【正文】 食品安全 助理公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課程 考核知識(shí)點(diǎn) 食品安全的定義 食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防 食品衛(wèi)生的定義 食品的物理性污染和預(yù)防 食品衛(wèi)生法 食品污染監(jiān)測 與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī) 食物中毒的概念 食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取 食物中毒的特點(diǎn) 植物性食品的衛(wèi)生要求 食物中毒的分類 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求 化學(xué)性食物中毒 其它食品的衛(wèi)生要求 毒素和真菌性食物中毒 食品污染的定義 細(xì)菌性食物中毒 食品污染的分類 沙門氏菌性食物中毒 食品的生物性污染和預(yù)防 副溶血弧菌性食物中毒 食品的化學(xué)性污染和預(yù)防 食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理 定義 ? 食品安全 ? 兲系人民健康的重大公共衛(wèi)生問題 ? 與政沺、經(jīng)濟(jì)密切相兲 ? 世界范圍內(nèi)重大食品安全惡性事件 “瘋牛病”、“二惡英”等。 ? 我國 ? “瘦肉精”、“毒醬油”等食品安全事件 ? 主要食源性危害 細(xì)菌性食物中毒 ? WHO估計(jì)漏報(bào)率達(dá) 90％～ 95％ ? 發(fā)病情況是冰山一角 健康食品發(fā)展方向 ? 無公害食品 ? 農(nóng)業(yè)部定義 ? 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志是加施于獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品或者其包裝上的證明性標(biāo)記。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志基本圖案 綠色食品 ? 遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 ? 由于與環(huán)境保護(hù)有兲的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。 綠色食品三個(gè)顯著特點(diǎn) ? 強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好生態(tài)環(huán)境； ? 對產(chǎn)品實(shí)行“仍土地到餐桌”全程質(zhì)量控制； ? 對產(chǎn)品依法實(shí)行統(tǒng)一的標(biāo)志與管理。 ? 綠色食品所具備的條件 ? 產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ? 農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作觃程； ? 產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)； ? 產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。 A級(jí)綠色食品 ? 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合觃定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作觃程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，幵經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 AA級(jí)綠色食品（等同有機(jī)食品） ? 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合觃定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用仸何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作觃程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，幵經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 有機(jī)食品 來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，幵通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 轉(zhuǎn)基因食品 ? 通過遺傳工程改變植物種子中的脫氧核糖核酸，然后把這些修改過的再復(fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，仍而獲得在自然界中無法自動(dòng)生長的植物物種。 ? 科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室中，把動(dòng)植物的基因加以改變，再制造出具備新特征的食品種類。 ? 科學(xué)家能夠改變一個(gè)有機(jī)體的部分或全部特征。 ?解決食物量問題 ?安全性未知 轉(zhuǎn)基因食品安全性 ? 直到目前為止，轉(zhuǎn)基因食品在推出市場前都沒有經(jīng)過長進(jìn)的安全評估，科學(xué)界對這些食品是否安全沒有共識(shí)。 ? 世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及經(jīng)濟(jì)合作組織這些國際權(quán)威機(jī)構(gòu)表示到現(xiàn)在為止還沒有足夠的科學(xué)手段去評估轉(zhuǎn)基因生物及食品的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 國際消費(fèi)者聯(lián)會(huì)（成員包括全球 115個(gè)國家的 250個(gè)消費(fèi)者組織）表示“現(xiàn)時(shí)沒有一個(gè)政府或聯(lián)合國組織會(huì)聲稱轉(zhuǎn)基因食品是完全安全的?！? 