【正文】 蔬菜品質(zhì)與安全 2 ? 中國(guó)人在食品中完成了化學(xué)掃盲： ? 從大米中我們認(rèn)識(shí)了石蠟；從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏；從咸鴨蛋 、 辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅；從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林；從銀耳 、 蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺；從木耳中我們認(rèn)識(shí)了硫酸銅， 三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用 。 外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了 ， 中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了；日本人口號(hào)：一天一杯牛奶 ， 振興一個(gè)民族；中國(guó)人口號(hào)：一天一杯牛奶 ， 震驚一個(gè)民族 ?。。? 十大公害 ? 1 比利時(shí)馬斯河谷煙霧事件 ? 2 美國(guó)多諾拉煙霧事件 ? 3 倫敦?zé)熿F事件 ? 4 美國(guó)洛杉機(jī)光化學(xué)煙霧事件 ? 5 日本水俁病事件 ? 6 日本富山骨痛病事件 ? 7 日本四日市哮喘病事件 ? 8 日本米糠油事件 ? 9 切爾諾貝利核泄漏事件 ? 10 印度博帕爾事件 3 比利時(shí)的馬斯河谷事件 ? 比利時(shí)的馬斯河谷位于狹窄的盆地中 ， 1930年 12月 1日 ~ 5日 ， 氣溫發(fā)生逆轉(zhuǎn) ， 致使工廠中排放的有害氣體和煤煙粉塵在近地大氣層中集聚不散 ， 馬斯河谷事件 初發(fā)時(shí)還不很為人注意 ， 事發(fā)的 3天后有人發(fā)病 ， 主要癥狀表現(xiàn)為胸痛 、 咳嗽 、 呼吸困難等 。 1周內(nèi)就有 60多人死亡 ， 其中以心臟病 、 肺病患者死亡率最高 。 這次事件也造成了不少家畜死亡 。 ? 其中心臟病 、 肺病患者死亡率最高 。 同時(shí) ， 還有許多家畜致死 。 事件發(fā)生期間 ， SO2濃度很高 ， 并可能含有氟化物 。 事后分析認(rèn)為 ， 此次污染事件 ， 是幾種有害氣體同煤煙粉塵對(duì)人體綜合作用所致 。 4 美國(guó)多諾拉煙霧事件 ? 多諾拉是美國(guó)賓西法尼亞州某河谷中的小鎮(zhèn) 。 1948年 10月 26日 ~ 30日期間 ， 這里大部分地區(qū)受反氣旋逆溫控制 ， 且 26日 ~ 30日持續(xù)有霧 ，致使大氣污染物在近地層大氣中集聚 。 這期間 ， 全鎮(zhèn) 43%的人口 ， 即591人相繼暴病 ， 癥狀為：喉痛 、 流鼻涕 、 干渴 、 四肢酸乏 、 咳痰 、胸悶 、 嘔吐 、 腹瀉等癥狀 ， 死亡 17人 。 據(jù)估計(jì) ， 事件發(fā)生期間 ， SO2濃度為正常值的數(shù)倍 ， 并發(fā)現(xiàn)有塵粒 。 分析認(rèn)為 ， SO2及其氧化作用的產(chǎn)物同大氣中的塵粒接合是致害因素 。 主要致害物是 SO2與金屬元素 ， 以及金屬化合物相互作用的生成物 。 5 英國(guó)倫敦的煙霧事件 ? 