【正文】 第二篇 罐藏食品工藝(CannedFoodTechnology)1內(nèi) 容161。 總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 果蔬類罐頭161。 肉禽類罐頭161。 水產(chǎn)類罐頭161。 其他類罐頭（堅干果、粥類、湯類）161。 軟罐頭2 第一章 總論161。 第一節(jié)、罐頭食品的沿革161。 一、罐頭基本概念161。 161。 —— 將原料處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品稱為罐頭食品，簡稱罐頭 。3161。 161。 能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長，攜帶方便。4 二、罐頭加工保藏原理 罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。 即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存。罐頭是如何保藏的？5第二節(jié) 、 罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。8輔料 :食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。9 蔬菜10 二、罐藏容器 （一）罐頭對容器的要求 無毒、無害、無臭、無味，不與食品起化學(xué)反應(yīng)，耐高溫高壓，密封性好，能適應(yīng)機(jī)械化操作，重量輕，易開啟取食。11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐蓋是馬口鐵，密封多為旋封式。 一般由內(nèi)外保護(hù)層和中間隔絕層組成，封口采用熱熔密封。12罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料 獲得可食用部分 → 洗滌 → 分級 → 檢驗(yàn) → 熱燙 → 排氣 → 密封 → 殺菌和冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品13罐頭生產(chǎn)工藝果蔬罐頭加工工藝流程圖原料選擇預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等） 裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品成品 14 罐頭生產(chǎn)15常見的果蔬類罐頭16罐藏對果蔬原料的基本要求：選擇新鮮、成熟度適度、無機(jī)械傷和病蟲害的水果或蔬菜作為原料。17 原料預(yù)處理：根據(jù)果蔬的特點(diǎn)和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。2. 果蔬原料的預(yù)處理18各種水果清洗、去皮機(jī)19203.空罐準(zhǔn)備 (1)空 罐的檢查 馬口鐵罐的檢查 :檢查時主要剔除罐身凹陷、罐口變形、焊錫不良和嚴(yán)重生銹等空罐。玻璃罐的檢查 :要剔除罐身不正、罐口不圓或有砂粒和缺損、罐壁厚薄不均、有嚴(yán)重氣泡、裂紋和砂石等不合格罐 .21　 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗凈的空罐應(yīng)倒置，控干水后使用。洗瓶機(jī) 洗瓶機(jī) 22 4. 填充液的配制 水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水?！。?1） 糖水配制 所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。直接法　　 稀釋法 夾層鍋糖度計23　　　（２） 鹽水配制 　所用食鹽應(yīng)為精鹽，純度要求在 98%以上。通常直接配制1%～ 2%的鹽水，煮沸過濾后趁熱裝罐。 夾層鍋24 ５ .裝罐：裝罐前空罐應(yīng)事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料。25裝罐注意事項 : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準(zhǔn)確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。 （ 2）嚴(yán)格控制雜物混入罐內(nèi)。 電子秤26（ 3）保持罐口清潔。（ 4）留有一定的頂隙。 頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離 。通常頂隙應(yīng)占全罐容量的 5%7%，最大不超過 10%27 ６ .注液 按要求配制糖水或鹽水，過濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在 85℃ 以上 ），注液不要過滿，要留有適當(dāng)頂隙。28 ７ .排氣：采用加熱排氣或真空抽氣的方法排除罐內(nèi)空氣?？刂坪门艢獾臏囟群蜁r間或真空封罐機(jī)的真空度。排氣箱 自動真空封口機(jī) 29　 ８ .密封：用封罐機(jī)將排氣后的罐頭迅速密封。是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。二重卷邊示意圖30真空封口機(jī)真空封口生產(chǎn)線 31　 ９ .殺菌：根據(jù)罐形大小、容器性質(zhì)、罐內(nèi)食品的 pH值等方面確定合理殺菌條件，操作過程控制溫度和時間，保證殺菌充分。常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。殺 菌公式是 實(shí)際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。 33升溫時間 — 恒溫時間 — 降溫時間 反壓 殺菌溫度 34殺 菌公式的含 義t1升溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)加 熱 介 質(zhì) 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時間 。t2恒溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達(dá)到 T后 維 持的 時間 。t3冷卻 時間 ，即 殺 菌介 質(zhì) 溫度由 T降低到出罐溫度所需 時間 。 T規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。 P反 壓 ，即加 熱殺 菌或冷卻 過 程中 殺 菌 鍋內(nèi)需要施加的 壓 力。35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)備38其他殺菌設(shè)備遠(yuǎn)紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。菌種與菌株252。 原始活菌數(shù)252。 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷252。 熱處理時介質(zhì)252。 食品成分的影響40（ 1） 污 染菌的種 類 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。正處于生長繁殖期的營養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前 菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境 的不同而異。例如熱處理后殘存芽孢靜靜培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐熱性就較原來的強(qiáng)。41?無芽 孢 的 細(xì) 菌，在 60~80幾分 鐘 就可以 殺滅 ； ?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數(shù)幾種的耐 熱 性稍強(qiáng) 。 42原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異。原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈長。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨之而增長。 所以，食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。（ 2） 污 染量43設(shè)原始菌數(shù)為 a，經(jīng) t時間后的殘菌數(shù)為 b，斜率（熱致死率）為 k，殺菌時間 t:lnalnb=ktlnb=lnaktb=a/ekt該式表明，當(dāng)殺菌溫度和殺菌時間一定時，對某一特定菌來說， b就取決于 a。菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生4445（ 3） 加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細(xì)胞的遺傳性、細(xì)胞組成成分、細(xì)胞形態(tài)以及細(xì)胞的培養(yǎng)時間等本身的 內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。46（ 4） 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響加熱溫度和加熱時間是影響微生物致死的因素，此外，加熱時環(huán)境情況（水分、食品成分、添加物等）、給養(yǎng)等也與其直接相關(guān)。熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水分活性、其他介質(zhì)成分47pH與芽孢致死時間的關(guān)系食品 pH值（ 5）48? 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性， (罐頭 )食品按照 pH值不同常分為四類： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。49酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