【正文】 GB/T22023食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 引言 ? 食品鏈 ? 關(guān)鍵原則 ? 刪減合理性 ? PRPs分類（操作性前提方案 PRPs、基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案） ? 前提方案 PRPs、基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案、 HACCP計(jì)劃控制危害 ? 小型組織 ? 體系獨(dú)立性、整合 建立文件化體系 確定范圍 危害識(shí)別 信息溝通、外來(lái)信息獲取渠道 體系評(píng)價(jià) 源于外部產(chǎn)品和過(guò)程的說(shuō)明 文件控制： ? 文件編寫(xiě) ? 文件批準(zhǔn) ? 文件發(fā)放 ? 文件使用 ? 文件更改 ? 文件作廢 ? 文件保留 ? 外來(lái)文件控制 返回 九個(gè)程序文件： ， 總則 方針與目標(biāo) 方針與組織的宗旨一致、體現(xiàn)相關(guān)法律法規(guī)要求、溝通要求 食品安全方針為制定目標(biāo)提供框架 目標(biāo)：要求可量化，如定量或定性，符合 SMART（ specific\measurable\achieve\reliable\timable原則 職責(zé) 明確職責(zé)，各司其職、職責(zé)要求相互溝通 員工匯報(bào)相關(guān)問(wèn)題，體現(xiàn)全員參與 專人負(fù)責(zé)：指定人員進(jìn)行處理，必要時(shí)采取糾正措施 溝通 溝通相關(guān)組織： 供方和分包商（原料信息、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、加工要求等）； 顧客（產(chǎn)品要求、合同及訂單、可接受水平、顧客抱怨 /投訴等 主管部門(mén)（新的法律、法規(guī)要求、進(jìn)口國(guó)要求等） 相關(guān)方（新聞媒體、股東等） 專人負(fù)責(zé)：信息收集、傳遞和處置 相關(guān)文件及記錄 文件：信息控制程序、產(chǎn)品規(guī)格書(shū)、原料標(biāo)準(zhǔn)、 記錄：外來(lái)信息 /文件，傳真，合同，顧客抱怨 /投訴處理，方針傳遞、管理評(píng)審輸入 應(yīng)急準(zhǔn)備 潛在食品安全危害或緊急情況：能源故障、設(shè)備故障、火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等 制訂應(yīng)急預(yù)案 方案評(píng)審 方案修訂 文件：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、應(yīng)急預(yù)案 記錄：應(yīng)急響應(yīng)演練、評(píng)審記錄、文件修改記錄、管理評(píng)審輸入材料等 管理評(píng)審 輸入充分性： 標(biāo)準(zhǔn) af 要求，還包括以下內(nèi)容： 審核結(jié)果、糾正措施實(shí)施情況、產(chǎn)品安全情況、可能影響管理體系變更情況、改進(jìn)建議和資源需求 理解及記錄 管理評(píng)審輸出應(yīng)滿足 ad要求 管理評(píng)審輸出材料：改進(jìn)項(xiàng)目、改進(jìn)實(shí)施及驗(yàn)證情況、方針及目標(biāo)修訂情況、管理評(píng)審要求的文件修改記錄 資源管理 資源范疇：人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、文化環(huán)境 資源應(yīng)滿足相關(guān)注冊(cè)規(guī)范要求 培訓(xùn) 文件：各崗位能力要求、培訓(xùn)控制程序 記錄：培訓(xùn)需求表、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)記錄、上崗證、CCP監(jiān)視人員培訓(xùn)記錄、證書(shū)等 基礎(chǔ)設(shè)施 建立和保持已達(dá)到食品安全要求的基礎(chǔ)設(shè)施 建筑物及設(shè)施 空氣、水、能源、冷媒和其它基礎(chǔ)條件供應(yīng) 設(shè)備及設(shè)施維修 廢棄物及排水設(shè)施處理 基礎(chǔ)設(shè)施再調(diào)整 工作環(huán)境 文件： GMP 記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄、車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定、溫度、濕度測(cè)定記錄 7策劃 開(kāi)發(fā)安全食品過(guò)程：ＣＡＣ１２個(gè)邏輯步驟 策劃：前提方案、預(yù)備步驟、ＨＡＣＣＰ原理（危害分析、ＣＣＰ、ＣＬ、驗(yàn)證、控制措施組合確認(rèn)） 控制措施：操作性前提方案中控制措施、工藝流程圖中控制措施、終產(chǎn)品作為內(nèi)在因素的控制措施、組織外部實(shí)施的控制措施（環(huán)保措施、水源保護(hù)措施） 前提方案 前提方案作用：預(yù)防、消除和降低食品安全危害 前提方案批準(zhǔn)：食品安全小組 前提方案分類：基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案 前提方案設(shè)計(jì)參考文件：如法規(guī)，顧客要求，指南，法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 理解 ?建立、保持和更新 ?文件化 ?操作性前提方案與ＨＡＣＣＰ計(jì)劃關(guān)系 ?操作性前提方案要求應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)體系 ?操作性前提方案與ＳＳＯＰ關(guān)系，范圍遠(yuǎn)大于ＳＳＯＰ，包括：人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲(chóng)害控制、化學(xué)品管理、交叉污染的預(yù)防措施，但洗手及衛(wèi)生間設(shè)施不屬于 操作性前提方案 包裝程序、采購(gòu)材料管理，水、空氣、蒸汽和冰的管理，廢棄物及廢水排放管理、產(chǎn)品加工、貯存、運(yùn)輸管理等 ?操作性前提方案要求確認(rèn)、驗(yàn)證 ?操作性前提方案修訂 食品安全小組 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第一步 ? 食品安全小組為多功能團(tuán)隊(duì)，組成小組應(yīng)由多種專業(yè)和實(shí)施食品安全管理體系經(jīng)驗(yàn)的人員組成，以確保食品安全相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的互補(bǔ)； 盡可能包括基礎(chǔ)設(shè)施方面的人員和 CCP主要操作工； ? 經(jīng)驗(yàn)可以是與本組織體系所覆蓋的產(chǎn)品、過(guò)程或設(shè)備相同，也可以借鑒與本組織不同的食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)； ? 大型組織可建立食品安全管理組，下轄分 (執(zhí)行 )組； ? 相關(guān)文件及記錄 ：知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)記錄包括學(xué)歷證明，工作經(jīng)驗(yàn)證明可作為記錄保存； 產(chǎn)品描述 ? 描述的目的 ：為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對(duì)危害分析的影響； ? 原料、輔料的內(nèi)在因素 ： pH、水活度、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 化學(xué)特性： 原料本身由于種植或養(yǎng)殖過(guò)程所帶來(lái)的危害，如農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、激素等；過(guò)敏源； ? 物理特性 ：原料本身的狀態(tài)； ? 生物特性 ：細(xì)菌之間的抑制作用； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 產(chǎn)品接觸材料 ：與接觸物的互動(dòng)影響； ? 采購(gòu)原料的接收準(zhǔn)則 應(yīng)包括食品安全特性； ? 考慮法規(guī)的要求。 產(chǎn)品描述 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第二步 ?