1952年 12月 5～ 8日 英國(guó)倫敦市 5～ 8日英國(guó)幾乎全境為濃霧覆蓋 ， 四天中死亡人數(shù)較常年同期約多 40000人 ， 45歲以上的死亡最多 ， 約為平時(shí) 3倍； 1歲以下死亡的 ， 約為平時(shí) 2倍 。 事件發(fā)生的一周中因支氣管炎死亡是事件前一周同類人數(shù)的 。 6 洛杉磯光化學(xué)煙霧事件 ? 40年代初期 美國(guó)洛杉磯市 全市 250多萬(wàn)輛汽車每天消耗汽油約 1600萬(wàn)升 ， 向大氣排放大量碳?xì)浠衔?、 氮氧化物 、 一氧化碳 。 該市臨海依山 ， 處于 50公里長(zhǎng)的盆地中 ， 汽車排出的廢氣在日光作用下 ， 形成以臭氧為主的光化學(xué)煙霧 。 7 5 、日本水俁病事件 ? 1953～ 1956年 日本熊本縣水俁市含甲基汞的工業(yè)廢水污染水體 ， 使水俁灣和不知火海的魚(yú)中毒 ， 人食用毒魚(yú)后受害 。 1972年日本環(huán)境廳公布：水俁灣和新 縣阿賀野川下游有汞中毒者 283， 其中 60人死亡 。 8 6 、日本富山骨痛病事件 ? 1955～ 1972年日本富山縣神通川流域鋅 、 鉛冶煉廠等排放的含廢水污染了神通川水體 ， 兩岸居民利用河水灌溉農(nóng)田 ， 使稻米和飲用水含鎘而中毒 ， 1963年至 1979年 3 月共有患者 130人 ， 其中死亡81人 。 9 7 、日本四日市哮喘病事件 ? 日本四日市 1955年以來(lái) ， 該市石油冶煉和工業(yè)燃油產(chǎn)生的廢氣 ， 嚴(yán)重污染城市空氣 。 重金屬微粒與二氧化硫形成硫酸煙霧 。 1961年哮喘病發(fā)作 ， 1967年一些患者不堪忍受而自殺 。 1972年市共確認(rèn)哮喘病患者達(dá) 817人 ， 死亡 10多人 。 10 8 、日本米糠油事件 ? 1968年 3月 日本北九洲市 、 愛(ài)知縣一帶生產(chǎn)米糠油用多氯聯(lián)苯作脫臭工藝中的熱載體 ， 由于生產(chǎn)管理不善 ， 混入米糠油 ， 食用后中毒 ， 患病者超過(guò) 1400人 ，至七八月份患病者超過(guò) 5000人 ， 其中 16人死亡 ， 實(shí)際受害者約 13000人 。 11 切爾諾貝利核泄漏事件 ? 1986年 4月 26日凌晨 1時(shí) ， 距前蘇聯(lián)切爾諾貝利 14公里的核電廠第 4號(hào)反應(yīng)堆 ， 發(fā)生可怕的爆炸 ， 一股放射性碎物和氣體沖上 1公里的高空。 這就是震驚世界的切爾諾貝利核污染事件 。 ? 事件發(fā)生以后 ， 核電站 30公里范圍內(nèi)的 13萬(wàn)居民不得不緊急疏散 。 這次核泄漏造成蘇聯(lián) 1萬(wàn)多平方公里的領(lǐng)土受污染 ， 其中烏克蘭有 1500平方公里的肥沃農(nóng)田因污染而廢棄荒蕪 。 被污染的農(nóng)田和森林面積大約相當(dāng)于美國(guó)弗吉尼亞州的面積 。 ? 烏克蘭有 2023萬(wàn)人受放射性污染的影響 。 截至 1993年初 ， 大量的嬰兒成為畸形或殘廢 ， 8000多人死于和放射有關(guān)的疾病 。 其遠(yuǎn)期影響在 30年后仍會(huì)產(chǎn)生作用 。 12 10 、印度博帕爾事件 ? 1984年 12月 3日 ， 美國(guó)聯(lián)合碳化公司在印度博帕爾市的農(nóng)藥廠因管理混亂 ， 操作不當(dāng) ， 致使地下儲(chǔ)罐內(nèi)劇毒的甲基異氰酸脂因壓力升高而爆炸外泄 。 45噸毒氣形成一股濃密的煙霧 ， 以每小時(shí) 5000米的速度襲擊了博帕爾市區(qū) 。 