餐飲行業(yè)的廚房(冷菜間)衛(wèi)生規(guī)范(已修改)
2025-05-09 06:24 本頁面
【正文】 衛(wèi)生操作規(guī)范 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 有限公司 廚房（冷菜間）衛(wèi)生操作規(guī)范 1 食具消毒： 煮沸消毒：洗凈的食具浸泡在 100 度沸水中，煮沸 5～ 10 分鐘。消毒后的食具應(yīng)放在保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染； 蒸汽消毒：洗凈的食具整齊擺放在蒸汽消毒柜內(nèi)，在蒸汽溫度達(dá)到 90 度以后，消毒 10～15 分鐘。消毒后的食具應(yīng)放入保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染； 標(biāo)準(zhǔn)：食具表面必須光潔、無油漬、無異味。 2 個(gè)人衛(wèi)生： 操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）； 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng) 洗凈；接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒； 標(biāo)準(zhǔn)：工作衣帽整潔（清潔），專間操作人員按照規(guī)范戴口罩，做到四勤； 3 環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)加工場所內(nèi)環(huán)境，應(yīng)保持清潔和良好狀況； 場所內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及工具清潔； 廢棄物放置場所不得與食品接觸，防止污染食品； 標(biāo)準(zhǔn)：環(huán)境衛(wèi)生、清潔；設(shè)施、設(shè)備及工具清潔、整齊； 4 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣洗手，并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩； 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、 工具應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放； 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用； 5 粗加工及切配衛(wèi)生要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官性狀異常的，不得加工和使用； 各種原料使用前應(yīng)洗凈，動物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時(shí)消毒處理； 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放； 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染； 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（ 刀具、墩頭、容器）； 衛(wèi)生操作規(guī)范 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 6 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工； 需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透； 7 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個(gè)人生活用品； 調(diào)味料柜 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。 用 抹布 擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類 一定用 抹布 擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。 配菜柜 及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。 用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。 保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要經(jīng)常換水，水面應(yīng)該高于原料；原料盒經(jīng)常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。 原料換
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