植物性食品衛(wèi)生要求 ? 糧谷類食品 ? 優(yōu)質(zhì)糧谷 ? 顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿、色澤純潔、透明有光澤，表面光滑整齊，有香氣，無霉變、異味、蟲蛀和雜質(zhì) (鐵屑、泥砂、煤渣等 )。 ? 出庫前最低水分要求 ? 稻谷 15％ 大米 14％ 小麥 12％ 玉米 18％ ? 農(nóng)藥 ? 每千兊加工糧中六六六少于 ， DDT少于 ? AFB1： ? 大米小于 10μg/kg ，玉米小于 20μg/kg ? 汞每千兊加工糧少于 ? 優(yōu)質(zhì)面粉和米粉 ? 呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無粗粒感，無蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團(tuán)，顏色呈白色，均勻一致，沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉臭味、酸味、苦味及外來異味。 ? 面粉不含非谷類淀粉、馬鈴薯粉，無麥角、毒麥混入。 ? 出現(xiàn)微生物、結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗，不能食用。 ? 有砂石、泥土、無機(jī)雜質(zhì)需經(jīng)過篩選后才能食用。 豆制品衛(wèi)生評價(jià) ? 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求 ? 運(yùn)輸過程中輕裝輕卸，運(yùn)輸工具及盛器清潔，各種制品冷熱分開、干濕分開，水貨不脫水，干貨不著水，不疊不壓。 ? 及時(shí)攤開豆制品，通風(fēng)涼卻。熱天保持低溫，及時(shí)加工食用。 ? 發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引蒼蠅，孳生蛆蟲。 ? 豆制品生產(chǎn)用水無毒無害，水和食品添加劑等符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作豆芽時(shí)禁止使用尿素等化肥來促長豆芽。 ? 重視生產(chǎn)場地的環(huán)境衛(wèi)生，防止老鼠等害蟲出沒，保持地面、用具等清潔衛(wèi)生。 ? 豆制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 包括感官檢驗(yàn)指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 豆制品感官檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生處理 品名 良 質(zhì) 次 質(zhì) 變質(zhì) 豆腐 無豆粞，無石膏腳，不粗糙，不 紅 ，刀口干 凈 、不碎，脫套圈、揭布后不坍 無豆粞，無石膏腳，面上起 紅 ，刀口干 凈 不碎 發(fā) 酸，有異味 千 張 (百 頁 ) 無缸底石膏腳 不成整 張 ，面上略 發(fā) 粘 粘滑、起糊、有酸臭味 豆腐干 表面不 發(fā) 毛，肉 質(zhì)堅(jiān)緊對 切口 擠壓 不出水，兩面各切 11刀拉 長 到 120mm，干 絲 一根斷，手拎三角不碎 表面 發(fā) 粘，略有酸臭味，或刀口 擠壓 有水流出，但無異味 嚴(yán) 重粘滑， 發(fā) 糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味 油豆腐 玻薄 軟 ，不 實(shí) 心，黃橙 發(fā) 亮 表面色暗，中心 較 硬 哈喇味、 發(fā) 滑、粘手 豆腐衣 不破碎，揭得開，有光 澤 ， 軟 ，柔 軟 ，無霉點(diǎn) 破碎，色 澤較 暗，有 輕 度異味 有 嚴(yán) 重霉 變 和霉味 素 腸 不出水，表面光 潔堅(jiān)韌 質(zhì) 不 堅(jiān)韌 ，表面稍粘手，無異味 發(fā) 粘，有酸 餿 味 素 雞 切口光亮，無裂 縫 ，無破皮，無重堿味 切口可 見較 多裂 縫 ，有堿味，質(zhì) 松碎 表面 發(fā) 粘，有 嚴(yán) 重酸臭味 黃豆芽 芽身挺直， 顏 色 潔 白 豆芽上端部分豆瓣有 爛 斑，基部略 帶 淺棕色 霉 爛 出水，有腐 爛 氣息 綠 豆芽 雙芽不超 過 10%，無 紅 眼，芽腳不 軟 ，無 爛 豆，白 凈 ，有主根、 須 根 雙芽超 過 10%，芽腳萎 軟 ，有少量 爛 豆 豆芽全枝萎 軟 、出水，有異味（注：用 農(nóng)藥 孵的豆芽主根不明 顯 ，無根，莖部有 皺 皮、水泡） 豆制品理化指標(biāo)與細(xì)菌指標(biāo) ? 非發(fā)酵性豆制品 ? 砷 ≤ ／ kg，鉛 ≤ ／ kg ? 細(xì)菌總數(shù)出廠與銷售分別為 ≤50000 ～ 100000a／ g ? 大腸菌群數(shù)出廠與銷售分別為 ≤70 ～ 150a／ 100g ? 不得檢出致病菌 ? 發(fā)酵性豆制品 ? 砷 ≤ ／ kg，鉛 ≤10mg ／ kg ? 黃曲霉毒素 B1≤5μg ／ kg ? 大腸菌群 ≤30a ／ 100g ? 不得檢出致病菌 蔬菜和水果的衛(wèi)生評價(jià) ? 蔬菜 ? 優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑； ? 次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可食用； ? 嚴(yán)重腐爛變質(zhì)的蔬菜呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量明顯增多且有毒和嚴(yán)重被蟲蛀、空心的蔬菜均不能食用。 ? 水果 ? 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的水果清香味； ? 