死亡近兩萬(wàn)人 ， 受害 20多萬(wàn)人 ， 5萬(wàn)人失明 ， 孕婦流產(chǎn)或產(chǎn)下死嬰 ， 受害面積 40平方公里 ， 數(shù)千頭牲畜被毒死 。 13 ? 中國(guó)石油天然氣股份有限公司吉林石化分公司雙苯廠 爆炸 ? 事故區(qū)域排出的污水主要通過(guò)吉化公司東 10號(hào)線進(jìn)入松花江 ， 污染物為苯 、 苯胺和硝基苯等有機(jī)物 。 根據(jù)專家測(cè)算 ， 共有約 100噸左右的苯類污染物進(jìn)入了松花江水體 。 14 蔬菜產(chǎn)品安全 概念 ? 廣義： 主要有 3個(gè)方面 ， 即數(shù)量安全 、 質(zhì)量安全 、 生產(chǎn)安全 。 ? 狹義： 強(qiáng)調(diào)的是質(zhì)量安全 ， 主要指生產(chǎn)出來(lái)的蔬菜產(chǎn)品及其在消費(fèi)過(guò)程中對(duì)人體健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響 。 具體來(lái)說(shuō)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容： ? 第一 ， 蔬菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量是否符合各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)或是否變質(zhì)； ? 第二 ， 蔬菜產(chǎn)品在生產(chǎn) 、 運(yùn)輸 、 貯藏及銷售過(guò)程中是否受到污染， 對(duì)人體健康不利的污染物是否超過(guò)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn) 。 15 ?保障蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的戰(zhàn)略性意義 ? 第一 ， 它是保障農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全和構(gòu)建和諧社會(huì)的必要條件 。 ? 第二 ， 是推進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整和促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效 、農(nóng)民增收的迫切需要 。 ? 第三 ， 是與國(guó)際接軌和增強(qiáng)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的必然要求 。 16 167。 1 影響蔬菜產(chǎn)品安全的主要因素 蔬菜產(chǎn)品安全 大氣污染 土壤污染 農(nóng)藥化肥的不正確使用 水源污染 17 大氣污染 ? 大氣污染來(lái)源于 蔬菜 生長(zhǎng)地區(qū) ， 主要是工業(yè)廢氣的排放 、 能源的燃燒、 交通運(yùn)輸過(guò)程排 放的廢氣和農(nóng)藥 、 化肥等公害 。 大氣質(zhì)呈評(píng)價(jià)內(nèi)容有總懸浮顆粒物 、 降塵 、 可吸 入 顆粒物 、 氮氧化物 、 氟化物 、 有害重金屬元素 （ Hg、 Pb） 、 有機(jī)物 （ 苯并芘 ） 等 ， 一般選用二氧化硫 、氮氧化物 、 總懸浮顆粒物和氟化物幾項(xiàng)主要指標(biāo) 。 