餐飲服務(wù)食品安操作規(guī)范培訓(xùn)(已修改)
2025-02-01 00:43 本頁(yè)面
【正文】 餐飲服務(wù)食品安全 培訓(xùn) 202307 1 主要內(nèi)容 什么是食品安全 食品安全的重要性 餐飲行業(yè)存在食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的原因 怎樣降低或杜絕食品安全問(wèn)題的發(fā)生 食品安全 ？ 食品無(wú)毒、無(wú)害 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求， 對(duì)人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。 (食品安全法 ) 食品安全的 重要性 食品安全的重要性 重要條件 顧客消費(fèi)安全 基本前提 企業(yè)聲譽(yù) 構(gòu)成部分 工作環(huán)境 決定因素 經(jīng)營(yíng)成敗 第一責(zé)任 經(jīng)營(yíng)者 ? 不安全食品帶來(lái)不利影響 造成食物中毒或食源性疾病 導(dǎo)致醫(yī)療（民事）賠償 停業(yè)整頓 媒體曝光 受到行政（刑事）處罰等 15 ? ? ? ? 16 17 餐飲行業(yè)食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的 原因 ? 高風(fēng)險(xiǎn)的原因 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多 ? 加工手段以手工操作為主 ? 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低 ? 從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊 ? 人員流動(dòng)頻繁 ? 加工時(shí)可能引入較多危險(xiǎn)因素 6 人員 帶菌 原料 變質(zhì) 危險(xiǎn)因素 交叉污染 餐具 污染 7 規(guī)模較小，多數(shù)為小餐館、小吃店 硬件設(shè)施差，衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋 食品安全管理制度不健全 ,落實(shí)不到位 9 高風(fēng)險(xiǎn)的原因 給食品安全帶來(lái)了很大的隱患 餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素 不適當(dāng)?shù)馁A存 不衛(wèi)生的設(shè)備、 容器或工用具 個(gè)人衛(wèi)生差 受感染的食品制作人員 不當(dāng)?shù)氖称凡僮? 昆蟲(chóng)和嚙 齒動(dòng)物 食物被化學(xué)物污染 食源性疾病 交叉污染 食品加工烹煮不當(dāng) 誤用有毒有害物 剩余食物未重新加熱 投毒 食用了不衛(wèi)生、腐 敗和不合適的食物 59 怎樣避免食品安全問(wèn)題的出現(xiàn) 對(duì)從業(yè)人員要求 健康要求： 取得健康證明后方可參加工作 每年進(jìn)行一次健康檢查 ， 必要時(shí)進(jìn)行臨 時(shí)健康檢查 建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮 膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作 崗位 75 ? ? ? 76 ? 個(gè)人衛(wèi)生要求
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