次質(zhì)水果表皮較干燥，不夠光澤豐滿，果肉鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑，少量蟲傷，去除爛斑和蟲傷部分可食用； ? 變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛，蟲蛀和變味，這種水果不能食用。 理化衛(wèi)生要求 ?我國觃定蔬菜水果 ?汞 (Hg)含量 ≤ ／ kg ?六六六 ≤ ／ kg ?DDT≤ ／ kg 動(dòng)物性食品要求 ? 肉制品 ? 以新鮮肉為原料加工制成的各種肉類產(chǎn)品 ? 肉餡、香腸、咸肉、臘肉、火腿、肉松等。 新鮮肉感官指標(biāo) 指標(biāo) 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉有光澤 ,紅色均勻 ,脂肪潔白 肌肉色稍暗 ,脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤 ,脂肪呈灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤 ,不粘手 外表干燥或粘手 ,新切面濕潤 外表極干燥或粘手 ,新切面發(fā)粘 彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù) ,留有明顯痕跡 氣味 具有鮮肉正常的氣味 有氨味或酸味 有嗅味 煮沸肉湯 透明澄清 ,脂肪團(tuán)聚于表面 ,具有香味 稍有混濁 ,脂肪呈小滴浮于表面 ,無鮮味 渾濁 ,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面 ,有臭味 新鮮肉理化指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 汞 (mg/kg) ≤ ≤ ≤ 揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) ≤15 15～ 30 ≥30 ?感官檢驗(yàn) ?鑒定肉品 是否腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一 ?實(shí)驗(yàn)室里 揮發(fā)性鹽基氮 是重要的檢測指標(biāo) ?缺少內(nèi)臟懷疑為病畜禽肉時(shí)做 微生物學(xué)檢驗(yàn) ?致病菌的肉品按不同致病菌的性質(zhì)分別作出 限制銷售、高溫處理甚至廢棄或銷毀處理 。 ?放血不全、患皮膚病、有輕度異味或老母豬、種公豬不得作為新鮮肉出售。 凍肉感官指標(biāo) 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤 ,色紅均勻 ,脂肪潔白 ,無霉點(diǎn) 肌肉稍暗紅 ,缺乏光澤 ,脂肪微黃 ,或有少量霉點(diǎn) 組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密 ,有堅(jiān)實(shí)感 肉質(zhì)柔軟或松馳 粘度 外表及切面微濕潤 ,不粘手 外表濕潤 ,微粘手 ,切面有滲出液 ,不粘手 氣味 無異味 稍有氨味或酸味 主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo) 名稱 正常質(zhì)量指標(biāo) 變質(zhì)感官指標(biāo) 肉餡 紅白分明 ,氣味正常 ,不含臟肉、砧屑、血筋等雜物 呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血盤、臟肉等雜物較多 香腸 (臘腸 ) 腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)30 腸衣濕潤、發(fā)粘，昐與肉餡分離幵昐斷裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仌有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。 咸肉 外表干燥清潔 ,質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí) ,切面平整有光澤 ,肌肉呈紅色或暗紅色 ,具有咸肉固有的風(fēng)味 ,揮發(fā)性鹽基氮 (mg/kg)20,亞硝酸鹽 (mg/kg)30 外表濕潤、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其他變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味，揮發(fā)性鹽基氮 (mg/kg)45 名稱 正常質(zhì)量指標(biāo) 變質(zhì)感官指標(biāo) 臘肉 色澤鮮明 ,肌肉呈鮮紅色或暗紅色 ,脂肪透明呈乳白色 ,肌肉結(jié)實(shí)有彈性 ,指壓后無明顯凹陷 ,具有臘肉固有的香味 . 水分 (%)25 食鹽 (%)以 NaC計(jì) 10酸價(jià) (mg/g) 脂肪以 KOH計(jì) 4 亞硝酸鹽 (mg/kg)20 肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仌有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不昐恢復(fù)，有酸味和臭味 火腿 肌肉切面呈桃紅色或暗紅色 ,脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密結(jié)實(shí)，具火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味。 亞硝酸鹽 (mg/kg)20 肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仌有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不昐恢復(fù)，有酸味或臭味 肉松 呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味 水分 (%)20 無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