1. SO2對(duì)蔬菜的影響 典型的 SO2傷害癥狀出現(xiàn)在植物葉片的脈間，呈不規(guī)則的點(diǎn)狀、條狀或塊狀壞死區(qū)。豆科及百合科中的蔥、蒜、韭菜葉片上呈黃色斑塊，茄科中茄子、番茄葉面呈較深色斑。嫩葉最易受害，中齡葉次之，老葉和未伸展的嫩葉抗性較強(qiáng)。 一場(chǎng)冬雨蔬菜卻枯死 罪魁禍?zhǔn)资恰八嵊辍? 19 ? SO2經(jīng)過(guò)氣孔進(jìn)入葉組織后 ， 容易浸潤(rùn)在細(xì)胞壁的水分中 ， 產(chǎn)生 SO32或 HSO3， 然后被細(xì)胞氧化成 SO42。 SO42的毒性遠(yuǎn)比 SO32或 HSO3小， 而且可被植物作為硫源利用 ， 所以這種氧化過(guò)程被認(rèn)為是 解毒過(guò)程。 ? 如果 SO2進(jìn)入的速度超過(guò)了細(xì)胞對(duì)它的氧化速度 ， SO32或 HSO3積累起來(lái) ， 便會(huì)引起 急性傷害 。 在繼續(xù)不斷吸收并氧化 SO2的情況下 ，SO42的積累雖超過(guò)了細(xì)胞耐受的程度 ， 就會(huì)造成 慢性傷害 。 ? 最新研究表明 ， 在 SO32氧化為 SO42的過(guò)程中可能產(chǎn)生自由基 （ 特別是 O2） ， 這些自由基引起膜脂的過(guò)氧化 ， 從而傷害膜系統(tǒng) 。 20 ?2. 氟化物對(duì)植物的影響 ? 典型癥狀是正在伸展中的幼嫩葉子葉尖和葉緣壞死 ， 受傷害組織與正常組織之間常形成一條明顯紅色或深褐色界線 。 此外 ， 氟傷害還常伴有失綠和過(guò)早落葉現(xiàn)象 ， 使生長(zhǎng)受抑制 ， 對(duì)結(jié)實(shí)過(guò)程也有不良影響 。 ? 最敏感的是甜玉米 ， 在靠近這些礦區(qū)安排蔬菜生產(chǎn)時(shí) ， 要注意選擇對(duì)氟化物不敏感的萵苣 、 南瓜 、 番茄等蔬菜 。 21 ? 氟在 植物 組織內(nèi)能與金屬離子如鈣 、 鎂 、 銅 、 鋅 、 鐵或鋁離子等結(jié)合， 這將出現(xiàn)兩種相反的結(jié)果： ? 一是對(duì)氟起解毒作用； ? 二是因這些對(duì)植物代謝有重要作用的陽(yáng)離子被氟結(jié)合 ， 容易導(dǎo)致其缺乏 。 22 ?3. 氧化劑對(duì)植物的影響 ? 大氣污染物中的氧化劑以 O3為主 ， 占總氧化劑的 85%? 90%， 可以使葡萄糖氧化 ， 含糖較多的植物對(duì)它的抵抗力較?。黄浯螢?過(guò)氧乙酰硝酸酯 （ PAN） ， 通過(guò)氣孔進(jìn)入葉片 ， 使之收縮 、 失水 ， 然后充以空氣， 這種損害可以貫穿整個(gè)葉片 ， 如果植物不先暴露于光下 ， PAN—般不會(huì)造成損害 。 ? 當(dāng)這些氧化劑的混合物體積分?jǐn)?shù) 為 ? ， 形成光化學(xué)煙霧 。 光化學(xué)煙霧污染對(duì)植物的危害很大 。 23 ? 受害的蔬菜 ， 上部葉片表面出現(xiàn)不規(guī)則的小斑點(diǎn) ， 從深棕色到黑色 ，24 h后變?yōu)樽睾稚?， 最后變?yōu)榘?。 新葉子對(duì)臭氧最敏感 ， 而幼嫩和老的葉子抗性強(qiáng) 。 傷害最嚴(yán)重的部位是葉尖和葉緣 。 ? 對(duì) O3敏感的蔬菜 ， 如 菠菜 、 馬鈴薯 、 菜豆 、 番茄 等 ， 在 O3體積分?jǐn)?shù)為 ? ? 。 ? 對(duì) PAN敏感的蔬菜有 番茄 、 萵苣 、 芥菜 等 ， 在 PAN體積分?jǐn)?shù)為 15?20μl/L的空氣中接觸 4 h即受害 。 