熟食專場的特點與經(jīng)營管理(已修改)
2025-03-06 11:46 本頁面
【正文】 ) 生鮮熟食管理 徐連生 ) 課 程 綱 要 一、熟食賣場的特點 二、熟食經(jīng)營的要求 三、熟食商品結(jié)構組成 四、熟食的收貨、驗貨 五、熟食計劃的定立 ) 課 程 綱 要 六、熟食的生產(chǎn)加工 七、熟食的鮮度管理 八、熟食的陳列銷售 九、熟食的訂貨 十、熟食清潔衛(wèi)生和安全 十一、熟食的損耗控制、毛利提高 ) 第一節(jié) 熟食賣場的特點 一、賣場熟食的香味吸引人氣 烤的香味 炸的香味 鹵的香味 ) 二、口味變化多吸引人氣 麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻 肺片等。 ) 三、品種多樣化 ● 鹵、炸、蒸、燒、炒 ●涼拌菜、湯菜、主食 四、價格合理、營養(yǎng)豐富 五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場氣氛 ) 六、干凈衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 工作臺衛(wèi)生 器具衛(wèi)生 櫥柜衛(wèi)生 ) 第二節(jié) 熟食經(jīng)營的要求 一、進貨質(zhì)量要求 制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。 該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標準。 供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開。 ) 二、加工、制作要求 加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應有一定的保護設施或者在容易 接觸的地方做提示標識，防止燙傷顧 客。 制作過程應隨時觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。 ) 三、保存、保鮮要求 易變質(zhì)的食品，應存放在保鮮柜內(nèi)，不 宜在高溫或常溫下長時間擺放。 氣溫較高時，鹵制類食品要再隔 2小時 放入燒開的鹵水中燙泡 5分鐘。 烘烤類食品，應存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長期存放。 ) 四、人員、衛(wèi)生要求 加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 工作時，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接 觸食品或原料。工作時，必須戴一次性手 套才能接觸食品。工作間不允許存放私人 用品。 工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。 ) 五、工具衛(wèi)生要求 在加工、制作熟食之前所有工具如夾 子、案板、 刀具等必須經(jīng)常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。 ) 六、包裝要求 熟食散裝商品，在展賣時應用消毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi) 或熟食保鮮柜內(nèi)。 需包裝展賣的商品，應用保鮮膜包 好。 ) 第三節(jié) 熟食商品結(jié)構組成 一、商品結(jié)構是靈魂 商品結(jié)構的定義。 1）商品分類：由大（粗）到?。殻?。 2）依特性、屬性、依季節(jié)性。 3）分尖層數(shù)：大類、部類、子部類、類、子 類、單品。 ) 4）編碼位確定： 7位、 9位、 11位、 13位。 5）確定商品結(jié)構數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。 ) 確定商品結(jié)構的目的 1）使分析成為可能：按類不同指標。 2）使控制成為可能：一進一出嚴格遵守、 淘汰商品。
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