【正文】 目 錄 第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 ................................. 3 一、 選址 .................................................................................................................... 3 二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 ........................................................................................... 3 三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 ............................................................. 3 四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 .............................. 4 五、 洗手消毒設(shè)施要求 ........................................................................................... 5 六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 ................................................ 6 七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 ............................................................. 6 八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求 ................................................................. 7 九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 ..................................................................... 7 十、 廢棄物暫存設(shè)施要求 ...................................................................................... 8 十一、 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求 ....................................................................... 8 十二、 專間要求 ..................................................................................................... 8 十三、 更衣室要求 ................................................................................................. 9 十四、 廁所設(shè)置要求 ............................................................................................ 9 十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求 ............................................................................................ 9 十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 ............................................... 10 第二章 中央廚房裝修規(guī)范 ................................ 10 一 . 土建部分標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................. 10 二 . 上、下水部分 ................................................................................................. 13 三 . 電氣工程 .......................................................................................................... 14 四 . 供配電系統(tǒng)規(guī)范 ............................................................................................. 15 五 . 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī) 范 .................................................................................... 16 六 . 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 ................................................................................................. 16 七 . 弱電系統(tǒng)規(guī)范 17 八 . 給、排水系統(tǒng)規(guī)范 .........................................................................................17 九 . 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 ......................................................................................... 20 第三章 廚房設(shè)備和配件規(guī)范 .............................. 20 一、 加盟廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案 ................................................................................ 20 (一 ) 方案一： 25 萬(wàn)加盟設(shè)備清單 ...................................................................... 20 (二 ) 方案二： 30 萬(wàn)加盟設(shè)備清單 ...................................................................... 28 (三 ) 兩套方案的區(qū)別 ............................................................................................. 38 二、 廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................ 38 (一 ) 制冷設(shè)備 .......................................................................................................... 39 (二 ) 冷凍裝置 .......................................................................................................... 39 (三 ) 焊接 .................................................................................................................. 40 (四 ) 磨平、磨光、表面處理 ................................................................................ 40 (五 ) 防銹處理 .......................................................................................................... 41 (六 ) 抽屜 .................................................................................................................. 42 (七 ) 不銹鋼臺(tái)面 ...................................................................................................... 42 (八 ) 掛墻層板 .......................................................................................................... 42 (九 ) 拉門 .................................................................................................................. 42 (十 ) 柜內(nèi)層板 .......................................................................................................... 43 (十一 ) 背擋板 ........................................................................................................... 43 (十二 ) 掛墻柜 ........................................................................................................... 44 (十三 ) 排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩） ......................................................................... 44 (十四 ) 中式炒爐 ....................................................................................................... 45 (十五 ) 廚房工程設(shè)備 —— 不銹鋼規(guī)格說(shuō)明書 ................................................... 46 (十六 ) 步入式冷庫(kù) /制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo) ............................................................... 48 (十七 ) 制冷系統(tǒng) ....................................................................................................... 49 第四章 各種證照的申辦審批 .............................. 52 第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 一、 選址 地勢(shì)干燥。 有給排水條件。 電力供應(yīng)充足（ 200KW 以上）。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25 米以上。 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其 他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。 收集相關(guān)各部門的具體要求。 三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間； 食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