24 ? 對(duì)過(guò)氧乙酸硝酸酯最敏感的蔬菜有 芹菜 、 葉用萵苣 、 芥菜 、 辣椒 、牛皮菜 等 。 過(guò)氧乙酞硝酸酯也是來(lái)自工廠和機(jī)動(dòng)車排放的廢氣 。 受害的蔬菜以上部 34片剛展開(kāi)的新葉最敏感 。 往往損害葉片的內(nèi)側(cè)面 ，受害部位出現(xiàn)青銅色 ， 表面光滑 。 幼嫩和功能葉片抗性強(qiáng) 。 25 4. 氯對(duì)植物的影響 Cl2進(jìn)入植物組織后產(chǎn)生的次氯酸是較強(qiáng)的氧化劑，由于其具有強(qiáng)氧化性，會(huì)使葉綠素分解，在急性中毒癥狀時(shí)，表現(xiàn)為部分組織壞死。 Cl2危害植物的癥狀表現(xiàn)為葉尖黃白化，漸及全葉，傷斑不規(guī)則，邊緣不清晰，呈褐色，妨礙同化作用，乃至壞死。 26 ? 對(duì)氯最敏感的蔬菜有 芥菜 、 洋蔥 、 蘿卜 、 甜玉米 、 向日葵 等 。 蔬菜發(fā)生傷害往往是靠近氯源的 。 氯是由水處理廠 、 污水凈化廠 、 游泳池氯處理 、 含氛塑料膜燃燒以及貯運(yùn)過(guò)程中釋放出來(lái)的 。 癥狀類似二氧化硫的傷害 。 對(duì)氯最敏感的是功能葉和老葉 ， 而幼嫩葉具有抗性 。 27 ?大氣受乙烯污染，就會(huì)干擾植物正常的調(diào)控機(jī)構(gòu)，引起異常反應(yīng)。 ?乙烯的危害是多方面的，其中一個(gè)特殊的效應(yīng)是偏上生長(zhǎng)，就是使葉柄上下兩邊的生長(zhǎng)速度不等，從而使葉片下垂。乙烯危害的另一個(gè)效應(yīng)是引起葉片、花蕾、花和果實(shí)脫落，因而影響農(nóng)作物產(chǎn)量和觀賞植物的觀賞效果。 ?促使葉片和果實(shí)失綠也是乙烯的常見(jiàn)效應(yīng)，這同脫落和提早成熟有關(guān)，是衰老加速的象征。 ?有一些植物因接觸乙烯而產(chǎn)生不正常的反應(yīng)，如莖變粗、變短、頂端優(yōu)勢(shì)消失、側(cè)枝叢生等；還有一些植物會(huì)產(chǎn)生特殊現(xiàn)象，如黃瓜卷須彎曲等。 28 ?6. 二氧化氮 ? 最敏感的蔬菜是 葉用萵苣 、 芥菜 、 向日葵 等 。 二氧化氮是由煤炭 、 燃油 、 天然氣燃燒產(chǎn)生的 。 受害蔬菜的癥狀 ， 葉邊緣的葉脈之間出現(xiàn)不規(guī)則的白色或棕色的凹陷病斑 。 二氧化氮的濃度對(duì)蔬菜傷害比其持續(xù)時(shí)間的傷害嚴(yán)重得多 。 29 水環(huán)境污染 ? 水環(huán)境污染 是指污染物進(jìn)入江河 、 湖泊 、 海洋或地下水等水環(huán)境并積累 ， 超過(guò)了水環(huán)境對(duì)該污染物的自凈能力 ， 因而引起水環(huán)境質(zhì)量惡化， 降低了水環(huán)境的使用價(jià)值 ， 甚至對(duì)水生生物 、 人類生活 、 生產(chǎn)用水乃至整個(gè)生態(tài)環(huán)境帶來(lái)不良影響的現(xiàn)象 。 水體污染對(duì)蔬菜安全品質(zhì)的影響 ? (1)氮過(guò)量對(duì)蔬菜的影響 ? 當(dāng)灌溉水中氮含量較高 ， 蔬菜吸收氮肥的速率大于轉(zhuǎn)化利用的速率時(shí) ， 大量的硝酸鹽在蔬菜體內(nèi)積累 ， 硝酸鹽能夠在人體的消化道里轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽對(duì)人體有直接的毒害作用 ， 也