餐廳服務員基本服務技能(已修改)
2025-02-01 01:29 本頁面
【正文】 第一章 餐廳基本操作技能 ?一、 托盤 ?二、 鋪臺布 ?三、 餐巾折花 ?四、斟酒 ?五、分菜上菜 ?六、中餐便餐擺臺 ?七、餐飲禁忌 一、托盤 ※ 托盤的種類及用途 （ 1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時用，可以采用雙手或重托方法托盤。 ?（ 2）中圓形托盤 :一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。 ?（ 3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件或高檔酒品。 ※ 托盤服務方式 ?（一）輕托服務及要領 操作要領：左手臂自然彎曲成 90176。，肘與腰部 15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，使之平托于胸前，掌心不與盤底接觸，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。 ?（ 1）理盤 洗凈擦干，餐巾或墊布打濕擰干，端正地平鋪在盤內 ?（ 2）裝盤 重物、高物在里，輕物低物在外 后用的物品在下、后，先用的物品在上、在前，重量分布應得當，重心安排在盤中央或稍偏里檔 ?（ 3）起托 ?（ 4）行走： ? （二）重托服務及要領（ 又稱肩上托、高托 ） ? 操作要領：雙手將托盤移至服務臺邊，使托盤1/3懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲，左手伸開五指托起盤底，掌握好重心后，用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上、向左旋轉過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盤距肩部 2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈自然下垂。托至 盤底不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。 二、 鋪臺布 ※ 鋪臺布的方法：撒網式、推拉式、抖鋪式 ※ 注意事項 ： ? （ 1）鋪臺布前要洗凈雙手，并檢查臺布是否有污漬或破損。 ? （ 2）打開臺布是注意臺布的反正面。 ? （ 3）臺布中縫線對正主人位和副主人 位 。 （ 4）十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面 距離相等。如是方形臺布，臺布四角蓋住 桌子四腿 三、餐巾折花 ? (一 )餐巾花分類 植物類、動物類、實物類 （二）餐巾花型的選擇 ? （ 1）根據餐廳大小 大餐廳 — 簡單統(tǒng)一花型 。 小餐廳 — 復雜多樣花型 ? （ 2）根據接待對象風俗習慣選擇 印度喜荷花；英國喜玫瑰；泰國喜睡蓮； 日本忌荷花；法國討厭仙鶴；英國人討
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