【正文】 餅干生產工藝 第一節(jié) 餅干的分類 第二節(jié) 餅干生產工藝與配方 第三節(jié) 餅干的輥壓與成型 第四節(jié) 餅干的烘烤 第五節(jié) 餅干的冷卻與包裝 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 第一節(jié) 餅干的分類 餅干可分為如下幾類。 餅干分類 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 各式餅干 第一節(jié) 餅干的分類 酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經冷粉工調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干 韌性餅干 （ 1） 普通韌性餅干 以小麥粉 、 糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干 （ 2） 沖泡型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其它輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3）超薄型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑及調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤制成的餅干。 （ 4）可可韌性餅干 以小麥粉、糖、油脂、可可粉為主要原料，加入膨松劑及調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤制成的餅干 。 3. 發(fā)酵餅干 （ 1）咸發(fā)酵餅干 以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味、味咸的餅干。 (2) 甜發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的甜味餅干。 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3） 超薄發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調味品等輔料，經調粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干 4 壓縮餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干 5 曲奇餅干 （ 1）普通曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及其它輔料，經和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 （ 2）花色曲奇餅干 在曲奇餅干米青年團中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任铩⑵咸迅傻忍菨n果脯構成花色 （ 3）可可曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，加入膨松劑及其它輔料，經和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 第一節(jié) 餅干的分類 其他餅干 6 夾心餅干 7 威化餅干 8 蛋黃餅干 9蛋卷及煎餅 10 裝飾餅干 11水泡餅干 第二節(jié) 餅干生產工藝 韌性餅干在國際上被稱為硬質餅干，一般采用 中筋小麥 粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調粉，以形成韌性極強的面團。 一、韌性餅干生產工藝與配方 一、韌性餅干生產工藝與配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 韌性餅干生產工藝流程 I 韌性餅干生產工藝流程 韌性餅干生產工藝流程 II 酥性餅干通常采用弱力粉，油、糖含量較大，所形成的面團彈性小，可塑性大，外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 第二節(jié) 餅干生產工藝 二、酥性餅干生產工藝與配方 酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。 酥性餅干生產工藝流程 酥性餅干生產工藝流程 三 發(fā)酵（蘇打）餅干生產工藝與配方 蘇打餅干是采用 酵母發(fā)酵 與化學疏松劑相結合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內部結構層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產。 為了提高餅干的酥松度，第二次調粉時可加入少量的 小蘇打 。加入少量的 飴糖或葡萄糖漿 可提高發(fā)酵速度。 發(fā)酵餅干生產工藝流程 發(fā)酵餅干生產工藝流程 四 其他類型餅干生產工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數片合成，經切割而成。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為100～ 130，香料適量。