20xx年綠色食品集團(tuán)分公司生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(已修改)
2025-07-29 17:31 本頁(yè)面
【正文】 黑龍江綠色食品集團(tuán)有限公司寶泉嶺分公司 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書 編 號(hào)： LSSP/06A 批 準(zhǔn)：秦嗣山 審 核：盧緒華 編 制：王學(xué)明 受控狀態(tài)：受 控 發(fā)放編號(hào)： 20xx 年 8 月 1 日發(fā)布 20xx 年 9 月 1 日實(shí)施 目 錄 序號(hào) 標(biāo) 題 文 件 編 號(hào) 適用部門 頁(yè)碼 1 產(chǎn)品加工操作規(guī)程 LSSP06A01 生產(chǎn)部、質(zhì)管部 3 2 檢驗(yàn)操作規(guī)程 LSSP/06A02 質(zhì)管部 7 3 清洗消 毒操作規(guī)程 LSSP/06A03 生產(chǎn)部 9 4 原料驗(yàn)收規(guī)程 LSSP/06A05 采購(gòu)部、質(zhì)管部 10 5 設(shè)備管理與維修保養(yǎng)規(guī)程 LSSP/06A04 生產(chǎn)部、動(dòng)力部 11 6 改良豆豉標(biāo)準(zhǔn) Q/LSSP0120xx 生產(chǎn)部、質(zhì)管部、 13 7 大豆醬標(biāo)準(zhǔn) Q/LSSP0220xx 生產(chǎn)部、質(zhì)管部 17 8 韓氏豆醬標(biāo)準(zhǔn) Q/LSSP0320xx 生產(chǎn)部、質(zhì)管部 21 9 10 11 12 產(chǎn)品加工操作規(guī)程 LSSPA01 一、 原料預(yù)處理： 大豆：入廠大豆需先經(jīng)清糧機(jī)過 篩，再由比重選機(jī)進(jìn)行清選，清選出原料中的草籽、砂粒、泥塊、線頭等異物，按 90 ㎏每袋檢斤，入原料庫(kù)存放，并按日期擺放，做到先入先出。 小麥粉：入廠的小麥粉要經(jīng)過篩選機(jī)進(jìn)行清選，以免混入異物，清選后的小麥粉按 30 ㎏每袋檢斤，入原料庫(kù)存放，并按日期擺放，做到先入先出。 二、 洗豆工序： 1. 洗豆時(shí)要保證水量充足，及時(shí)將漂在洗豆機(jī)上面的霉變豆、草籽 清理出去； 2. 洗后的豆表面無(wú)泥花臉，無(wú)繩頭，豆皮等雜物。散落到洗豆機(jī)周圍的豆要及時(shí)回收，清洗。避免浪費(fèi)。 3. 清洗干凈的豆經(jīng)離心機(jī)送入浸泡池中進(jìn)行浸泡。 4. 操作結(jié)束后，將洗豆機(jī)內(nèi)水放凈，將機(jī)器沖洗干凈，并填寫質(zhì)量記錄。 三、 泡豆工序： 1. 清洗后的大豆加入清水進(jìn)行浸泡，加水量以浸過豆層表面 30 厘米為宜。 2. 浸泡時(shí)間因季節(jié)和品種而定：大豆醬 夏、秋季 67 小時(shí)，冬、春季 78 小時(shí)；改良豆豉及納豆 夏、秋季 5 小時(shí)，冬、春季 6 小時(shí)；水份低于 10%的大豆視水份情況重新設(shè)定浸泡時(shí)間。 3. 泡豆到時(shí)間后立即放水。 泡好的大豆應(yīng)充分吸 水膨脹，表面無(wú)皺紋，有彈性，手?jǐn)D捏時(shí)皮肉易分開為宜。 4. 5. 本工段操作結(jié)束后由操作工將泡豆池清理干凈并填寫泡豆質(zhì)量記錄。 四、 蒸豆工序： 1. 將泡好的大豆用抓斗裝入定量斗中，經(jīng)定量斗絞籠送入斗提機(jī)，再經(jīng)斗提機(jī)裝鍋絞籠入球鍋。每鍋按要求的量抓入。 2. 通入蒸汽后，將冷凝汽及殘余的水排凈，將鍋蓋鎖緊。 3. 等壓力升至 177。 壓力后，保壓 35 分鐘后關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開排汽閥迅速排汽。 4. 蒸煮時(shí)要蒸煮適度，使大豆中的蛋白質(zhì)適度變性。達(dá)到熟，軟，疏松，不粘手，無(wú)夾心，有熟豆固有的香氣為宜。 5. 蒸 煮后由操作人員填寫蒸料質(zhì)量記錄。 五、 接種工序： 1. 將蒸好的大豆送入風(fēng)冷機(jī)內(nèi)，大豆醬及改良豆豉需使大豆溫度經(jīng)風(fēng)冷降至 36177。 3℃；納豆不須降溫，直接經(jīng)風(fēng)冷機(jī)后接種。 2. 由傳送裝置送入接種絞籠，經(jīng)接種機(jī)按 ％的接種量接種。 3. 接種后的物料接入軌道車內(nèi)，迅速送入曲室中的曲池內(nèi)。 4. 接種要均勻，熟豆與種曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接種量在 ％。接種溫度在 35177。 3℃；納豆按出料溫度接入 ％的納豆菌液。 5. 由接種工填寫接種記錄。 六、 制曲工序： 1. 曲料入池后，蓋上保溫棚，將風(fēng)機(jī)傳感器插入曲料內(nèi)。 2. 將傳感器溫度調(diào)至 33177。 1℃，進(jìn)行培養(yǎng)。 510 小時(shí)后，當(dāng)孢子開始生產(chǎn)時(shí)，品溫略有上升，開始通風(fēng)培養(yǎng)。 3. 1820 小時(shí)左右，當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá) 34℃以上時(shí)開始進(jìn)行首次翻曲。使曲料松散。 4. 翻曲后品溫應(yīng)下降至 28177。 2℃，傳感器溫度也下調(diào)至 28℃。 5. 40 小時(shí)左右時(shí)，待曲料乳白色占 2/3 或 3/4，略呈淡黃色料占 1/4 或 1/3 時(shí)停止制曲進(jìn)行干燥處理。 6. 納豆入曲池后，將傳感器溫度調(diào)至 48177。 1℃，室溫保持在 40℃以上，當(dāng)溫度低于 45℃時(shí)開始通入熱蒸汽，培養(yǎng) 2430 小時(shí)后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉絲現(xiàn)象時(shí)，即可 進(jìn)行烘干。 七、 烘干： 1. 制曲結(jié)束后立即通入熱風(fēng)，對(duì)曲料進(jìn)行烘干。 2. 干燥時(shí)料溫不得超過 5060℃，干燥期間應(yīng)按濕度進(jìn)行幾次翻曲，以使水分烘干均勻。減少能量消耗。 3. 由化驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)曲料水分降至 10％以下時(shí)，停止干燥。 4. 裝入軌道車內(nèi)送往包裝物料間。 5. 由制曲人員填寫質(zhì)量記錄。 八、 發(fā)酵： 1 將小麥粉倒入球鍋內(nèi)，通入蒸汽后，壓力為 177。 ，蒸煮 20 分鐘后，打 開排汽閥迅速排汽。 。 ，壓實(shí)，加入 4855℃、 2025％的鹽水，鹽水量與投料量的比例 為 1： 1。 ，每天要循環(huán)淋母油一次。七天左右開始翻醬。翻醬時(shí)要翻透，使醬醅的鹽分、水分、溫度達(dá)到一至。
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