餐飲服務專業(yè)技能問答(已修改)
2025-07-29 18:09 本頁面
【正文】 中國最大管理資源中心 第 1 頁 共 12 頁 餐飲服務專業(yè)技能問答 一、由遇到傷殘人進餐時： 及時帶客人到離門口較近，方便入座，方便服務的位置； 提供必要的幫助，如攙扶、幫助推車、拿物品等。 不要議論或投以奇異的眼光 不論客人就座或離座，都要小心協(xié)助客人挪動椅子。 二、客人喜歡的包廂正好被預定時 向客人道歉，禮貌地告訴客人此包廂已被預定； 給客人安排較舒適的包廂； 提醒客人下次提前預定。 三、遇到帶小孩的客人來用餐時， 把客人帶到遠離通道的地方； 馬上為客人取一張兒童椅； 擺易破碎的餐具、杯具、花瓶時，注 意不要將其靠近邊沿；送飲料服務時需配吸管； 為客人分湯時，湯碗應放在小孩家長的右手邊，避免小孩直接接觸； 餐廳適當準備一些玩具，以穩(wěn)定小孩的情緒。 四、客人就餐，但餐廳已滿時， 禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到酒吧或前廳休息處等候； 領位員要做好候餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務； 在了解用餐情況后，要告訴客人要等候的時間，并常給客人以問候； 一旦有空位，應按先來后到的原則帶客人入座； 如果客人不愿意等候，建議到本酒店的其他地方用餐。 五、參加宴會的客人沒有 到齊時： 問明客人的詳細情況后，可安排等到的客人在沙發(fā)上休息，并為客人斟茶，擺上煙灰缸； 協(xié)助客人在衣帽間存放衣服，將取衣牌交給客人； 介紹報刊等閱讀刊物或打開電視機，或播放錄像，以供客人消遣。 六客人要求服務員介紹菜式時， 應主動熱情耐心地向客人推薦餐廳的特別菜品，并介紹該菜式的特色及加工制作方法； 為客人提供關于菜式的搭配的建議； 詢問客人酒水的搭配； 講話時身體前傾，聲音大小適中，不打擾其他客人； 適時向客人說明價格。 七、客人要點菜單上沒有的菜時， 向廚師長了解該 菜能否馬上制作； 如果廚房暫時無原料，或制作時間長，要向客人解釋清楚，請客人下次預定并請客人諒解。 八、在客人點菜過程中， 中國最大管理資源中心 第 2 頁 共 12 頁 細心聆聽客人所點的菜式，準確地記錄，特別是客人的特殊要求要準確記錄，并給客人做好參謀； 客人點完菜時，要重復一遍客人所點的菜式； 菜的份數(shù)要與客人確認，最后謝謝客人。 九、客人點菜猶豫不決時， 作為一名服務員，也是一名推銷員，當客人對所點的菜品猶豫不決時，服務員應運用推銷技巧，激發(fā)客人食欲； 可重點向客人介紹菜式的風味特色，但不可老是追問客人“是否來一盤……” 十、用餐客人急于趕時間時， 應急客人所急，介紹一些制作簡單菜式，并在菜單上注明情況，要求廚房、傳菜員配合，請廚師先做； 在各項服務上都應快捷，盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料，撤換餐盤； 預先備好賬單，縮短客人結賬時間。 十一、為老人或小孩點菜時， 因老人和小孩消化能力較弱，因此應介紹一些清淡，易于消化，容易食用的菜式，不要介紹刺激味強，味道重、帶刺多的食物給老人和小孩； 十二、接待信奉宗教的客人時， 了解客人信奉的是那種宗教，有什么忌諱（佛教食素、伊斯蘭教徒不食豬肉、印度教徒不食牛肉） ； 在點菜單上特別注明，交代廚師用料時不可冒犯客人的忌諱并注意烹飪用具與廚具的清潔； 上菜前還要檢查，以免搞錯。 十三、上菜時，臺面上一一擺滿了菜時， 看看哪些已經快吃完了并征詢客人意見是否可以換成小盤 十四、為客人上湯時， 一般應為客人分湯； 分湯時，根據(jù)客人的人數(shù)，選擇使用的湯碗，然后把湯均勻分到湯碗里，并端到客人的餐位上； 上湯時應該示意客人，避免把湯濺到客人身上。 十五、遇到西方客人用中餐，由于他們使用筷子不熟練， 有西方客人用中餐，應事先準備好西餐餐具； 根據(jù)客人 情況，詢問是否用刀叉，并及時給提供方便； 十六、宴會臨時加人時， 應視增加人多少，擺相應的餐具，座椅； 若原餐廳無法容納，應轉到合適的餐廳； 若無空餐廳，建議將部分客人安排到比較水天一色的角落，由專人服務； 征得客人同意后，給予調整； 根據(jù)客人增加的人數(shù)，調整菜單的金額，并做客人的參謀。 十七、負責主臺的服務員在主賓、主人離席講話時， 在主賓、主人離席講話前，服務員要注意先把每位賓客的酒杯斟滿； 在主賓、主人離席講話時，服務員要斟上一杯酒，放在托盤上，站立在一側； 主賓或主人 講話結束時，服務員迅速送上，以便其舉杯敬酒。 十八、賓客在宴會期間講話時， 中國最大管理資源中心 第 3 頁 共 12 頁 在賓客講話時，服務員要停止一切服務操作，站立兩旁（姿勢要端正），保持宴會廳安靜； 與廚房保持聯(lián)系，讓廚師暫緩菜式的制作，傳菜員暫緩傳送。 十九、宴會結束后， 宴會結束后，服務員應禮貌地站在門口送客，為客人指示方向。 二十、宴會進行中，客人提出要增加菜肴時， 此時，做好客人的參謀，根據(jù)客人的要求，為客人介紹一些制作時間短的菜肴； 征得客人的同意，立即與廚房聯(lián)系，菜肴的費用必須另加； 二十一、客人點整瓶酒時， 應拿著未開封的酒走到主人的右手邊讓客人確認，酒商標朝著客人； 如客人點的是洋酒，不定期必須讓客人確認他所點的洋酒年份，產地等。 二十二、在用餐過程中換煙灰缸， 當超過兩個煙蒂時，需要更換煙灰缸； 用托盤取兩個干凈的煙灰缸，走到臺邊適當?shù)奈恢茫? 用右手拿一個干凈的煙灰缸蓋
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