餐飲服務(wù)專業(yè)技能問(wèn)答(已修改)
2025-07-29 18:09 本頁(yè)面
【正文】 中國(guó)最大管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 12 頁(yè) 餐飲服務(wù)專業(yè)技能問(wèn)答 一、由遇到傷殘人進(jìn)餐時(shí)： 及時(shí)帶客人到離門(mén)口較近，方便入座，方便服務(wù)的位置； 提供必要的幫助，如攙扶、幫助推車(chē)、拿物品等。 不要議論或投以奇異的眼光 不論客人就座或離座，都要小心協(xié)助客人挪動(dòng)椅子。 二、客人喜歡的包廂正好被預(yù)定時(shí) 向客人道歉，禮貌地告訴客人此包廂已被預(yù)定； 給客人安排較舒適的包廂； 提醒客人下次提前預(yù)定。 三、遇到帶小孩的客人來(lái)用餐時(shí)， 把客人帶到遠(yuǎn)離通道的地方； 馬上為客人取一張兒童椅； 擺易破碎的餐具、杯具、花瓶時(shí)，注 意不要將其靠近邊沿；送飲料服務(wù)時(shí)需配吸管； 為客人分湯時(shí)，湯碗應(yīng)放在小孩家長(zhǎng)的右手邊，避免小孩直接接觸； 餐廳適當(dāng)準(zhǔn)備一些玩具，以穩(wěn)定小孩的情緒。 四、客人就餐，但餐廳已滿時(shí)， 禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到酒吧或前廳休息處等候； 領(lǐng)位員要做好候餐客人的登記，請(qǐng)客人看菜單，并提供茶水服務(wù)； 在了解用餐情況后，要告訴客人要等候的時(shí)間，并常給客人以問(wèn)候； 一旦有空位，應(yīng)按先來(lái)后到的原則帶客人入座； 如果客人不愿意等候，建議到本酒店的其他地方用餐。 五、參加宴會(huì)的客人沒(méi)有 到齊時(shí)： 問(wèn)明客人的詳細(xì)情況后，可安排等到的客人在沙發(fā)上休息，并為客人斟茶，擺上煙灰缸； 協(xié)助客人在衣帽間存放衣服，將取衣牌交給客人； 介紹報(bào)刊等閱讀刊物或打開(kāi)電視機(jī)，或播放錄像，以供客人消遣。 六客人要求服務(wù)員介紹菜式時(shí)， 應(yīng)主動(dòng)熱情耐心地向客人推薦餐廳的特別菜品，并介紹該菜式的特色及加工制作方法； 為客人提供關(guān)于菜式的搭配的建議； 詢問(wèn)客人酒水的搭配； 講話時(shí)身體前傾，聲音大小適中，不打擾其他客人； 適時(shí)向客人說(shuō)明價(jià)格。 七、客人要點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜時(shí)， 向廚師長(zhǎng)了解該 菜能否馬上制作； 如果廚房暫時(shí)無(wú)原料，或制作時(shí)間長(zhǎng)，要向客人解釋清楚，請(qǐng)客人下次預(yù)定并請(qǐng)客人諒解。 八、在客人點(diǎn)菜過(guò)程中， 中國(guó)最大管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 12 頁(yè) 細(xì)心聆聽(tīng)客人所點(diǎn)的菜式，準(zhǔn)確地記錄，特別是客人的特殊要求要準(zhǔn)確記錄，并給客人做好參謀； 客人點(diǎn)完菜時(shí)，要重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜式； 菜的份數(shù)要與客人確認(rèn)，最后謝謝客人。 九、客人點(diǎn)菜猶豫不決時(shí)， 作為一名服務(wù)員，也是一名推銷(xiāo)員，當(dāng)客人對(duì)所點(diǎn)的菜品猶豫不決時(shí)，服務(wù)員應(yīng)運(yùn)用推銷(xiāo)技巧，激發(fā)客人食欲； 可重點(diǎn)向客人介紹菜式的風(fēng)味特色，但不可老是追問(wèn)客人“是否來(lái)一盤(pán)……” 十、用餐客人急于趕時(shí)間時(shí)， 應(yīng)急客人所急，介紹一些制作簡(jiǎn)單菜式，并在菜單上注明情況，要求廚房、傳菜員配合，請(qǐng)廚師先做； 在各項(xiàng)服務(wù)上都應(yīng)快捷，盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料，撤換餐盤(pán)； 預(yù)先備好賬單，縮短客人結(jié)賬時(shí)間。 