時(shí)，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔 料，以 免影響水合效果。 高溫短時(shí)水合輔料加入方式效果對(duì)比 配料 —— 奶粉水合 不同的奶粉水合工藝生產(chǎn)出的酸奶比較圖 執(zhí)行低溫長(zhǎng)時(shí)水合工藝生產(chǎn)的酸奶 配料 —— 奶粉水合 未執(zhí)行低溫水合工藝生產(chǎn)出的酸奶 奶粉水合實(shí)驗(yàn)結(jié)果 配料 —— 奶粉水合 配料 —— 穩(wěn)定劑的溶解 果膠、明膠、瓊脂、CMCNa： 與白糖按 1∶ 5左右干混后溶解，溶解溫度： 7075℃ ，溶解時(shí)間： 20分鐘。 變性淀粉 ： 分散溫度 ≤55℃ 。注意 ：淀粉在產(chǎn)品殺菌前加入，加入淀粉后在均質(zhì)前避免繼續(xù)升溫，以免淀粉顆粒糊化，均質(zhì)過程中部分淀粉顆粒破裂，影響產(chǎn)品粘度，同時(shí)物料罐攪拌器必需開啟，以防淀粉沉淀。 工藝改進(jìn)說明：由于酸奶制作后期還有均質(zhì)與殺菌工藝，所以果膠、明膠、瓊脂、 CMCNa在配料過程中可采用 5055℃ 的溶解溫度，與淀粉同時(shí)加入。以上穩(wěn)定劑后期可通過均質(zhì)與殺菌工藝充分溶解，可簡(jiǎn)化生產(chǎn)操作，可減少能耗。 變性淀粉顆粒變化過程 原淀粉 充分糊化后
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