配制酒的服務(wù)與調(diào)制(已修改)
2025-03-09 20:08 本頁面
【正文】 2023/3/20 1 《酒水知識與操作》（第三版） 配制酒（ Integrated Alcoholic Beverages）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒以法國、意大利和荷蘭產(chǎn)的最著名。配制酒分為開胃酒 (Aperitif)、甜食酒 (Dessert Wine)和利口酒 (Liqueur)。 2023/3/20 2 能力目標 ； ； ； 1款以開胃酒為基酒或輔酒的雞尾酒； ； ； ； ； 1款以甜食酒為基酒或輔酒的雞尾酒； ； ； 1款以利口酒為基酒或輔酒的雞尾酒； 。 學(xué)習(xí)目標 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/20 3 知識目標 ，掌握味美思、比特酒、茴香酒的簡介； ，熟悉比特酒的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉茴香酒的服務(wù)與調(diào)制方法； ，了解波特酒的類別和名品，了解馬德拉酒的類別和名品，了解馬薩拉酒的類別和名品； ，熟悉波特酒的簡介，熟悉馬德拉酒的簡介，熟悉馬薩拉酒的簡介； ，熟悉波特酒的服務(wù)與調(diào)制方法； ，熟悉利口酒的分類； 5款利口酒名品，熟悉利口酒的服務(wù)與調(diào)制方法； 。 素質(zhì)目標 ，具備自主學(xué)習(xí)新知識、新服務(wù)的能力； ，具備能通過各種媒體資源查找所需消息的能力； ，具備不斷積累服務(wù)經(jīng)驗，從個案中尋找共性的能力。 學(xué)習(xí)目標 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/20 4 專題一 開胃酒知識與調(diào)制 一、味美思（ Vermouth） （一）味美思概述 味美思又譯為苦艾酒，有強烈的草本植物味道，皆以葡萄酒為基酒，配入苦艾等幾十種植物后經(jīng)蒸餾而成。不同的味美思有不同的配方。 意大利以生產(chǎn)甜型紅味美思、白味美思著稱，法國則以生產(chǎn)干型苦艾酒見長。 （二）味美思的名品 1．馬天尼（ Martini） 2．仙山露（ Cinzano） 3．香白麗（ Chambery） 4．杜法爾（ Duval） 《酒水知識與操作》（第三版） 仙山露 Cinzano 馬天尼 Martini 2023/3/20 5 （三）味美思的存儲與調(diào)制 《酒水知識與操作》（第三版） 雞尾酒中文名 尼格諾尼 雞尾酒英文名 Negroni 載杯 古典杯 用具 量酒器、吧匙 裝飾 檸檬片 原料 調(diào)制方法 1． 甜味美思 20ml 2． 金巴利 20ml 3． 金酒 20ml 1． 備齊原料 、 冰塊 、 用具 、 載杯和裝飾 ， 提前將原料冰鎮(zhèn)； 2． 在古典杯加入半塊冰塊； 3． 用量酒器量好各種原料 ， 注入古典杯中； 4． 用吧匙充分調(diào)和 ， 至古典杯身起霜； 5． 投入一片檸檬片裝飾 。 調(diào)制方法 花絮 兌和法 這款酒誕生于 20世紀 60年代意大利佛羅倫薩的一家酒吧 ，以最早引用這款酒的尼格諾尼伯爵的名字作酒名 ， 是一款具有意大利風格的經(jīng)典開胃雞尾酒 。 表 41 尼格諾尼雞尾酒調(diào)制示意表 2023/3/20 6 《酒水知識與操作》（第三版） 雞尾酒中文名 巴黎人 雞尾酒英文名 Parisian 載杯 雞尾酒杯 用具 搖酒壺、量酒器 裝飾 檸檬皮 原料 調(diào)制方法 1． 干味美思 20ml 2． 黑加侖利口酒 20ml 3． 金酒 20ml 1． 備齊原料 、 冰塊 、 用具 、 載杯和裝飾 ， 提前將原料冰鎮(zhèn)； 2． 在搖酒壺加入 35塊冰塊； 3． 用量酒器量好各種原料 ， 注入搖酒壺中； 4． 組合搖酒壺 ， 充分搖晃 810秒 ， 至壺身起霜；5． 取下?lián)u酒壺的壺蓋 ， 將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中； 6． 將檸檬皮擰投入杯中裝飾 。 調(diào)制方法 花絮 搖和法 這是一款酒散發(fā)著法蘭西浪漫氣息的開胃雞尾酒 ， 法國產(chǎn)的味美思和黑加侖利口酒 ， 芳香醇厚 ， 口味甘潤 ， 讓人聯(lián)想到浪漫的巴黎人 。 表 42 巴黎人雞尾酒調(diào)制示意表 2023/3/20 7 二、比特酒 （一）比特酒概述 比特酒從古藥酒演變而來，有滋補的效用。比特酒種類繁多?？辔逗退幬?是它們的共同特征。 （二）比特酒的名品 《酒水知識與操作》（第三版） 金巴利 Campari 菲奈特 布蘭卡 Fer Branca 苦 彼功 Amer Picon 杜本那 Dubon 安格斯特拉 Angostura 安德伯格酒 Underberg 2023/3/20 8 （三）比特酒的調(diào)制 《酒水知識與操作》（第三版） 雞尾酒中文名 美國佬 雞尾酒英文名 American 載杯 古典杯 用具 量酒器、吧匙 裝飾 檸檬皮 原料 調(diào)制方法 1． 甜味美思 20ml 2． 金巴利 20ml 1． 備齊原料 、 冰塊 、 用具 、 載杯和裝飾 ， 提前將原料冰鎮(zhèn)； 2． 在古典杯加入半塊冰塊； 3． 用量酒器量好各種原料 ， 注入古典杯中； 4． 用吧匙充分調(diào)和 ， 至古典杯身起霜； 5． 擰入一段 2cm寬 、 34cm長的檸檬皮 。 調(diào)制方法 花絮 兌和法 意大利人一向?qū)ψ砸詾槭堑拿绹饲撇簧涎?， 于是就給這款成名于意大利的雞尾酒起了這個名字 ， 這款雞尾酒有增進食欲的功效 ， 適宜于餐前引用 。 喜歡味道清淡一點 ，可以兌些蘇打水 。 表 43 美國佬雞尾酒調(diào)制示意表 2023/3/20 9 表 44 杜本那雞尾酒調(diào)制示意表 《酒水知識與操作》（第三版） 雞尾酒中文名 杜本那 雞尾酒英文名 Dubon 載杯 雞尾酒杯 用具 調(diào)酒杯、量酒器、吧匙、 濾冰器 裝飾 檸檬皮 原料 調(diào)制方法 1． 紅杜本那苦酒 30ml 2． 金酒 30ml 1． 備齊原料 、 冰塊 、 用具 、 載杯和裝飾 ， 提前將原料冰鎮(zhèn)； 2． 在調(diào)酒杯加入半塊冰塊； 3． 用量酒器量好各種原料 ， 注入調(diào)酒杯中； 4． 用吧匙充分調(diào)和 ， 至調(diào)酒杯身起霜； 5． 用濾冰器蓋住調(diào)酒杯口 ， 將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中； 6． 將一段 2cm寬 、 34cm長的檸檬皮擰入杯中裝飾 。 調(diào)制方法 花絮 調(diào)和法 雞尾酒中 ， 用基酒直接作酒名的極為少見 ， 一旦有 ， 往往是充滿魅力的酒 ， 這款酒正是如此 。 變換基酒的種類 ，
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