【正文】 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 1/35〔 食用冰品〕 食用冰品工廠良好作業(yè)規(guī)範(fàn)專則 1 目的 本規(guī)範(fàn)為食用冰品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範(fàn)在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食用冰品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用範(fàn)圍 本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費，並經(jīng)適當(dāng)包裝之食用冰品製造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其 原料。 食用冰品：指冰淇淋類、冰棒及食用冰塊等，以牛乳、乳製品或飲用水，加（或不加）糖或其他配料、食品添加物，凍結(jié)供人食用者。 冰淇淋類：以牛乳或乳製品為主原料，加糖、乳化劑、安定劑、香料等調(diào)配而成液狀物，加以凍結(jié)處理成固體之食品，包括冰淇淋、霜淇淋、雪波（ Sherbet）、雪糕等。冰淇淋乳脂不低於8%，總?cè)楣绦挝锊坏挽?16%；而雪波係乳成分較低者，乳脂 12%，總?cè)楣绦挝?25%。 冰棒類：指以水、糖、乳化劑、安定劑、食用色素等調(diào)和而成的混和液，加以凍結(jié)而成固態(tài)之食品 。 食用冰塊：指將飲用水放入模型凍結(jié)成塊狀者。 原材料：指原料及包裝材料。 原料：指食用冰品之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。 包 裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 2/35〔 食用冰品〕 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)籤、紙箱、捆包材料等。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 半成品：指任何成品製造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程，可製成成品者。 最終半成品：指經(jīng)過完整的製造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 成品：指經(jīng)過完整的製造過程 並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不頇再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。 廠房：指用於食用冰品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建築或設(shè)施。 製造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 原料處理場：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 調(diào)理場：指執(zhí)行原料之磨碎、混合、調(diào)配或烹調(diào)等調(diào)理工作之場所。 加工場： 指調(diào)理後之原料殺菌、均質(zhì)、冷卻、改變食品特性或保存性之場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料﹐進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 緩衝室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常製造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通 ，於入口處所設(shè)置之緩衝場所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，頇有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 清潔作業(yè)區(qū)：指調(diào)理場、加工場及內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指成品內(nèi)包材為非密封性之外包裝場等清潔度要求次政府認(rèn)證 安心滿意 G007 3/35〔 食用冰品〕 於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手 消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 有害動物：指會直接或間接污染食品 或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括食品器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必頇的（措施等）。 安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之製造、貯存及運銷條 件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)係以水活性（ aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。 水活性：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 低水活性成品：指成品水活性低於 者。 批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某 一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 標(biāo)示：指標(biāo)示於食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上政府認(rèn)證 安心滿意 G007 4/35〔 食用冰品〕 用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置於易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不 得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環(huán)境。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)舖設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防範(fàn)外來污染 源侵入之設(shè)計與構(gòu)築。若有設(shè)置圍牆，其距離地面至少 30 公分以下部分應(yīng)採用密閉性材料構(gòu)築。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與製造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 製造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與牆壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工 作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置詴驗臺、儀器設(shè)備等，並進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等詴驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其他場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者頇有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢政府認(rèn)證 安心滿意 G007 5/35〔 食用冰品〕 驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 凡清潔度 區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 6/35〔 食用冰品〕 表 1 食用冰品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫（食用冰塊工廠可免設(shè)） ?材料倉庫 ?原料處理場 ?內(nèi)包裝容器洗滌場（註 1） 一般作業(yè)區(qū) ?配料室 ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩衝室 ?非密封性包裝成品之外包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?調(diào)理場（食用冰塊工廠可免設(shè)） ?加工場（包括調(diào)和、殺菌、冷卻及食用冰塊工廠之冷凝凍結(jié)場等） ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成 品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（註 2） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其他 非食品處理區(qū) 註： 。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟頇有適當(dāng)之管制措施）。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建築物應(yīng)堅固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 成品倉庫應(yīng)以水泥等堅固耐用材質(zhì)構(gòu)築，有良好保冷效果，地面上設(shè)置棧板，以放置冰 淇淋、冰棒及食用冰塊等產(chǎn)品。 原材料倉庫應(yīng)以水泥構(gòu)築，進(jìn)出及通風(fēng)口有防止有害動物侵入設(shè)施。 調(diào)理場及包裝室應(yīng)為水泥構(gòu)築，附有抽風(fēng)設(shè)備，出入口有防止有害動物進(jìn)入裝置及捕蟲燈裝置。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 7/35〔 食用冰品〕 加工場應(yīng)以水泥構(gòu)築，並有抽氣設(shè)備。 安全設(shè)施 廠房內(nèi)配電必頇能防水。 電源必頇有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜採用具防水功能者。 不同電壓之插座必頇明顯標(biāo)示。 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 在適當(dāng)且明顯 之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必頇加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且頇平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 製造作業(yè)場所於作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不 得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度 （曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高，且應(yīng)有防止逆之設(shè)計。 調(diào)理、加工場及包裝室之排水溝應(yīng)加以覆蓋，及有防止固體物掉入水溝及易於清洗之裝置。 屋頂及天花板 製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng) 加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)築，若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。 ，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面政府認(rèn)證 安心滿意 G007 8/35〔 食用冰品〕 遭受污染，並應(yīng)有安全設(shè)施。 牆壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採用非吸收性、 平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)於作業(yè)中不得打開窗戶。管制區(qū)之室內(nèi)檯，檯面深度如有 2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能 自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