十一、為老人或小孩點(diǎn)菜時(shí)， 因老人和小孩消化能力較弱，因此應(yīng)介紹一些清淡，易于消化，容易食用的菜式，不要介紹刺激味強(qiáng)，味道重、帶刺多的食物給老人和小孩； 十二、接待信奉宗教的客人時(shí)， 了解客人信奉的是那種宗教，有什么忌諱（佛教食素、伊斯蘭教徒不食豬肉、印度教徒不食牛肉） ； 在點(diǎn)菜單上特別注明，交代廚師用料時(shí)不可冒犯客人的忌諱并注意烹飪用具與廚具的清潔； 上菜前還要檢查，以免搞錯(cuò)。 十三、上菜時(shí)，臺(tái)面上一一擺滿了菜時(shí)， 看看哪些已經(jīng)快吃完了并征詢客人意見(jiàn)是否可以換成小盤(pán) 十四、為客人上湯時(shí)， 一般應(yīng)為客人分湯； 分湯時(shí)，根據(jù)客人的人數(shù)，選擇使用的湯碗，然后把湯均勻分到湯碗里，并端到客人的餐位上； 上湯時(shí)應(yīng)該示意客人，避免把湯濺到客人身上。 十五、遇到西方客人用中餐，由于他們使用筷子不熟練， 有西方客人用中餐，應(yīng)事先準(zhǔn)備好西餐餐具； 根據(jù)客人 情況，詢問(wèn)是否用刀叉，并及時(shí)給提供方便； 十六、宴會(huì)臨時(shí)加人時(shí)， 應(yīng)視增加人多少，擺相應(yīng)的餐具，座椅； 若原餐廳無(wú)法容納，應(yīng)轉(zhuǎn)到合適的餐廳； 若無(wú)空餐廳，建議將部分客人安排到比較水天一色的角落，由專人服務(wù)； 征得客人同意后，給予調(diào)整； 根據(jù)客人增加的人數(shù)，調(diào)整菜單的金額，并做客人的參謀。 十七、負(fù)責(zé)主臺(tái)的服務(wù)員在主賓、主人離席講話時(shí)， 在主賓、主人離席講話前，服務(wù)員要注意先把每位賓客的酒杯斟滿； 在主賓、主人離席講話時(shí)，服務(wù)員要斟上一杯酒，放在托盤(pán)上，站立在一側(cè)； 主賓或主人 講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員迅速送上，以便其舉杯敬酒。 十八、賓客在宴會(huì)期間講話時(shí)， 中國(guó)最大管理資源中心 第 3 頁(yè) 共 12 頁(yè) 在賓客講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，站立兩旁（姿勢(shì)要端正），保持宴會(huì)廳安靜； 與廚房保持聯(lián)系，讓廚師暫緩菜式的制作，傳菜員暫緩傳送。 十九、宴會(huì)結(jié)束后， 宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)禮貌地站在門(mén)口送客，為客人指示方向。 二十、宴會(huì)進(jìn)行中，客人提出要增加菜肴時(shí)， 此時(shí)，做好客人的參謀，根據(jù)客人的要求，為客人介紹一些制作時(shí)間短的菜肴； 征得客人的同意，立即與廚房聯(lián)系，菜肴的費(fèi)用必須另加； 二十一、客人點(diǎn)整瓶酒時(shí)， 應(yīng)拿著未開(kāi)封的酒走到主人的右手邊讓客人確認(rèn)，酒商標(biāo)朝著客人； 如客人點(diǎn)的是洋酒，不定期必須讓客人確認(rèn)他所點(diǎn)的洋酒年份，產(chǎn)地等。 二十二、在用餐過(guò)程中換煙灰缸， 當(dāng)超過(guò)兩個(gè)煙蒂時(shí)，需要更換煙灰缸； 用托盤(pán)取兩個(gè)干凈的煙灰缸，走到臺(tái)邊適當(dāng)?shù)奈恢茫? 用右手拿一個(gè)干凈的煙灰缸蓋
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